【名采】詹宏志專欄:秋蟹歷險記(之五)

出版時間:2019/02/13 00:08

詹宏志/作家
 
等待多年,終於找到機會前往日本北陸與山陰地區探訪松葉蟹的季節之味,沒想到大風雪從中作梗,地圖上看起來只是幾吋的距離,卻是望眼欲穿,沒有交通工具可以憑藉,我在松江市困在駅前狹窄小旅店裡,宿了頗不安穩的一夜。

第二天清晨,我先到火車站向工作人員打探消息,消息說豪雪未停,北陸東西向的鐵路仍然不通,但前往京都的列車已經可以通行,但火車站的站務員說:「連夜清除了軌道上的積雪,也只是目前可以通行,不能確保接下來的班次是否可以繼續發車……。」我們連忙去旅館退房,買了車票趕上第一班前往京都的火車。

火車行進也並不順利,一樣是走走停停,在山區裡偶爾一停就是半小時,本來三小時的車程又坐了六個小時才安抵京都;到了車站又聽到廣播說,當日往返松江的交通又不通了,後面的班次全部取消。我雖然懊惱喪失了追尋松葉蟹的原定行程,不過幸運地回到文明世界,心理上還是感覺到放心很多。

這個失敗的尋蟹之旅讓我耿耿於懷一整年,第二年同一個季節,我早早訂定計畫,決定要重來一次;而這一次,我縮小探訪範圍,不去想其他的旅行節目或景點,專心一志希望造訪三家吃螃蟹的旅館。

這「蟹三家」的選擇,所根據的是一本雜誌的專題;那是2004年1月號的《日經おとなのOFF》雜誌,它的封面故事叫做《冬魚的極上宿》,長達60頁的專題裡,一共介紹了14家以冬季海鮮料理著稱的旅館,食材更概括了松葉蟹、河魨、九繪魚、鰤魚、鮟鱇魚等多種漁獲。松葉蟹名列前茅,介紹了編輯心目中最好的三家料理旅館,它開出的名單是:位於石川縣山代溫泉的「滔滔庵」、位於兵庫縣城崎溫泉的「西村屋本館」、以及位於京都府丹後的「炭平」。

這個名單強調「極上宿」,以可以住宿的旅館為主,並沒有包括後來很出名的蟹料理名店「鳥取蟹吉」,但以當時的資料來看,這已經是可以找得到的「夢幻名單」了;而且,松葉蟹的取樣很廣,因為旅館「炭平」提供的是間人港的「間人蟹」,「滔滔庵」則提供了來自加賀橋立的「橋立蟹」,都是松葉蟹當中的「名牌」,只要蟹腳上掛著代表產地的綠、藍標籤,身價可以是一般松葉蟹的兩三倍,產量有限,很難在產地以外的地區覓得,這就特別令人期待了。

原來「松葉蟹」之名特別通行於日本海山陰一帶,同樣的蟹種到了北海道就稱為「楚蟹」(ずわいがに),在北陸福井一帶有時候又稱為「越前蟹」,但只有來自間人港的松葉蟹可以稱為「間人蟹」、來自於橋立港的蟹可以稱為「橋立蟹」,因為特殊的風土條件,使兩地捕獲的螃蟹風味據說更勝於其他地域,而間人港更號稱只有五艘漁船有捕撈資格,既然產量珍稀,價格當然也就不同凡響了。

我根據這個名單,早早在三個月前把旅館都訂了,運氣很好,並沒有錯過任何一家,而且選擇的也都是價格高昂的「在地螃蟹全餐」。(譬如在旅館「炭平」,如果你不指定「間人蟹」,他們就提供你來自其他港口的松葉蟹,價錢只要七折,但我千里迢迢來到這裡,為什麼還要選擇來自他地的螃蟹?)

