【名采】焦桐專欄:煙燻鯧魚

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出版時間:2018/12/16 00:13
煙燻鯧魚。焦桐提供
煙燻鯧魚。焦桐提供

焦桐/飲食文化專家

南方各地吃鯧魚不同,上海人的煙燻鯧魚並非煙焗,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。廣府人用油煎;潮州人歡喜半煎半煮。張愛玲在寫給好友愛麗絲的信中提到自己喜愛的18道菜,「燻魚」有2種做法,其第二種做法即是煙燻,目的在產生煙之香氣:「炸好後,用紅糖、甘草、茴香末,攤在鍋內,再將燻架架入鍋上,把魚片放上,塗以麻油,蓋上鍋蓋,下面以猛火燒之,使鍋中之糖與茴香焦灼,煙氣蒸騰上魚肉,兩面黃即可。」

這是一道高檔菜,烹者各有手段,大抵牽涉到用什麼材料去燻;常見的像高雄「烹小鮮」所製:選用1斤以上鯧魚,先用醬油、糖、胡椒醃浸2小時,再以溫油泡熟,才以八角、茶葉、蔗糖煙燻,成品金黃嫩亮。

我吃煙燻鯧魚素不喜那碟美乃滋蘸醬,燻得好的魚完全不須任何蘸醬或佐料,像美麗的藝術品一樣完整,自足。台北「銀翼」是揚州餐廳,走進去,立刻意識到的是老,老氣派的門面,老師傅的拿手絕活,老服務員的親切態度,老字號的口碑……是的,我要品嘗的是那醇厚的老,老酒老菜老滋味。老,有時候可能會阻礙年輕人親近,因此我特別歡喜介紹年輕人來吃,學習品味,增添一些審美經驗。

在銀翼我常點煙燻鯧魚,煙燻易產生苦澀味,做得好不好差很多。此外,我吃煙燻鯧魚最不喜那碟美乃滋蘸醬,燻得好就得品嘗原味,燻得差何必吃牠?店家很體貼,不會隨便把美乃滋放在鯧魚身上,而是另外擺4小碟蘸料:美乃滋、胡椒鹽、芥末、番茄醬,供食客自行選擇。

鯧魚骨少肉多,骨頭柔軟,嶺南土著稱「狗瞌睡魚」,意謂吃鯧魚者很少吐骨頭,狗因等不到骨頭而打瞌睡。常見的鯧魚不少,包括白鯧(銀鯧)、黃鯧(金鯧)、黑鯧、斗鯧(中國鯧)、杉鯧(燕尾鯧)、粉鯧(灰鯧)、月鯽(刺鯧),其中黑鯧、黃鯧屬鰺科魚類。有人用黃鯧煙燻,我覺得效果不如白鯧佳;蓋黃鯧顏質雖高,肉質卻比較像紅魽,適合當生魚片。黑鯧的肉質稍粗,適合紅燒。

市面上不容易看到生鮮鯧魚,因牠被捕後即死,性格矜持,剛烈,像元稹描寫的鶯鶯:「顏色豔異,光輝動人」,那樣矜持嬌羞,卻意志剛烈。

 

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焦桐

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