【名采】詹宏志專欄:秋蟹歷險記(之三)

出版時間:2019/01/23 00:10

詹宏志/作家

一個青少年,十三歲的時候突然不肯吃魚,隨後不肯吃的範圍又擴及到大部分的海鮮;這件事時間久遠,我已經無法確定他內心當時的理由,但我猜測那是緣於一種對大人的對抗與反叛(他的父母都是愛吃魚的)。這個「反抗期」長達十四年,後來連他自己都相信自己是真的嫌惡吃魚的,直到80年代初的某一天,他在美國發現自己原來是可以吃海鮮的(從在朋友家中的一場螃蟹派對開始),而且終究變得無魚不歡。

但剛恢復吃魚的他一開始還是很笨拙的,長期不肯食用海鮮,讓他的舌頭對魚骨魚刺很不靈巧,蝦蟹的剝殼也常讓他雙手搞得一團零亂;所幸這些笨拙時期並沒有打擊他的信心,加上一連串接觸大閘蟹與青蟳、紅蟳的美好經驗讓他感到著迷,到了80年代末,他已經是一位會動念尋找新蟹、等待季節的愛好者了。

我回想自己的這段經歷,有時候仍不免感到神奇,為什麼一個人可以變這麼多而且這麼快?我從一個禮貌但堅定說「對不起,我不吃海鮮」的人,很短的時間內,變成一個熱切地詢問「今年的大閘蟹如何」的人。

但不只是大閘蟹,或者台灣本土的紅蟳、處女蟳,事實上我新得來的對海鮮的好奇,也開始積極地看向其他的螃蟹或者蟹料理,也許香港潮州餐館裡的「凍蟹」就是一例。80年代後半段,因為出版工作的緣故,我前往香港的機會愈來愈多;我們在香港一位重要的合作夥伴許先生有潮汕背景,每日用餐多選在潮州餐廳(印象中最常去的是當時位於銅鑼灣的「環球潮州酒樓」),潮州餐館的佳餚甚多,加上許先生擅於調度與解說,讓我後來成為潮州菜的忠實擁護者。潮州菜長於海鮮,料理當中的「凍烏魚」和「凍蟹」,都是我在香港初次邂逅而感到驚為天人的美食。凍蟹常用花蟹,好的凍蟹取肥美多肉的上等花蟹先蒸再凍,點浙醋做成的蟹醬來吃(雖然我覺得根本不用蟹醬)。凍蟹做法簡單無花招,蟹如果不好根本無地遮醜,吃的完全是花蟹本身的鮮甜。

80年代後半也正是我開始在日本自助旅行,當然也受到日本蟹料理的吸引;一開始在東京看到的是蟹料理專門店「蟹道樂」(後來才知道它是大阪道頓堀起家的),當時小孩還小,店門口看板有活動的巨大螃蟹模型,全家人都感到興奮,興沖沖走進去,看菜單明白它的招牌料理其實是以「松葉蟹火鍋」為中心的套餐,雖然有過度觀光化之虞,但畢竟是容易上手的選擇,我們也吃得開心。

後來因公出差,有機會在六本木一家高級餐廳裡吃到來自北海道的毛蟹,毛蟹也是冷食,活蟹用水燙熟之後,立刻投入冰塊,既縮緊肉質,也防止過熟;吃來鮮甜無比,也帶著潮水香氣,可見是極其新鮮的。毛蟹肉質細緻、蟹黃濃郁,非常美味,一下子把我在「蟹道樂」的火鍋經驗完全比了下去,我趕緊找書來讀,才知道有所謂「北海道三大蟹」的說法。

「北海道三大蟹」指的是當地所產的毛蟹(Kegani)、花咲蟹(Hanasakigani)與鱈場蟹(Tarabagani);除了花咲蟹其他地方比較少見到,毛蟹與鱈場蟹早已普遍出現在東京各種高級餐廳之中(今天就連台北也不難找到毛蟹與鱈場蟹,如果你前往濱江市場,這兩種螃蟹都有活蟹供你帶回家自己烹調)。但「北海道三大蟹」的名稱本身就有誘人之效,我當下就「立志」,一定要前往北海道遍嘗三大蟹的地道滋味。

