【名采】​焦桐專欄:上海菜飯

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出版時間:2019/01/06 00:10
隆記菜飯。作者提供
隆記菜飯。作者提供

焦桐/飲食文化專家

台北「隆記菜飯」將歇業的消息傳來,每天有很多人排隊候位,帶著懷舊和不捨。

我供職於中國時報副刊那十幾年,有時擇隆記宴請時報文學獎的評審委員,如姚一葦、楊牧、鄭樹森、逯耀東、林文月、白先勇、張曉風……一桌人用餐,我常點的包括清炒蝦仁、醃篤鮮、黃魚燒豆腐、寧式鱔絲、無錫排骨、醬爆青蟹等等,俱是上海本幫菜。

店外可見門旁玻璃櫥窗內擺著各式盆菜,有時我獨自去用餐,總是點食一碗菜飯,一盤清炒蝦仁,和一兩碟小菜,像蔥燒鯽魚、烤麩、涼拌茼蒿、涼拌海蜇皮、油爆蝦、嗆蟹、腐乳肉、臭豆腐、紅燒下巴、雪菜毛豆……
台北所見的上海菜飯多點綴著火腿丁和青江菜碎,翠綠的青江菜明顯是飯煮熟之後才拌入。全台灣的菜飯我最歡喜隆記所製,並無火腿,青江菜和飯一起煮熟,再淋上些醬汁,那飯咀嚼間飽滿著脂香和菜芬,道地上海弄堂菜的滋味。弄堂,上海特有的民居形式,是當地人對里弄的稱呼,弄堂菜即是里巷的家常菜。

從前上海人的居住生活離不開弄堂,它是由連排的石庫門建築所構成,狹窄的弄堂裡流動著日常情景,煙火,人氣。往往兩戶人家共用一間廚房,所謂的「灶披間」,既公用廚灶,乃發展出省時儉約、冷熱皆宜的盆菜。
吾人對上海本幫菜的印象是濃油赤醬、重糖豔色。後來,追求時髦的風氣,使製作精細、中西兼備的海派菜抬頭,本幫菜相對式微。

這世界翻轉太快了。1989年我初履上海,下榻南京東路的華僑飯店,清晨總是被車馬之喧吵醒,為數不多的汽車在腳踏車陣中沒有停止過喇叭聲,從南京東路到南京西路,似乎每個人都有一肚子怨氣無處發洩。那時候,所有的餐館都是國營的,咒罵顧客是常態,我每次進去都戒慎恐懼,帶著乞食的自卑感。剛開始我覺得上海的飲食帶著驕矜的表情,和追求時髦的急切;如今,我相信不久的未來,上海將成為中華料理的火車頭。

隆記二樓牆上掛著胡適題匾:「勸君今夜須沉醉莫話明朝事/珍重尊前主人心酒深情亦深」,提醒我們要努力珍惜當下。隱地追憶他編《書評書目》時,常到隆記吃飯,提到老閭娘「彩娣阿姨是媽媽上海時代的結拜姊妹」。弄堂裡的菜飯會在記憶中越來越香,那是可感可知的歷史敘事,蒙著時間的煙霧。一切都在永恆的消逝中,遠去的人,事,滋味,不免令我們懷舊和不捨,流露歷史的感喟。

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焦桐

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