【名采】詹宏志專欄:上海宣一宴(下)

出版時間:2018/12/12 00:10

詹宏志/作家

我本來想像把「宣一宴」搬回上海是個好主意,而且有著流離他鄉的「海派宴席」輾轉回到故里的意思,似乎是一個「久別重逢」的佳話;等到親履現場,才知道此事有諸多不易。

就拿「紅燒牛肉」來說吧,我在台灣煮這道牛肉費工耗時,配合自己的上下班時間,我發展出一套四天的烹煮方程式;我每天早上開火,爐上兩口鍋子分別煮著牛筋與牛肉,滾開後約五分鐘就熄火,把它們置於爐上放涼;晚上我下班後再開火,滾開後再放涼,深夜我把它放入冰箱;第二天早上起來,再取出滾開。如此周而復始,牛肉在火上的時間都不長,多半是用餘溫煨浸入味,大部分時間平均溫度不高,我疑心這是古時候沒有恆溫工具時的「低溫烹調」(sous vide)原理;通常我在周二晚上開始煮它,到了周六早上,牛肉牛筋已經過八次煮滾開放涼的程序,大致上已經軟爛入味;下午我把兩鍋匯合,開大火加糖收汁,大功告成,到了晚上就可以請客了。

在上海我擔心烹煮時間不夠,我請出版社編輯先幫我把牛肉買好,我一下飛機就可以開煮;從傳來的照片上我挑選了一種來自寧夏的黃牛肉,分量各20斤,這比我平日做的要多,因為想到有兩場宴席加上一場記者會,要用的數量不可太少。下了飛機,我和宗哥趕到宴會現場開煮牛肉,為了避免調味上的差異,我特地從台灣帶來慣用的醬油,又擔心大陸的牛肉或許會有一些別於台灣的腥臊味道,我還帶了來自我平日買肉的肉舖幫我調製的「五香包」(這是我岳母絕對不會用的),希望能夠略微起到去腥的作用。

到了現場,我看到預備好的牛腱,顏色形狀都不錯,但個頭卻比我在台灣用的小了不少,牛筋也細小很多;當時我雖然困惑,但沒有感覺到差別的原因,我們就照平日的工作方法煮開了。陌生的廚房和陌生的鍋具雖然也帶來一些不順手的感覺,我們還是開開心心的工作起來。第二天,我們一早趕到廚房,宗哥對我說:「奇怪,牛筋已經開始爛了。」「怎麼會?通常要到第四天才會爛的呀?」我回應道,探頭去那口深鍋看牛筋,並伸手去捏捏看,果然最細的一些牛筋部位已經軟了,也開始出膠了。我們商量後決定,在爐上的時間再縮短,一滾開就熄火,其他還是保持原樣,讓它慢慢浸置入味。

到了第三天早上,牛筋已經全爛了,牛肉也開始形體潰散,部分肉質也有點變柴了,完全已經呈現煮過頭的徵兆,但時間不足,味道也還沒全部進入呀。這時候我才察覺大勢不妙,仔細一想,極可能是牛隻養殖時間不同,如果我在台灣用的牛肉是養殖700天的牛,而上海拿到的牛可能只養了300天,那筋與肉耐煮的時間就完全不同,但這個理解已經來不及了。

第三天中午就是第一場宴席,本來我不預期能夠端出「紅燒牛肉」的,但既然筋肉已經軟爛,我們就覺得也可以上桌了,只是滋味可能不如理想罷了。本來計劃第一天宴席上的是「牛小排湯」,另一天上的才是「紅燒牛肉」,結果我們臨時改變計劃,兩天宴席裡都有「紅燒牛肉」和「牛小排湯」,從實際吃飯的觀點來說,這樣的配菜是「太重了」。不過「紅燒牛肉」已有不堪再煮的跡象,我們只好分批收汁,避免用火太過,牛腱都散開了;到了最後一天的記者會,我連再加熱都不敢,決定「冷吃」;牛肉裡因為有大量牛筋,富含膠質,全部已經結成肉凍了,不如就切成肉凍來享用,似乎效果反而是好的。

「上海宣一宴」另一個意外是「青豆魚圓」。在台灣,「青豆魚圓」現在也不好做,主要是因為很難找到地道的「上海魚圓」,自己做又需要技術與時間;通常我們自製上海式魚圓要用青魚或草魚,去骨取肉後剁碎,用湯匙和水來打,不用任何太白粉,最多只用一點蛋白來固著形狀,成品像豆腐一樣到口即化,和台式或港式魚丸強調「彈性」的概念完全不同。從前我在台北南門市場還能買到很地道的上海魚圓,如今都變了,都是加了粉的(可能是因為台灣的顧客不習慣這種無彈性的口感,商家無法對抗,只好從眾了)。現在要在台北吃到高品質的正宗上海魚圓,只有亞都飯店的「天香樓」仍然每天手打自製魚圓,那是碩果僅存的地方。

但取得「青豆」卻不難,所謂的「青豆」,指的是從荷蘭豆莢剝出的小豆仁,豆仁極細極嫩,極費手工;在台灣,江浙菜館常見用青豆的菜色,像「雞絲豌豆」等,所以市場上不難買到青豆或小甜豆仁。來到上海,我卻問不到有供應荷蘭豆仁的菜販,多數朋友也都說沒吃過,只有一兩位朋友說曾在極高檔的餐廳吃過用「小豌豆仁」的菜餚。沒想到來自上海的「青豆」菜餚,轉了一圈回到上海時,已經是「兒童相見不相識」了;出版社的編輯們自告奮勇說:「沒關係,我們來剝。」我們從江楊農產品批發市場買回來20斤的荷蘭豆,近十位出版社工作夥伴坐在客廳裡剝豆子,從傍晚剝到深夜,才剝出幾百克的豆仁來,如是以編輯的人工計算,這可是史上最昂貴的食材了。我把十位編輯剝豆仁的盛大場面拍照傳回家給家人看,宣一的姊姊淡定地說:「這工作我們以前經常做的呀!」

青豆由編輯們通力合作完成,我們又在市場裡買到一條六公斤重的大頭鰱魚,取出魚肉由宗哥親手做成鮮美的魚圓,看起來「上海宣一宴」可以順利端出地道的「青豆魚圓」,但煮出湯品之後,我試了一口,大驚失色,差點跳了起來:「為什麼會是這個味道?」湯中有一股濃厚的藥水味,讓我完全意想不到,但也立刻醒悟是水出了問題。這道菜要用清水去煮,我在台灣習慣就從水龍頭取水,或者使用過濾水;在上海我也不疑有他,直接從水龍頭取水來用,不料它的自來水氯氣甚重,完全蓋住了青豆的清香味。但食材已經下鍋,客人已在席上,我是否應該重煮?我想了一想,拿來一瓶紐西蘭的白酒,加入湯中,過了一會兒再試,果然氯氣味道已經改變,看起來是好多了。第二天,上海朋友提醒我要用桶裝水來煮,我們再試,果然味道回到優雅鮮甜,也獲得多數人的讚美。

事實上,「上海宣一宴」每一道菜的「異地重現」都碰上各種問題,這讓我明白我是太天真鹵莽了,低估了在他方重製「宣一宴」的難度,雖然兩場宴席的諸多客人好友,大多心存寬厚,對我的失敗之作頗多溫清的評語;過程中也得到各方朋友的幫忙,最後也算是熱鬧一場,成了文化界一場溫馨盛事。對我來說,這是一次奇異旅程,一場有驚無險的「魔都歷險記」,對於美食與地域的關係,有了全新與深刻的體會。(完)

 



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