【名采】瞿欣怡專欄:中年才識關東煮

出版時間:2019/03/09 00:14

瞿欣怡/作家

年輕時喜歡泡菜鍋,每到冬天深夜肚子餓,就煮一鍋當消夜。用麻油把五花肉、青蒜炒香當湯底,滾開了放大量泡菜跟泡菜汁,材料必須有豆腐、白菜、肉片、蝦子、蛤仔,越澎湃越好。紅通通一大鍋,又香又辣,光看就賞心悅目,吃的時候得沾蛋黃沙茶醬,醬料還得放一大把蔥才夠味。

沒想到今年轉性了,整個冬天沒有煮泡菜鍋,反而迷上關東煮。小時候吃關東煮是為了果腹,大口吃苦瓜鑲肉、高麗菜卷,再來塊蘿蔔、油豆腐,唏哩呼嚕飽餐一頓,最後再喝一大碗湯,不怎麼講究口味,只圖吃飽吃暖。

也許是年紀漸長,腸胃變弱,消夜再也吃不下整鍋的泡菜鍋,連晚餐都喜歡煮清淡的關東煮。湯頭很簡單,只有昆布跟柴魚,配菜卻得有耐心,慢慢弄。白蘿蔔切厚段,放下鍋先熬著;另外起小鍋,把油豆腐類的食材全部滾開去油;還得做些糖心蛋,略略滾過的蛋,剝好放醬汁裡入味。

不會做苦瓜鑲肉、高麗菜卷也沒關係,至少得做丸子,有了自製丸子,才能煮出自家風味。絞肉放點胡椒、醬油,我還放點芹菜末或香菜末,口感清爽。有些人不摔丸子,求丸子的軟嫩彈性,但我喜歡摔一下,摔過的丸子有彈性。但也別摔過頭,肉丸子變貢丸就悲劇了。有時一邊摔,一邊笑,覺得摔丸子根本就像人生啊,只有摔過幾次,才會有彈性,但摔過頭就GG了。

工序完備的關東煮,一切恰到好處,湯頭金黃,材料看起來清淡,卻都有自己的味道。熱熱的喝一碗,身心都安頓了。

從泡菜鍋到關東煮,改變的不只是口味,還有人生態度。年輕愛辣愛嗆,漸漸中年,知道嗆辣傷身,溫潤保命。以前遇到事情總是第一個衝出去討公道,非得讓對方一槍斃命;現在憤怒時馬上逃離事發地點,先去散步,有什麼話回來再說,越狠毒的話,越要忍著不說。

以前把直爽犀利當優點,現在懂得清淡裡的巧功夫。所謂的「有個性」,不是會吵架,更不是得理不饒人,而是知道自己的位置,溫和但堅定地做自己;以前總覺得別人不懂我,好痛苦啊,現在明白別人懂不懂根本不重要,自己真能把自己搞懂了才是重點。

不過我這樣每隔一段時間就偏愛某種食物的症頭也不好,如果可以泡菜鍋、關東煮交雜著吃,嗆辣溫潤並存,人生才真正豁然開朗吧!



 



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