【名采】李昂專欄:上海菜第一名「老吉士」

出版時間:2019/03/07 00:14

李昂/作家

相信很多人和我一樣,到上海吃上海菜,一定會去「老吉士」。但用這麼誇張的「上海菜第一名」來說它,其實冒著很大的被攻擊的危險。

尢其在食界,大家最愛說的是:每個人口味不同,好像很難有齊一的標準。我卻堅信,雖然每個人口味不同,但廚藝仍然有高下之分。

在上海菜這個區塊,我要說,沒辦法,「老吉士」就真的是第一名。

至少到目前為止,相信在可見的將來也會如此。

老吉士吃多年,最近更進一步,有機會去老吉士對面的招待所,吃到一餐真正是「上海菜第一名」的饗宴。

馬蘭頭正當季,好吃不在話下,但吃到像小拇指大小的菠菜,而且根部紅紅的一段,不免想到「紅嘴綠鸚鵡」這樣的典故。

紅燒回魚像紅燒獅子頭一樣,回魚肉剁碎作成扁球型,入口細嫩簡直像豆腐一樣,但又充滿魚的鮮甜口味。台灣沒有回魚,會用土虱,略遜一籌。

極富創意的是羊蹄湯配上炸春捲,這恐怕也是我吃過最好的炸春捲,皮酥脆薄,內餡較一般多;羊蹄湯濃郁而不見羊騷味,雖說主要是用來喝湯,但羊蹄皮質豐富,膠質滿滿,可口。

吃一段春捲,配一口羊蹄湯,葷素、酥炸、湯水……不同的材質、口感、纖度、鮮甜交錯,真的是交響曲一般。

蟹膏飯用大閘蟹的蟹膏,已經是肥熟見白蟹膏的大閘蟹膏,做到不腥不膩味,實在不易,配上白飯,也是絕配。

上海土菜「八寶豬蹄」,也做到上得了檯盤。豬蹄裡塞八寶糯米飯,糯軟香,將豬皮的Q度提得更上一層樓。我吃到蹄尖,一下筷骨皮分離,皮仍有勁,真是不容易。

道地、好吃、食材可靠、出菜水準穩定,以著這樣的深厚功力,加上在地的文化底蘊,老吉士走向美食家朱振藩老師所說「進化的本幫菜」。李國華總裁的帶領功不可沒。

畫家出身的李國華,對中國文化有多方的涉獵,更學習得來寬闊的視野,方能將蘇北菜,淮安地區的菜色也加入巧妙融合入老吉士。

雖然也同樣的擔心年輕一代的中國人,吃漢堡炸雞,對傳統中國菜不是那麼投入,但我相信,在飲食分眾的時代,仍然會有足夠的吃貨維持中國菜的繼續發展。

我這回吃到的老吉士招待所,也對外開放,可以去預定,但最好有足夠的人可以吃上一桌,才能夠比較盡興的品嚐到不同的菜色。

「老吉士」這上海菜,有源有本再包容進更多元素,更不離中國菜之本,不會胡亂創新改變,還真的是後續精彩可期。



 

炸春捲。
炸春捲。

蟹膏飯。
蟹膏飯。

肉片下面是春筍,果真筍比肉好吃。
肉片下面是春筍,果真筍比肉好吃。



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