【名采】焦桐專欄:左宗棠雞

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出版時間:2018/12/30 00:12
焦桐
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焦桐/飲食文化專家

相傳左宗棠雞乃台北「彭園」創辦人彭長貴先生所發明,源於1952年。作法是:雞腿選用三斤半到四斤的土雞腿肉切成六大塊,去骨,以醬油、太白粉醃漬後,旺火過油;約用蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料經大火快炒,再加入腿肉拌炒而成,特點是雞肉帶皮,複合調味。

彭長貴生於湖南,曾師事譚廚曹藎臣,堪稱譚菜傳人,跟隨國民政府來台後,擔任過蔣家御廚;他善製改良湘菜,改革湖南菜重鹹、重辣、重油的口味,以適合台灣人。在台灣,左宗棠雞被認為是湘菜,可湖南人並不認同。左宗棠雞的身分構成雖非原生於湖湘,其調味和配料卻不乏湘菜的文化符號,若認同它納入湘菜亦屬美事。

我尤其鍾情台北「天然臺湘菜館」所製,此店乃1955年彭雲高先生所創,是一間以湘菜為主題的餐館,超過一甲子以來,融合了傳統的湘菜精神,又不斷研發創新。當年,逯耀東教授在「中國飲食史」課堂上講到湘菜時,總會帶學生到天然臺湘菜館體驗湘菜的滋味,可見它的道地。天然臺的經典名菜不少,我常點食的還有蒸臘味合、烤青紅椒、如意湘蹄、蝦鬆、炒羊肚絲……。

湘人愛吃辣,有一年我旅行湖南,所吃的每一頓飯每一盤菜都辣得要命,才見識到辣味深入他們的日常生活。毛澤東嗜辣,有次他宴請外賓時很得意地說:「四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕;我們湖南人吃辣椒,怕不辣」,他甚至斷言,「凡是喜歡吃辣椒的人,可以說,基本上都是革命的」。

我雖非革命家,卻也愛辣椒,總會請服務員給我店家自製的辣蘿蔔和辣豆瓣醬。天然臺的左公雞和彭園相似,成品金黃,表皮酥略脆,肉質鮮嫩,微酸,微甜,輕度的辣,濃郁的鮮香。這是我每次必點的菜。一般左公雞需趁熱食用,天然臺所製之可以冷掉還能保持鮮美,恐怕就在複合味之調製成功。

高明的左宗棠雞,雞肉隱藏著細微的荔枝味,又彷彿紅毛丹,表現一種雋永的甜。

烹調中所謂的荔枝味,並非指菜餚裡添加荔枝,而是一種複合式的調味美學。如這道菜,乍然接觸,很接近酸甜味;認真感覺,又大異其趣。因為酸甜味強調酸、甜,隱藏了其中的鹹味,我們通過回味細辨,那鹹才逐漸浮現。而荔枝味的主角恰恰是鹹味,故意淡化酸、甜的分量,以表現清淡的美感,這種烹飪手段用在肉品,常帶著解膩的目的。

 

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