【名采】魚夫專欄:基隆廟口夜市福州味

出版時間:2019/03/08 00:10

魚夫/作家

台灣的食物受到中國福州影響很大,在基隆廟口的小吃裡,尤以鐤邊趖和紅燒鰻焿最常見。

咱們說鐤邊趖,在中國福州漢字寫成「鍋邊糊」,但「鐤」字是福州方言俗字,遠古以鼎為釜,後來由「鍋」字取代,然福州話仍讀古音;而「糊」者,實應作「抆」,是「拭、揩」的動作,所以如果寫成「鐤邊抆」就比較接近福州當地人的發音了。
 
鐤邊抆的烹調法,在福州如是我聞:用一具大鐵鍋,底下的火勢要燒至鍋沿,然後備好陳年在來米(占早米)的米漿,鍋裡放進諸如蝦米、魚乾、香菇、紫菜等,加入高湯或蛤蜊湯,當然有錢的大爺的也可加入更多的好料,譬如竹蟶。

不過在台灣,那所謂鐤邊趖雖然米漿還是淋在鐤邊,但和湯料那一鐤是分開製作的,做好後放涼,再用剪刀或手撕,如此一邊一國,為的是生意太好要爭取製作的時間,而過程不同,連帶內容也相異了。

基隆奠濟宮廟口的鐤邊趖以吳記、刑記兩家競爭最為激烈,隔有紅燒鰻焿(通常在地人常提的是「圳記」),紅燒鰻焿實應作紅糟鰻羮,紅糟寫成紅燒,大抵是訛音之故,反倒是38號賣紅糟肉圓金的用對了字。

紅糟即是使用紅麯製酒後的酒糟烹調食物,帶有一種獨特的甘甜味道而受歡迎,料理之道則有諸如熗糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆䐬汁、酒釀糟等,其中爆糟就是用紅糟來炒,而汆糟則是紅糟製湯,閩菜本來就是「不湯不行,一湯十變」,而基隆的紅糟鰻魚羮應是福州炸紅糟鰻魚再進一步創作,因為鰻魚多刺,有些人不愛吃,那麼也可以將一碗羮換成排骨來享用。

基隆與福州的淵源甚早,尤其在社寮島(今和平島),西班牙佔領期間(1626年至1642年)的1632年便有了福州街,由於往來密切,甚至有「福州雞啼、社寮有聽。」的俗諺,到了日本時代,住在台灣而無日本國籍的福州人約三萬餘人,當時基隆、台北都有固定往返兩地的航班。
 

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