【名采】魚夫專欄：一小碗米糕的元祖

出版時間：2019/04/19 00:11

魚夫／作家

1933年間，台中清水有名木工王塔，在待工期間為維持生計，乃試做筒仔米糕，不料一炮而紅，其中不同於其他米糕店的特殊點是早期清水一帶插竹片即可長蚵，因此除了瘦肥肉、蝦米外，又添加了蚵乾，極富地方特色。

現在台中清水筒仔米糕很多家，這一帶的米糕競爭除了糯米一較高下外，醬料也很重要，各家自有各自的調製秘方，食用時淋上醬汁，破米糕外形攪和一番，滋味最佳。

清水筒仔米糕雖自王塔伊始，但有可能是二次創作，在中國福州亦有芋泥竹筒米糕，且很早就出現糯米飯，則是米糕的原型，但在台南，固然也有人做筒仔米糕，可是在舊稱府城裡，乃以小碗裝的米糕為主流，這倒可稱得上是自創。

日本時代，才滿15歲的蔡戊己在嘉義碼頭看到一家油飯的生意強強滾，回家後便思索如何將米糕也用一小碗來賣，於是1927年（昭和2年）在西門圓環的攤販集中區，蔡戊己正式推出小碗裝的米糕，這道創作料理果然一炮而紅，也逐漸擊敗了其他幾家油飯業者，其後就只此一家米糕最受歡迎，其他都收攤了。

戰後蔡戊己搬到石舂臼搭棚賣米糕，蔡家的米糕原本賣的只是香腸熟肉（台北人俗稱的黑白切），後來開始加入「四臣湯」和滷鴨蛋，後來也就演變成新的米糕定義，成了台南的特色小吃。

雖然只是一小碗，但用料非常講究，炊糯米、炕肉燥、炒魚鬆、煮花生等環節全部自家來。每天一大早，就得將浸入一夜的糯米取出煮熟，米的材料和油飯不同者，米糕是純陳年糯米，而油飯則可和在來米混搭。

如今在台南各家米糕越做越講究。蔡戊己的好兄弟郭老得習得米糕做法後在沙卡里巴設攤，他很敢下料，香菇、花生雖然價錢高過中國進口許多，但都堅持台灣本地產才會生鮮好吃；糯米要使用陳放三、四個月者為佳，舊米耐蒸、新米易爛，也不容易吸收肉燥香。

肉燥取豬隻的肩胛肉，加入紅蔥頭等去爆香，然後放在通風口二天，這才燉得爛，才能入味。

舀米糕有一種長得像爪耙仔的，乃將竹節切成五個（或三個）手指形狀，如此耙疏起米糕，運用自如，這是榮盛米糕的第二代郭天恩自製的，他取名為「假手」。

米糕的標準配備要用檜木桶，底下鋪一層鹹草製的「茄苴」才能透氣，讓米不會悶得過爛，米糕上面再鋪上一塊飯巾，才能保溫，最上層還要用檜木製的頂蓋，重量夠，壓得住木桶，現在到府城來，大抵米糕做法都大同小異了。

 

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