【名采】魚夫專欄:板場的飲食文化

出版時間:2019/02/01 00:10

魚夫/作家

名人詹宏志去品嘗東京米其林三顆星「數寄屋橋次郎壽司」,食物的美味不在話下,他觀察入裡,居然說:「據食評家山本益博的說法,標準的傳統壽司吧檯設計,顧客端的桌面應為兩隻筷子的長度(相當日本尺一尺五寸),壽司師傅的工作檯也是一尺五寸,合計為三尺的寬度,次郎壽司的設計,正是秉持古法。」

壽司吧在日本料理中,我常戲稱那是一種「人機介面」,台灣人從前稱其為「卡布里」,推測語源可能是かぶりつき(kaburitsuki),指的是劇場裡最前排的位置,詢諸日本友人,則不知卡布里所指為何?一般稱コウンター,是counter的片假名,而日文漢字裡「板前」則是站在「板場」前的主廚,所以壽司吧也可以是板場的意味。

食日本料理坐在板場前,那麼像小野二郎這種廚神就可以根據觀察賓客的體態、食量等等,再將食物以最近的距離送到客人面前享用,來客也可以觀察板前精彩的料理手法,因此很像人機介面,讓製造者與消費者之間能進行對話。但是現在有很多台灣的日本料理店總是在中間再架上放魚肉玻璃罩子,如此一來,便跟築了一道牆沒兩樣了。

日本將板場的精神用在鐡板燒裡,烹調食物就在你面前為之,光欣賞師傅的手路,就已垂涎三尺了。這讓人想起《莊子》裡的一則寓言:庖丁為文惠君解牛,手之所觸,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然嚮然,奏刀騞然,莫不中音:合於〈桑林〉之舞,乃中〈經首〉之會,文惠君看得心花怒放,說:「嘻,善哉!技蓋至此乎?」

現在台北有許多日本天婦羅的支店了,到這種餐廳去品嘗美食,一定要搶到板場的位置,為什麼?因為不但能就近聞到油炸的香味,還可以聽到劈劈啪啪的油炸聲響,保證胃口大開。

廚師在能夠站到板場前,必得受過很辛苦的訓練,站了上去,也得依諸如煮方、椀方、次板到花板等位階慢慢爬,這種飲食文化,也只有日本料理才有的了。
 

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