第一次吃到花咲蟹是在釧路,我和友人結伴同行自駕遊道東,在釧路的漁人碼頭市場看見堆如山積、顏色鮮豔赤紅的花咲蟹(花咲蟹的季節是夏天,其他兩種蟹的季節則是冬天),價錢便宜得令人不敢相信;花咲蟹的殼上與腳上處處突出尖刺,乍看頗為棘手,但我買來三大隻碩大肥蟹,店家附贈我剪刀一把,後來證明那是最有效的工具,花咲蟹的殼既薄且脆,剪刀輕輕一剪,殼即應聲裂開,蟹肉即可取出。花咲蟹蟹肉既多、結實且甜美,雖然沒有像毛蟹那種濃郁的蟹黃,卻有滋味與口感迥異的「內子」和「外子」(都是蝦卵)。第二年,我再接再厲前往花咲蟹最有名的港口根室,吃到最地道的花咲蟹,覺得不虛此行。

我吃過多次鱈場蟹,但印象最深刻的是札幌一家鱈場蟹的專門店叫「冰雪之門」。「冰雪之門」菜單上有各種以鱈場蟹為主題的料理,我覺得難以抉擇,請服務的女將推薦,她說:「燒蟹足最好。」烤蟹腿點菜是「足」做單位,當我正在猶豫該如何選擇時,穿著全身和服的服務女將笑著說:「一足就夠了。」

燒蟹足上菜的時候,剛烤好的蟹足發出嘶嘶聲響,泛著強烈的焦香,那是放在方型大盤的一隻巨大蟹足,底下鋪著一段等長的昆布;海帶也烤得表皮突起一顆顆泡泡,散發著潮水般的香味。服務女將優雅地幫我們剪開,取出一段段的蟹肉,方便我們食用;那蟹腿的蟹肉緊密飽滿,焦香甜美,極可能是我所吃過最好吃的蟹肉,分量也大得驚人。服務女將又把海帶剪成一段一段分給我們,那海帶香氣逼人,嚼起來苦中帶甜,愈嚼愈有味。我們從前以為帝王蟹(即鱈場蟹)碩大肥壯,肉質可能粗而寡味,但這一次經驗改變了我所有的印象。

毛蟹我也吃過多回,在北海道的市場裡,隨手買來的現燙毛蟹也多半很美味;而在東京的高級料亭裡,大廚奉上的毛蟹也永遠美味。論蟹肉的細緻與蟹黃的甘腴,三大蟹中應以毛蟹為上首,只要本身新鮮,毛蟹很少出錯。但我吃過的毛蟹當中,印象最深刻的來自札幌一家出名的壽司店「壽司善」。那是一次與朋友同遊的旅行,我們訂了「壽司善」晚餐,大概是我打電話時英日夾雜,壽司店派出一個看似年輕的師傅佐藤來服務,年輕師傅不懼外國客人,能講一點英文,手腳也極俐落,而且心思細膩;我的朋友愛吃鮪魚大腹,吃到善壽司的大腹肉,大為欣賞,忍不住請師傅「再來一貫」,這並不是日本人「仰賴大廚」(omakase)的習慣,但佐藤師傅略一沉吟,立刻奉上不同做法的鮪魚大腹,讓客人不吃到重複的菜色,可見他的反應與堅持。後來我們才知道這位年輕師傅剛剛在北海道壽司大賽裡得到冠軍,正準備前往東京參加全國壽司師傅大賽,是個大有本事的人,如今已經被香港重金禮聘,成為一家高級壽司店的主廚了。

當天的壽司菜色裡,也有當令的毛蟹;那毛蟹選得極精,肉極飽滿,燙得也恰到好處,剛剛斷生,就在將熟未熟之間,極為甘甜;佐藤師傅又已將蟹肉全部取出,把蟹黃混入蟹肉中,再回填入蟹殼之中,我們用小湯匙來吃,每一口都吃得到細嫰鮮甜的蟹肉,又吃到膏腴濃郁的蟹黃,那真是令人難忘的蟹中美味……。(待續)
 



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