【名采】詹宏志專欄:台菜練習曲(之二)

出版時間:2019/03/06 00:10

詹宏志/作家


為什麼要提供香港朋友一個多元面向的「台菜課」,我卻想到自己動手?

原因可能有兩個。一個是市面上見得到的餐廳,在我的看法,大部分都只代表了台菜系譜的「某一小部分」,如果要一家一家去品嘗並且解說,也許我需要好幾家餐廳和好幾天的時間,這對行程忙碌的我來說是困難的,更何況台菜當中所謂的「阿舍菜」,根本是不存於市場上的(黃婉玲老師示範性的「阿舍宴」當時還沒有出現);另一個原因是更「私人的」,我自己正在學習做菜,從我太太王宣一的宴席菜開始回憶摸索,後來又及於我岳母的某些菜色(我岳母有一些菜色是我非常喜歡的,但不知何故宣一並不愛做),最後就一步一步來到回憶並學習我自己母親的菜色,而我母親的家常菜當然就是台菜文化的一部分,當我開始複刻我母親的料理時,我就意識到我對台菜的了解是太少了。

說來慚愧,母親為我們做了一輩子的三餐和便當,我卻從來沒有想過學習她每日反覆慰藉我們的菜色,直到我們終於失去了她。我開始學習做菜的時候,是先從「異國料理」著手的,完全沒有想過日日親近的「家常菜」,原因不難想像,那是因為身邊的媽媽們都太能幹,每個人都做得一手好菜,如果從家常菜做起,那個笨拙的面貌一定被對照得加倍不堪。如果從那誰也不認識的「異國料理」開始,雖然初學的狼狽大概也相同,但眾人不熟悉那些菜色,也就顯得比較寬容。我學習做菜的前十年,通過收集來的食譜書與各地的「廚藝課程」(cooking class),我學得了超過十幾個國家的上百種菜色,也能辦出一整桌宴席饗客,但這裡頭都是異國料理,沒有任何中華料理的蹤跡。

宣一過世之後,我強烈地有了動機想要留下她的菜色,我開始憑藉記憶學做她的料理,一點一滴地複刻了部分她生前常做的菜;然後我又開始試做我岳母的某些菜色,最後才想起我自己的母親。我發現學做母親的菜竟然是最困難的,一方面是我離家已久,連我母親都抱怨我不常回家,有些菜色她都忘了怎麼做了;另一方面則是我自己接觸最少,基礎理解最弱,真想要做台菜的時候,發現自己缺少的東西實在太多了。

我彌補的途徑也不脫書呆子的方法,凡有疑問,就找書來看,這是我發現黃婉玲老師的各種著作的緣由。我從黃老師的《總鋪師辦桌》(2012,健行版)讀起,這是一本帶著濃厚「田野採訪」氣息的書,描寫她追隨總鋪師探訪台灣民間的辦桌文化,她化身廚師的「水腳」(下手),近身採訪老師傅,不但描述了各種古早辦桌的規矩與軼事,更記錄了許多古早菜餚的名稱與製作,讀來興味盎然。在這本書時期的黃婉玲,似乎研究目的還超過動手的企圖;讀此書雖然樂趣無窮,也增長見聞,但書中所述的大部分菜餚,既吃不到也無法按書施工,心中不免感到悵然。

再讀《老台菜:紅城花廳台灣味》(2013,健行版),書中仍然以記錄與敘述為主,但書的後半部討論若干古老知名台菜(如豬腳魚翅、小封、通心鰻、布袋雞等)的做法,細節敘述頗多,雖不是常見的食譜寫法,內容已經足以啟發愛好做菜的人;特別是附了完整的「菜尾湯食譜」與製作步驟,那是完全可以按單學習的實用食譜,而「菜尾湯」實際上是多種料理的匯集,一個食譜其實同時包含了多樣菜餚的工作方法,一口氣你可以學到白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、五柳枝等多道菜色。

等到我再讀到《經典重現失傳的台菜譜》(2015,時報版)和《台菜的一年》(2017,男子製本所)等書時,這已經是地道的食譜書了,內容多半是可以邊讀邊做;而作者黃婉玲自己,也從一位台菜的研究者與報導者,轉身變成授業解惑的教導者了。

讀這些書一方面讓我多識多聞於台菜的許多歷史淵源與製作方法,一方面也讓我躍躍欲試,現在香港朋友即將登門,我是否可以藉此機會,動手來做那些我心儀已久的古早「阿舍菜」呢?

我內心的構想是這樣的,這個對我而言帶有強烈學習性格的宴席要包括三種來歷的台菜,一部分是我媽媽的菜,這是一位平凡的台灣母親的家常菜,每個家庭也許都不乏這樣一張菜單,這也是對我媽媽的回憶與致敬;第二部分是市場街坊可見的宴席菜色,第三部分則是從書本裡學來的古早阿舍菜;匯總起來,似乎可以成為一個台菜系譜的「樣板秀」(a sampler)。

由這個構想我開出了一張宴客菜單,內容如下:
前點
01. 開場雙炸(卜肉、剁肉丸)
前菜
02. 素菜小盤(涼拌花生、醃蘿蔔、麻醬韭菜)
03. 起家雙色(白切烏骨、桂丁油雞)
04. 五色冷盤(咖哩燒肉、三色蛋、燻豬心、燻軟絲、冷透抽)
熱菜
05. 炸排骨穌
06. 魚翅羹
07. 肉米蝦
08. 紅燒馬頭
食事
09. 詹媽米粉
10. 鹹蛋四寶湯
11. 日式雞肉飯
12. 雞白湯
甜點
13. 牛奶清冰
14. 芋仔丸
全部十四道菜,但包含的項目則超過二十樣;其中卜肉、醃蘿蔔(其實用的是蘿蔔皮)、米粉是我懷念的母親手藝;而剁肉丸、魚翅羹、肉米蝦、鹹蛋四寶湯與芋仔丸,則都是我從黃婉玲書中讀來的……。(待續)

 



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