【名采】魚夫專欄:趣談菜頭排骨湯

出版時間:2019/03/22 00:10

魚夫/作家
 
菜頭排骨湯看似簡單,其實很厚工。有一回來到大稻埕慈聖宮前早市小食,專程來嘗著名的阿桂姨原汁排骨湯,光看就食指大動,老顧客不必到攤後去排隊,攤前的椅凳跨上去,屁股一沉,正好欣賞老闆水煮整副豬腹排,羼入白菜頭,約莫半小時或一小時後,撈出熱騰騰的大排來,再剪成入口大小的分量,客人還可選擇肥瘦和帶骨或軟骨的部分,再配上一碗滷肉飯,心中幸福感油然而生。
 
台灣人喜歡菜頭,發音和「彩頭」(徵兆)相近,選舉或考試,贈送菜頭表示好彩頭,年菜裡菜頭粿亦不可少;一般又認為冬天吃菜頭最佳,相信「冬吃菜頭夏生薑,免請醫生免燒香」,如果翻閱食譜營養分析,大抵載有菜頭富含維生素C與微量元素鋅,性甘、微寒,具有清熱生津降血脂,增強免疫力,而排骨則含磷鈣、骨黏蛋白,能滋陰補陽云云,講得好像不輸給仙丹了。
 
台語裡還有句:「菜頭挽掉,孔原在」,意思是拔出菜頭,原來土裡面種菜頭的洞仍然存在。這話從前隱喻女子淫亂,不過這個時代,梅開二度也不是什麼「見笑代」、丟臉的事了,但還有第二義,大老闆說:所謂一個蘿蔔一個坑,這世上少了你,太陽不會從西邊出來,你不幹,要佔拔空的蘿蔔坑的人多的是。

咱們在嘉義吃雞肉飯或台南食蝦仁飯,常會遇見店家會附上一小片用白菜頭醃漬的Takuan,日本漢字寫作「沢庵」(たくあん),據說如此醃製菜頭的方法,是由一位僧侶沢庵宗彭發明的,在台、日之間都很受到歡迎,這一味日本時代結束後,內化為台灣話叫Takuwan(たくわん)了。
 
不過日人好像對菜頭沒啥好印象。菜頭日語作「大根」(だいこん),有句「大根役者」是暗喻演員演技笨拙,而如果說:「大根な若手俳優」就擺明了嫌演得很差了。
菜頭排骨湯假如再加皇帝豆來熬煮最是美味,那麼有無暗示當皇帝的好彩頭?那自然要請那些有皇帝命選總統的人來吃吃看了。
 
 

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