【名采】李昂專欄:吃26個部位的雞串燒

出版時間:2018/12/16 00:20

李昂/作家

一隻雞可以分切成多少部位?以串燒享譽美食界的日本串燒,可將雞分切出26個部位,來供顧客點餐享用。

除了眾所皆知的雞趐、腿肉、雞肝、雞心等等,聽過振袖?這是雞小腿和雞胸中間的一塊肉。

生蠔肉?是雞腿排旁邊的一小塊肉。

銀皮?是雞胗肝取下來的部分。

雞心管。

鳳凰肉?是橫膈膜。

燈籠?是雞的輸卵管。

一隻雞可以分切出雞的26個部位,來做串燒。

分切出這麼多細部, 因此可以細細的品味一隻雞的不同部位。在工法上也可以用炸用烤等等,將雞表現得淋漓盡致。


這樣的串燒文化也來到台灣,6年前蕭哲文先生辭去了年薪數百萬藥廠的小主管工作,毅然決然的到日本去學串燒一整年。

回台後,蕭哲文在台北市開了兩家店:手串和鳥哲燒物料亭,另一家手串2在竹北。兼顧不同特色的兩家店,在台北市仁愛路的「手串」,除了雞之外,還可以吃到牛、豬。在士林的「鳥哲燒物料亭」,有更多分切出來的雞的不同部位的選項。

比如燈籠,原來是雞在肚子裡已經形成的蛋,有大有小,一大長串,只是還沒有殼。圓圓的一球,看起來美麗,吃起來全是細膩的蛋黃,真是幸福的感動。

也帶出了整個台灣串燒文化的提升,我相信不少人有在日本吃串燒的經驗,我個人的體會是,蕭哲文店的串燒,好過我吃過日本幾家小有名氣的店。

蕭哲文另有更大的企圖和夢想,就是想發展出一套完整的東方分切雞肉的工法技藝。為此,他開設工廠訓練員工。我也夥同朋友到工廠學習如何去骨,發現難度很高。

中華料理本就有將雞肉的骨頭全部從裡面剔除,外觀上看起來完整的一隻雞,可是事實上 裡面連翅膀的骨頭都被拿走了。這樣的雞口袋,就可以裝上各種食材,再將切口封起來,下去蒸、或者炸、或者小火煨煮、可以成就一道工繁美食,裡面的汁液因為被完整的封存在雞肚子裡面,那個鮮甜,自不在話下。

台灣的布袋雞料理,也是這樣的原理。但現在少有師傅能夠將雞的骨頭從裡面剔除,有蕭哲文的工廠,便可以訂購已經去骨的布袋雞,方便廚師進一步料理。也能夠將這一道傳統料理完整地保存下來。

 

店家調製的山葵半熟雞里肌。
店家調製的山葵半熟雞里肌。

絕對要是嚴選的好雞才能夠生吃。
絕對要是嚴選的好雞才能夠生吃。

著名的燈籠,有時是一串的蛋黃,有時只有一顆。
著名的燈籠,有時是一串的蛋黃,有時只有一顆。



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李昂

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