【名采】李昂專欄:只賣肉的火鍋「肉大人」

出版時間:2019/01/24 00:12

李昂/作家

前不久美食聞人蔡瀾稱:火鍋應該被從美食行列消失,因為沒有文化。他的意思應該是說火鍋沒有技藝,廚藝。這倒讓我對在台北、我一向喜歡的火鍋店「肉大人」,有了探討它的文化和技藝的興趣。

先要講講肉大人火鍋賣什麼。

只賣肉。而且真的是只賣「肉」,連動物的內臟頭尾都不賣。

可肉大人賣的肉是個有趣的現象,幾年前新開張時,將其時在台灣還沒有那麼常見的伊比利豬用在火鍋,讓眾人眼睛為之一亮。

伊比利豬因為那著名的火腿,聞名於海內外,台灣前陣子一直禁止伊比利火腿進口,更加強這火腿有的傳奇。

但接下來,伊比利豬肉出現在菜單上,成為高檔的豬排的代稱,神奇的面紗揭了下來,接著,伊比利火腿也解禁了。

可是,肉大人的伊比利豬肉,仍然對我有一個不可取代的誘惑力,那就是老闆選取伊比利豬一塊最肥的部位,幾乎是只見一小條瘦肉,未煮的肉上桌來成一片凝白色,極為美觀。但入鍋煮個3分鐘,那肥肉熟透之後又Q又脆又甜的口感,實在是讓我一新耳目。

的確,伊比利豬人人會用,但選取和烹調的方式,實在需要技巧和功力。

更不用說肉的厚度必然也影響到質感,肉大人店裡賣的金門牛肉、美國安格斯牛、日本和牛,在厚度和部位,各不相同,在在都是技藝的考究。

我個人覺得火鍋值得討論的地方,倒是不在有沒有文化、廚藝,而是把所有能吃的一切,從海鮮到肉到蔬菜到穀類等等,亂七八糟的都丟在一鍋煮,再怎樣的美味也混雜掉了。

接下來就要說到文化的部分了,日式的火鍋,Shabu Ahabu可以作為代表,一人鍋而且可以追求其純粹性,其實極具日本的文化精神。

肉大人在這方面,便有其相似之處,難怪,經常性的得到日本媒體的注意,也引來不少日本來台客人。

在湯頭堅持一貫性,肉大人在「發酵」這個部分著墨甚多。經典的酸菜白肉鍋底,用的酸白菜不只自己發酵,而且在二十幾天內視最好的情況才推出。今年冬季新品的醃蘿蔔牛骨湯,將醃了一年的老蘿蔔在牛骨湯中煮上四、五個小時,蘿蔔的鹹味出來而根莖類的清香盤繞出現,讓大家驚呼連連。

發酵的菜類有其美妙的酸味在湯中,就算不用來涮肉片,直接喝也十分美妙。兩者相結合也可以減低肉的油膩感,這些細微的地方,我覺得雖然看似簡單,表面看似沒有什麼技藝,但其實功夫盡在其中。

台灣的美食現在一直說是要吃得巧,我以為肉大人在微細之處的堅持與講究,就是巧的部分。大鍋煮的火鍋當然有其共同享用的文化意涵,但像肉大人將看似簡單的部分,做到樣樣精緻,而成就了另類火鍋的風情,值得細細的體會。

 

火鍋蘸料芝麻醬簡單,自己做的丸子和簡單的菜蔬,以求諧和的美味.。
火鍋蘸料芝麻醬簡單,自己做的丸子和簡單的菜蔬,以求諧和的美味.。

新鮮品質好的肉片排列起來,令人食指大動,背後那一片白色的肉,是伊比利豬的肥肉。
新鮮品質好的肉片排列起來,令人食指大動,背後那一片白色的肉,是伊比利豬的肥肉。

用麻辣鍋的鍋底滷豬腳,麻與辣都控制的極為精巧容易下口。
用麻辣鍋的鍋底滷豬腳,麻與辣都控制的極為精巧容易下口。

肉大人外牆的彩繪。
肉大人外牆的彩繪。

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李昂

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