【名采】詹宏志專欄:兩塊牛排

出版時間:2018/12/19 00:10

詹宏志/作家

雙十一網路搶購大戰的時候,我也有幸搶佔一點版面;各大平面或電子媒體有的用了一點小篇幅報導我站在鏡頭前煎牛排的模樣;這位大叔身穿圍裙,頭戴麥克風,揮舞平底鍋,儼然夜市裡「武市」叫賣者的模樣。(「武市」是台灣俚語,如果你在夜市擺攤,陳列商品,靜待顧客上門,那是「文市」;如果你滿口話術,呼喝招徠,還動手表演,主動出擊,這就是「武市」。)
 
報導者或者把這則新聞當做花邊趣談,但也有人在網路上寫起評論,就寫成了「同情或嘲諷」的文字來,大意是說一定公司經營困難,連大老闆都得拋頭露面,下海煎牛排以求業績了。幸虧雙十一瘋狂購物節慶購買力實在驚人,幾千公斤的「和牛牛排」幾分鐘一掃而空,不然評論者更要嘲笑我了。
 
但這場「牛排小秀」其實是我向同事自告奮勇「爭取」而來。一方面我對電商販賣農漁畜產自始就充滿興趣,總希望打造出一條「從產地到餐桌」的網購路徑來。但生鮮食品需要一條長且蜿蜒的「冷鏈」(低溫管理的運籌),投資規模與工作難度頗高,這個願望遲遲不能兌現;這一次得到日本三井商社與台灣協力廠商的合作,做成產地直接進口完整一條龍的和牛供應,我感覺興致盎然,我跟我的夥伴們說,「和牛在網站開賣那天,我就來煎牛排吧。」
 
我說這句話並非出於愛出風頭的虛榮,而是覺得我確有學來的調理牛排技藝可與朋友參詳,或許購買牛肉的客人也有參考之效;事實上,那天在鏡頭面前,我所叫賣的兩種牛排手法,全部出於名家,也全部習自於日本主廚。
 
兩塊牛排,一塊切成四公分厚,一塊切成二公分厚,都是沙朗部位,和牛來自日本鹿兒島,為了避免太肥,我選的是A4等級,而不是油花更富饒的A5;以我的經驗和感受,A5的和牛也許切成薄片拿來做壽喜燒最合適,甜美脂肪可以呈現非常美味,但做成牛排就太膩了(不然就要學習日本人吃鐵板燒那樣,只吃80公克到120公克)。我在家請客,如果選擇以牛排奉客,我常到台北知名肉商的「美福超市」去買他們的熟成菲力或沙朗,我最常選的是美國「蛇谷農場」(Snake River Farm)的和牛,它油花少一點比較不肥,非常適合牛排。但這次我得到的是日本上等肉牛的牛肉,覺得應該設法讓它有好的表現。有一次我有機會聽到台灣「牛排教父」鄧有葵先生的解釋,他說A5和牛如果要做成牛排,要略為保持低溫去煎,效果會比較好(我過去知道的,都是煎牛排前先把牛肉放在冷藏室外回溫,直至它回到室溫才開始烹調);這個訣竅,我還沒有機會真正試過。

 四公分與兩公分厚的牛排,為的是不同的手法;如果我在家裡,我可能還會把肉切得再厚一些,譬如六公分和三公分。六公分厚的牛排不好煎,主要是熟度不好掌握;但我師法的對象是日本的法國料理大廚北島素幸,他就是把沙朗牛排切成六點五公分來調理的人。
 
