【名采】詹宏志專欄:春節年菜

出版時間:2018/12/26 00:10

詹宏志/作家

那是1962年的春節前夕,我們剛剛從台灣北邊的港都基隆搬家到中部山城的南投縣;搬家的原委似乎是屬於大人的事,我們小孩毋須操心,只是驚奇於景色、氣候、物產的更迭差異,當然生活環境與空間也是很不相同的,在基隆我被父母親嚴格要求不許出門(我還太小,在基隆的家一出門就是車水馬龍的大馬路,太危險了),到了南投草屯農村,家門口就是池塘與一畦畦綠油油的水稻田,鮮少車輛,母親不再限制我出門,而我第一天出門,就打死了一條不知為何跑出冬眠期的昏昏沉沉的水蛇,贏得周邊鄰居小孩的尊敬,從此開啟了我「野孩子」的生涯。

搬到農村小鎮的時候,正值冬季,我對樣樣事物都感到無比新奇,譬如每天清晨起來,草地與田裡菜葉上布滿白霜,而田地裡的富饒也讓我內心驚嘆。除夕早上父親出門去採辦一些年貨,回來時我遠遠看見他手上提著滿滿的收穫,我向他飛奔而去,靠近時發現那是大量的某種蔬菜,父親笑呵呵地說:「你們看,這麼水(漂亮)的刈菜(芥菜),一斤只要一毛錢。」我從他手上接過來一部分的刈菜,感覺到那沉甸甸的重量,每一株都是翠綠欲滴而且巨大肥美,葉片上還淋淋地滴著水珠,應該是早上才從田地裡採下來的吧?

我們住在基隆時,年菜裡大概也少不了這個名稱吉利的「長年菜」,但顯然我不曾看過這樣大的數量,盛產季節,一斤只要一毛錢,便宜到好像不要錢一樣;那是我的最初的鄉村經驗,父親笑呵呵提著刈菜從遠處走回來的畫面,即使已經過了57年,在我腦海仍然像昨天早上一樣清晰。

那一大把一大把翠綠欲滴的刈菜,後來卻成為年復一年小孩心目中的年菜噩夢。本來到了過年,即使是最艱困的歲月,母親總是設法張羅到一些平日不易得的豐盛菜餚;我們總會有一兩隻白斬雞,母親把雞隻浸入滾水中,浸到剛好斷生,雞肉柔軟多汁,剁開的雞骨則還有一絲血水(母親總是煮得剛剛好,我從來沒有見過她煮得過熟或不熟);我們也總會有一塊白煮的五花肉,那是拜拜必須有的牲禮,但也永遠柔嫩甜美,用來沾大蒜醬油,而且還因此有了一鍋鮮甜的湯底用來煮大黃瓜釀肉;我們也一定有一些台式香腸,煎得焦香撲鼻,配著蒜片來吃,鹹甜相間,美味不可名狀;也一定有一大盤炒米粉,拌著母親現做的滷汁,那也是百吃不厭的滋味。

但家中人丁旺盛,眾多稀有美味的菜餚大部分在過年第二天就吃得差不多了,那時市場還不開門,無法添補新菜,雞肉香腸都吃完了,只剩下那一大鍋永遠吃不完的「刈菜鍋」,一次又一次反覆加熱,最後竟流露出一股陳腐的氣味,我們看著這道每餐飯都端上桌的萬年年菜,心中感到畏懼,不但胃口不佳,有時候甚至盼望過年趕快過去……。

很多年後,我在香港一家老牌潮州館子重新吃到這道費時燉煮的芥菜鍋,那熟悉的味道竟然讓我覺得美味至極,跟我記憶中的恐怖年菜很不一樣,我有點弄不明白是怎麼一回事。我後來領悟,也許燉煮刈菜在滋味上一點問題都沒有,問題出在它不該每餐飯都出現,誰叫它一毛錢一斤呢?

後來兩位阿姨都嫁給了在台灣省政府上班的流亡外省人公務員,我們家的年菜開始起了「文化交流」的變化。兩位新來的姨丈都是擅長麵食的北方人,他們會說:「唉呀,好吃不過餃子呀。」有一次,大年夜裡,三姨丈就來教我們包餃子,我們也學會了新的吉利話:「過年夜吃元寶呀。」三姨丈教我們絞開高麗菜的水分來做餃子餡,教我們擀餃子皮,我們家裡沒有擀麵棍,只好用酒瓶來充當擀麵棍,但大夥做得開心,餃子也的確好吃;過了兩天,三姨丈還特地送了擀麵棍來給我們,麵食也從此正式傳到我們家的過年餐桌上。

等我結婚之後,結親的家庭又是另一家「外省人」,這是來自江南的南方人,年夜飯和我們家以及我們的北方親戚也都是不同的;岳母家年夜飯桌上沒有白斬雞,但總有一道「如意菜」,它是我不曾見過卻深深著迷的。我後來結交各種江浙背景的外省朋友,發現人人家中都有這一道菜,只是名稱各有不同,有人叫它「什錦菜」,有人叫它「十香菜」,也有人因為它是素菜而叫它「十素齋」,內容大同小異,各家有各家的特色,但似乎各種版本都好吃。

我岳母家的版本用的材料有花瓜、醃薑、豆乾、百頁、方形油豆腐、酸菜、胡蘿蔔、黑木耳、黃豆芽等,全部細切為絲,起油鍋把所有材料炒在一起,用醬油、鹽、糖調味,我太太告訴我一個秘訣,就是可以把花瓜的醬汁一起混進去炒,會多出一些鮮甜滋味……。

後來我自己開始學做菜,一開始做的都是「外國菜」,主要是身邊能幹的女性太多,做「家常菜」最危險,太容易被看出功夫不到位。做了幾年之後,有一天我突發奇想,也許我可以來擔當年夜飯的重任,家庭主婦辛苦了一整年,我為什麼不讓她們全部休息一天,而讓我來烹煮所有的年菜呢?我把這個構想告訴回家過年的家人,姊姊嫂嫂們全部投票贊成,她們全部樂意在一旁喝香檳,看我一人出風頭或者出洋相,也不介意年夜飯是否搞砸。結果我端出滿桌的異國料理,一樣的豐盛美好,只是和傳統年味頗不相像;我母親雖然也滿心歡喜接受這種「異國年菜」,卻也不免嘀咕:「拜天公和拜祖先的牲禮要怎麼辦?」我說:「也許天公和祖先偶爾吃一次西餐也不錯。」

我太太王宣一辭職回家成為全職家庭主婦,常常想到她那些還在職場奮鬥的姊妹淘們。她說職業婦女回家過年還要忙著做年菜,實在太辛苦了;她想到她可以做一些年菜讓朋友帶回家,那就少了一些工程。連續好多年,過年之前我們家像是年菜工廠,她做大量的紅燒牛肉,做大分量的「如意菜」和素雞,更一次做數十盅的佛跳牆,然後她把這些菜分裝好,一份一份送去給她的姊妹淘,交代她如何加熱回溫,讓她們帶回去過年,有了這幾道年菜做為基礎,她的朋友們可以輕鬆許多。

去年開始,我想到宣一做的這些事,我覺得我也應該承繼她的工作;我奮發圖強,做了大分量的紅燒牛肉,又做了幾盅佛跳牆,想到一些吃素的朋友,我又做了一些「素佛跳牆」,一位昔日老同事自告奮勇連夜幫我分送各家,雖然我做的規模比宣一還小得多,但第一次這麼做,我彷彿覺得她的生活風貌又回來了,她的感染力也還在,她那種永遠讓朋友開心的行動彷彿也還可以繼續下去。

 



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