【名采】李昂專欄:有日本廚師的「燈燈庵」

出版時間:2018/12/20 00:11

李昂/作家

吃日本料理,到一個層級,你會喜歡有日本廚師進駐,還是有傑出台灣人大廚的餐廳?

最近去吃了來台七周年的「燈燈庵」,對於餐飲的「道地」,不免回來思索這個問題。

燈燈庵和我有奇特的淵源。近三十年前我在日本出書,當時東京大學的藤井省三教授給予多方面的協助,他的秘書,麒麟啤酒社長的女兒,還特別帶我到東京近郊的一家三代日本料理店,位處於一處一百五十年的老宅。讓我初次體會櫻花樹下的懷石料理。

那家老店就是燈燈庵。

近三十年前,台灣的日本料理,絕大部分都還「很台」,讀者朋友可能有印象,那種一條木船上擺滿生魚片、蝦、透抽等各式海鮮的「船」,一放上桌,真的是俗擱有力。

雖然有被行家稱道的小小壽司店,坐吧台、師傅通常很傲,而且很貴。但畢竟少數。

近三十年前,我的美食功力自然不如現在,所以我在東京,吃到懂得的東京人——麒麟啤酒社長的女兒,帶著去吃的懷石料理,自然是驚豔萬分。

尤其印象深刻在老宅院子裡盛開的一株櫻花樹下,喝抹茶吃甜點,那個意境,真的是畢生難忘。

往後有多年吃美食的經驗,當然也就知道東京市郊的燈燈庵做的是會席料理。但還是喜歡以大家比較通用的懷石料理來稱呼。

所以當七年前,燈燈庵被引進在台北的敦化南路開店,老實說我十分驚奇,這樣的日本三代老店,居然會同意在台開分店,而居然有台灣人會注意到這個東京人喜歡去的地方,並成功的加以引進。

然後七年過去,這七年適逢台灣的料理界最蓬勃發展的一段時間,真的是百花齊放,整個餐飲大躍進。

因緣際會裡,我重回台北燈燈庵吃飯,這回,當然會將它與現階段的台灣料理作比較。

走自然流派的燈燈庵,七年前就得風氣之先,用了台灣在地的食材,而且不惜走遍台灣不少地方,去尋找適合放入菜餚的台灣元素。

整體餐廳風格上,也試圖製造出「燈燈不息」禪意。但畢竟位處敦化南路巷子的鬧區,與東京市郊的上百年老屋的自然,風格不同,算是一種人為要達成的靜心。

而來自日本的料理長,兢兢業業的做桌邊料理,是當時的亮點之一。

七年之後這些元素都還在,但有了更舒適的氛圍,我想是因為燈燈庵在台北找到了一個結合日本與台灣的自然生存空間。

許多的細節仍小心翼翼地注意到,比如說外帶的餐盒,做得端端正正的,非常有在日本吃飯的感覺。或者是為了晚近大家都要拍照,上菜時先會將幾個人的菜一起放在旁邊一張小桌子上,供大家拍照,客人不致爭先恐後,能不失優雅。

而服務,當然是基本的要求,按了服務鈴,服務人員最快能在30秒內到位。

最重要的當然要講到菜,一直留在台灣工作七年的日本料理長,用了熟悉的日本食材,更自在的加入在地元素。畢竟是日本人來自日本,基礎訓練的簡單、清楚手法,菜餚明確線條、純粹口味都在。

我有著在台灣,能安安靜靜的吃了一餐中規中矩的較「道地」日本料理的感覺。

與最近一些台灣大廚常愛用的創意手法相比較,讓我有更「道地」的感動。

這回才有機會認識引進燈燈庵的王劭仁先生,曾是國際公司管理上千人的專業經理人,進入餐飲這行業,能與日本人合作七年,不丟台灣人的臉,的確不容易。

值得再努力個好幾個七年!


 

三種生魚片。
三種生魚片。

酥炸真薯柿子醬。
酥炸真薯柿子醬。

日本黑毛和牛炭火燒。
日本黑毛和牛炭火燒。

日本林檎洛神花凍、百合根檸檬慕斯。
日本林檎洛神花凍、百合根檸檬慕斯。



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