北島素幸是東京老派法國料理名店「北島亭」的主人兼大廚,這是一家我十分喜歡的餐廳;菜式是傳統法式,菜單每天更新,不拒重油濃味,滋味飽滿水兼價格合理。我多次造訪北島先生的餐廳,有好幾道菜都讓我頗難忘懷。譬如他把法式「康蘇米」(consomme)清湯做成果凍,下置新鮮生海膽與蓴菜,再在邊上圍一圈白花椰與生奶油做成的白醬,清爽美味,口感獨特,是一道別出心裁的料理。又或者他的「奶油香煎白子」,白子其實是鱈魚的精囊,被日本人視為珍饈,我猜想法國人大概不食此物,但北島大廚用法國「奶油煎魚」(menuiere)的手法來調理,白子變得外酥內軟,白子的鮮甜結合了奶油的香氣,也是一道令人回味無窮的料理。北島先生名菜很多,每次去都有驚喜,餐廳不大,有時候也不好訂。有一次,我請他容許我進他的廚房參觀,發現整個廚房掛滿大大小小的銅鍋,別無其他設備,連烤箱都沒有,所以菜色全部是用銅鍋在爐火上煎炙完成,真的是手藝高超。
 
我後來有他示範牛排做法的「肉品料理百科」,發現他也是用一隻平底銅鍋完成各種部位牛排的調理,當下就有強烈動機想要學起來。拿「沙朗牛排」來說吧,北島把它切成六點五公分的極厚片(一塊重約1.75公斤,足供五人食用),調理前先用鹽和黑胡椒遍撒表面,在銅鍋內放少許油(我用的是橄欖油,只要一點點,因為肉本身很快會出油),用小火慢煎,等到全體熱透後,再加入削下來的牛肥肉,使鍋內有更多油脂,仍然用小火,但可以把油脂反覆淋在肉上面慢慢加熱;等到肉的表面出現焦糖顏色,轉開大火,用一兩分鐘把兩面煎至焦香,立即取出靜置。由於這塊肉厚度很厚,靜置的目的是讓肉內的沸騰汁液繼續把肉芯部分煮熟;但這個牛排煎法的特色是要煎兩次、靜置兩次;煎完第一次靜置八分鐘後,再度回鍋,同樣用小火把兩面都充分加熱,各約三分鐘,然後取出再靜置,約莫還要八分鐘,才切開上桌。這時候,牛排表面焦脆帶香,內裡柔軟帶生,非常美味。
 
北島的手法是西式的,但日本本地也有眾多廚師調理的牛排有「日本風」,事實上在日本許多鐵板燒處理牛排,最後都會使用牛油、炸蒜片與醬油,那就是十足的亞洲風情,在歐美,你怎麼找得到「牛排與醬油」呢?
 
但我另外在書上找到另一個「和風」牛排的做法,這是來自日本東京知名餐廳「分とく山」的大廚野崎洋光。「分とく山」是一家米其林星級日本料理店,也是我心儀的餐廳,我對他一道稱為「鮑魚磯燒」的料理印象深刻,那是把鮑魚肝抹在用酒蒸透的鮑魚身上,再加上大量新鮮海苔去烤的鮑魚料理,香氣撲鼻,鮑魚軟嫰飽滿,令人一吃難忘。
 
野崎大廚的做法用的是較薄牛排,先小心剔去筋並修下脂肪,並在肉上用刀尖略微穿刺;先把平底鍋大火熱至出煙,放入修下來的牛脂,並轉小火使它出油,取走油粕後,再改大火放入牛肉,反覆煎炙,牛肉有焦色後下牛油,牛油融化時再下清酒;酒精蒸發後,放入洗淨的紫蘇葉,香氣進入牛肉就取出,靜置三分鐘,切成大口;再回鍋輕煎,使牛肉溫度上昇就取出;旁邊的配菜也是和風,野崎大廚搭配的是細切的小黃瓜、山藥、青蔥與胡蘿蔔,把蔬菜放入鍋中用餘油略燙即起。與牛排一同享用。牛肉透著酒香與紫蘇香氣,極獨特的牛排風味。
 
當然,牛排的好壞,取得牛肉時已決定大半,手法只是增添風味而已。我提供兩種煎牛排的方法,在這個好牛肉比從前容易取得的年代,不自己動動手,真是有點可惜呢。



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