等待的期間,我內心既帶著盼望,也充滿不確定感,不知道氣候會不會如前一年一樣來搗蛋?畢竟丹後與北陸都是豪雪之地,蟹季就是雪季,天有不測風雲,我們凡人的計畫有時候真的趕不上老天爺的變化。那段時間我認真注意日本地區的雪訊,就在出發之前,的確也發生過幾場大風雪,不過看起來都在東北與北海道,北陸地區似乎相對平靜,縱然有雪,也只是日常的風情,並沒有帶來什麼樣的災害。

終於等到出發時刻,我們一樣選擇了從京都進出。在京都待了一夜之後,我們就啟程前往第一站城崎溫泉。城崎溫泉是個充滿溫泉鄉風情的觀光地,不僅有豐富的歷史與文學背景,還有出了名的「外巡七湯」的獨特活動,對我來說,城崎的觀光味與文青味是太重了些,觀光客也太多了,反而不如素樸的溫泉僻鄉吸引我。但我們是衝著松葉蟹來的,對其他活動也不介意,匆匆泡了兩個外湯,逛了一會兒充滿文創商品的大街,就決定全心留在旅館等待晚餐了。

西村屋本館是間古意盎然的傳統木造旅館,晚餐則是殷勤侍奉的「全蟹宴」,從餐前酒開始就有螃蟹的蹤跡;餐前酒是把螃蟹腳烤乾了,注入燙過的清酒,用熱酒引出螃蟹的香氣。前菜「八吋」當中有「香箱蟹」的醋物,生魚片當中有蟹腳的刺身,椀物清湯中央放的是蟹肉做成的丸子,加上清蒸螃蟹、現烤螃蟹、螃蟹火鍋三種螃蟹料理的重頭戲,以及最後「食事」裡的「螃蟹雜炊」,整套餐宴的十二道菜當中,八道菜有螃蟹的演出,真是不愧「鮮活螃蟹用到盡」(本生かにづくし)之名了。

在我有限的日本螃蟹料理經驗裡,日本廚師很少對螃蟹做太多事,通常都是最簡單的調理手法,主要是引出新鮮螃蟹本身的甘甜滋味。但這樣的料理方式對螃蟹的新鮮度也是一大考驗,在這頓晚餐中,看起來西村屋所用的螃蟹的確是鮮度一流,螃蟹刺身固不待言,已去殼的蟹腳在冰水中輕輕一涮,蟹肉立刻像開花一樣綻放開來;烤蟹腳與蟹蓋則是由廚師帶著炭爐來到桌邊服務,炭爐上鐵網的蟹腳嗶嗶剝剝發出聲響,雪白肉身冒起白泡,焦香撲鼻,蟹肉並不烤至全熟,內裡幾乎都還是生的,只是表面微微變脆,引出香氣就上桌了;蟹蓋帶著蟹黃汁液,也是烤到蟹黃沸騰冒泡即起,芳香氣味強烈無比,我們把烤好的蟹腿肉拿來沾蟹黃吃,那混合嗅覺與味覺的雙重衝擊簡直妙不可言。

但我印象最深刻卻是前菜當中的醋物「香箱蟹」。所謂香箱蟹,指的是松葉蟹的雌蟹,體型較公蟹小得多,一月與二月間,正是雌蟹抱卵的季節,旅館把雌蟹連卵略略燙熟,替食客把蟹肉取出(這是另一個體貼之處,香箱蟹體型小,取肉不易,特別是細腳部分,我們如果自取,恐怕要弄得一團糟了),放入蟹蓋中,再將醋做成果凍,澆在蟹肉之上。當我們用湯匙取食時,果凍入口融解,醋汁的微酸與蟹肉的鮮甜交織在一起,加上蟹卵在口中嗶剝卜卜地爆開,那個滋味纖細微妙,令人回味無窮。

西村屋用的活蟹是兵庫縣本地津居山港捕撈的「津居山蟹」,比起「間人蟹」或「橋立蟹」生產量較大,價錢沒有那麼矜貴,但已經讓我們吃得驚歎不已;我不禁想像,如果普通的松葉蟹滋味已經如此,那接下來的兩天,我們將要遭逢什麼樣的驚人美味呢……。(待續)

 



本新聞文字、照片、影片專供蘋果《好蘋友》壹會員閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

關鍵字

詹宏志

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《論壇》

新聞