【名采】焦桐專欄:回鍋肉

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出版時間:2018/12/23 00:12
忠南飯館:「回鍋肉」。焦桐提供 
忠南飯館:「回鍋肉」。焦桐提供 

焦桐/飲食文化專家

回鍋肉別稱複鍋肉、過門香,是四川的傳統風味菜,號稱「巴蜀第一菜」。回鍋,再次烹調的意思,川東地區一帶的回鍋肉未添加豆豉;川西地區稱為「熬鍋肉」,並添加豆豉。

每家川菜館都會做回鍋肉,要做得優卻非易事,這道川菜用五花肉為主料,以肥瘦各佔50%帶皮為佳;最常見的輔料是蒜苗,另有蒜薹、豆乾、高麗菜、大白菜、芹菜、青椒、乾豇豆、蕨菜、粉皮、年糕等等;調味料則以醬油、砂糖、辣椒、大蒜、醪糟、豆豉、乾辣椒、甜麵醬、花椒油為主。

回鍋肉種類繁多,諸如:家常回鍋肉、連山回鍋肉、旱蒸回鍋肉、鍋盔回鍋肉、鄉土回鍋肉、昭通回鍋肉……連山回鍋肉的肉片有巴掌大,素回鍋肉以冬瓜取代豬肉,旱蒸先隔水蒸煮再炒製,鍋盔回鍋肉是將白麵烤餅和肉片一起炒,鄉土回鍋肉用烙餅捲回鍋肉吃,昭通回鍋肉是用昭通醬取代豆瓣醬。另有佛門素回鍋肉、厚皮菜回鍋肉、牛肉回鍋、鱔魚回鍋、牛蛙回鍋、甲魚回鍋等等,形變神不變。

可見做法多變,大致是:豬肉刮洗乾淨,煮熟,冷透後切薄片(約5厘米長4厘米寬0.2厘米厚);蒜苗及所有輔料盡量切成片狀。起油鍋,炒肉片至吐油,加入豆瓣醬等調味料翻炒即成。

四川回鍋肉的起源性質和台灣客家小炒類似,都是祭拜鬼神祖先的豬肉供品,回鍋煸炒食用。大抵在明代定型,明人宋翊《竹嶼房雜部》載:「油爆豬,取熟肉細切膾,投熱油中爆香,以少醬油、酒澆,加花椒、蔥,宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。」

回鍋肉味覺感受包含了醬、辣、鮮、鹹、甜、脂、香多層次,講究厚薄均勻,肥瘦適中,小辣微甜,並呈現「燈盞窩」。有詩證曰:「吾蜀有肉曰回鍋,色濃味重燈盞窩。」燈盞是沒有燈罩的油燈,意指炒肉片稍稍捲曲,略顯凹陷。

台北仁愛路「忠南飯館」所製亦未加豆豉,添了大量切薄的豆乾,用蒜苗、辣椒、大蒜並炒,那肉片和豆乾襯以碧綠和豔紅,模樣很好看。成品肥而不膩,辣,微甜,脂香濃郁;豆乾經過五花肉和多種調料加持,香嫩鮮美,滋味極佳;一盤回鍋肉足以令我狂吃三碗飯。我尤其迷戀它的脂香。有人喜歡用偏瘦的肉炒製,這是錯誤的,蓋肉類的氣味分子集中在肥肉中,肥肉遠比瘦肉含有更多有機質,回鍋肉的特殊風味來自油脂。

 

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焦桐

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