【名采】瞿欣怡專欄:不能沒有風乾雞腿啊!

出版時間:2019/02/02 00:05

瞿欣怡/作家

眷村過年最美好的回憶之一,就是媽媽曬在竹竿上的臘肉、雞腿。特別是風乾雞腿,它有種特殊的香氣,非常非常好吃。小時候才剛放寒假,我就不停問:「要做雞腿了嗎?」到台北念大學後,也會特地打電話回家交代老媽:「要醃雞腿啊!愈多愈好!」

這幾年媽媽不太能做菜了,我只好買外面的薰雞腿,主要買石牌的桂來標,每年總是要下單個八隻十隻,存在冰箱裡。桂來標的臘肉、雞腿,鹹香帶勁,卻少了點鮮嫩的滋味與口感。

今年冬天,我訂了第三批桂來標後,轉念一想:「媽媽不做,我來做啊!」於是上網查作法,又打電話問廚藝甚好的朋友,再徵詢媽媽的意見後,自己動手醃啦!

我跟媽媽買的雞腿不一樣,我選擇去骨雞腿,理由很簡單,我不會剁雞腿,家裡也沒有剁刀。最重要的是,我不打算勉強自己「很厲害」,做菜這種事是這樣的,做得愉快才重要,廚師必須鍛煉自己做到極致,我只是個愛吃鬼,能上手又好吃就夠了。

去骨雞腿買回家後,先炒花椒鹽。我喜歡花椒的香麻,所以整把下鍋,小火炒到滿屋子都是花椒味,就可以關火放涼了。

等待花椒鹽時,先處理雞腿。按照我媽的傳統作法,雞腿不能洗,洗了就不甜了。但我實在無法接受,只能做到洗好擦乾。接著把花椒鹽均勻抹在雞腿上,食譜書寫著鹽巴的分量大約是雞腿重量的百分之二左右,但是媽媽跟奶奶做菜都隨手抓了就灑,從來沒用過電子秤啊。隨手撒才帥嘛!鹽的分量說穿了很簡單,薄薄地抹一層就對了。

雞腿搓好花椒鹽後,抹一點高粱酒,攤平放在深鍋裡,一隻一隻疊好,鍋蓋一蓋,進冰箱冷藏啦。雞腿要醃三天,有空的話,每天拿出來換個順序重新疊,沒時間就省點事,冰三天就對了。

三天後,最好是鬼怪形容的「剛剛好的天氣」,太陽溫和,風微微吹。把雞腿用麻繩綁好,一隻一隻掛在曬衣竿上,讓風吹個三、五天,就大功告成了。

洗乾淨的風乾雞腿用高粱酒蒸熟,放涼了切,油花噗ㄘ噗ㄘ噴在砧板上,忍不住偷吃好幾塊,上桌後可以配上兩大碗飯。我心中最完美的吃法,則是在白飯上淋大鍋菜湯,混著白菜、丸子,唏哩呼嚕下肚。呼~比除夕夜的年夜飯還銷魂,這飯,吃的是生活氣味,不是排場。

學會做風乾雞腿真好,眷村拆了沒關係,至少我把生活的氣味留下來了。

 



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