【名采】李昂專欄:有錢人開的「鼎珍坊」

出版時間:2019/01/03 00:13

李昂/作家

如何選餐廳是個我戲稱的「國問」,太多人關心的問題。

不同的人為不同的理由開餐廳,開餐廳的人,會影響到餐廳的品質和走向。我的首選是:名廚自己(不是只掛名作行政總監)開的餐廳,基本上有一定的水準,因為不想砸了自己的招牌。

明星、有名人士開的餐廳會重視好玩有梗,就如同他(她)們吸引人的方式,菜可不一定好吃。

但專業經理人經營的餐廳不易評估,因為他們把餐廳當成是一個投資標的,有一套算計的方式。

如果你問我,同樣有錢人開的餐廳,喜歡到有錢懂吃的人開的?還是到新賺到錢的人開的?

我的回答當然是:有錢懂吃的人。

不妨拿「鼎珍坊」作例子。

張老闆事業有成,自己不只懂吃愛吃,還能下廚做私房菜,十年前上了七十歲,居然想開餐廳,理由之一是房子自己的,沒有房租壓力。

經商的人知道餐廳開下去,不能只是多個朋友相聚的地方。張老闆精準的判斷,當時台北的大部分中餐廳,仍然重油重味精加各式添加物。他算得上得風氣之先的選用真正好食材、考慮到健康因素,不用太繁複的又煎又炸工法。

但最重要的,仍可以做大菜,不是一般講究健康,就只能做味寡清淡的小菜了。

而且,當然一定要好吃。

「老鴨煲」得事先預訂,蘸的豆瓣醬特調,我吃後老實說,勝過杭州的知名餐廳甚多。

在大陸得獎的牛尾湯,好食材、肯花工夫的火候、技巧。「鼎珍坊」中式牛尾湯、水煮牛肉等凡和牛有關,堪稱一絕。張老闆還自己下廚,做出一個美食家朋友稱讚的台北最好吃的牛肉麵之一。

更發明自己的名菜「吞舌菜」,好吃到連舌頭都吞下去。裡面只有筍片、木耳、毛豆、豆製品,但味鮮異常,簡直是不可能的任務。

張老闆下戰書,如果有人能檢驗出「吞舌菜」裡面有味精,他願意……。

(切腹自殺是我說的啦!)

「鼎珍坊」贏得了像周美青這樣的人青睞,還有一些大老闆們,都願意在餐廳留名,不容易吧!

當然一分錢一分貨,價格上,也有一定的水準。


 

只做給熟客吃的牛肉麵。
只做給熟客吃的牛肉麵。

老鴨煲鴨血有特製的沾醬。
老鴨煲鴨血有特製的沾醬。

懂吃會做菜,72歲開餐廳的張應來。
懂吃會做菜,72歲開餐廳的張應來。



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