【名采】詹宏志專欄:魚湯(之一)

出版時間:2019/05/01 00:08

詹宏志/作家
 
「你去柑仔店買一塊錢味噌。」

媽媽把一塊錢硬幣遞給我這個小跑腿,交代我去市場口的雜貨店買味噌,我們的語言中其實並沒有「味噌」這樣的中文詞彙,媽媽說的就是miso;年紀才六、七歲的小跑腿使命必達,我飛也似地跑到雜貨店門口,跟老闆說我要買一塊錢miso;下巴長了一個腫瘤的老闆笑呵呵地拿出一張粽葉般的葉子,從味噌木桶裡舀出一飯匙的味噌,包入葉中摺好,再用一條鹹水草繩綁起來,交給我的同時也從我手中把一塊錢拿走,叮噹一聲投入零錢桶中,順便摸摸我的頭笑說:「愈來愈能幹了呢。

味噌是台灣人慣用的米味噌(大豆加米麴發酵而成),顏色是淡淡的米黃色,質地細細綿綿,猶如芝麻醬一般。味噌買回家後,媽媽爐上的魚湯已經快煮好了,媽媽用湯勺子把味噌加下去,香氣飄散出來,一鍋帶著切塊魚肉、豆腐、柴魚片和蔥花的味噌魚湯就已經煮好了。

父親生長於漁村,也許是出於對大海的童年記憶,他每餐飯無魚不歡,而這些餐桌上的魚,必須得是海魚(我印象中父親並不吃流行台灣各地的虱目魚)。可是我們後來的日子都住在中部不靠海的農村小鎮,海鮮的取得相對困難,加上經濟拮据,也買不了昂貴的魚鮮。但畢竟台灣四面環海,魚貨還是豐富的,便宜的食魚也有很多鮮美的選擇,大概運輸的路途也不遙遠,即使是封閉的山城,父親也總是能買到新鮮的魚。

媽媽煮魚好像有固定的套路,如果買到是價廉的四破魚、青花魚、白帶魚,或者有時候奢華一點買了一片旗魚,那一定是干煎;如果過年過節,買了價昂應景的魚鮮如鯧魚或嘉鱲,那也一定是干煎;但如果買到的是巴掌大的肉鯽仔或小赤鯮或其他雜魚,就有可能拿來煮湯。

台灣媽媽們手製的魚湯,常見的好像也就兩種做法,要不是加了薑絲的清湯,不然就是加了柴魚片和豆腐的味噌湯。比較特殊的魚湯,像我在基隆市的「康師傅海產店」會喝到一種用了醃瓜和紅魽合煮的湯品,醃瓜的鹹甘與魚肉的鮮味相互激盪,竟帶出一種溫潤悠長的甘甜滋味,這是我在家裡從來沒吃到過也不曾想像過的。

但有一次父親在家中提及「砂鍋魚頭」的美味,母親哀怨地說:「你也不曾帶我吃過。」父親第二天親赴市場,買了一個碩大的鰱魚頭(不是說他都不吃淡水魚嗎?這次卻是個例外),又買了寬冬粉、凍豆腐、蒜苗等家中不常見的材料。

回到家中,他把魚頭先在油鍋裡炸酥,然後在砂鍋爆香蔥段薑片,把炸過的魚頭擺在中央,鋪上香菇、筍片、大白菜等材料,加水慢慢煮;一段時間後,又放進豆腐,還炒了一點肉片和木耳,連油一起都倒入湯中。這個砂鍋魚頭燉煮的時間很長,一直等到魚湯煮到乳白色,最後下寬冬粉和大量青蒜才起鍋。

這是我少年時代罕見的豪華料理,甚至散發著一種異鄉情調,我首先感受到的是香菇、青蒜與魚湯交織的香氣,湯汁中吸收了魚頭與豬肉的鮮味,以及大量白菜帶來的甜味,豆腐和冬粉則飽吸魚湯精華,變得鮮美無比。魚肉因為炸過而變得緊實,又浸在湯汁中而變軟嫰,我們從來沒有吃過這樣美味料理,也成了家中僅有的獨特魚湯經驗。

等我出了家門,才開始在外食當中嘗到了不同食材的魚湯;譬如在南台灣的夜市邂逅頂級奢華的「鮢過魚湯」,鮢過魚其實就是龍膽石斑,名稱不同時身價變得不同,如果在日本料理店被稱做「九繪魚」(クエ)時,同一種魚,就要變成摘星一般的「夢幻之魚」了。在夜市裡,鮢過魚湯做法和其他台式魚湯一樣簡單,清水加米酒加薑絲,快速煮滾,滴兩滴麻油就上桌,魚肉Q彈,皮富膠質,湯清甜美,完全是沒有花招、「直球對決」的美味。又或者在基隆夜市裡喝到的鮮魚湯有時候是「象魚湯」,一樣是煮薑絲的清湯,手掌大的象魚帶來鮮甜的海水滋味,肉細少刺,本來是價廉物美的庶民食物,但近年漸漸變得貴了(標價也變得不可預測的「時價」了)。

夜市裡也有味噌湯,特別是賣台式日本料理的攤販常有用到魚貨下腳料做成的味噌,這些魚種有時候不是我媽媽會用來煮湯的,像鮭魚的背鰭與下巴,我印象中母親的魚湯永遠用的是白身魚;青皮魚或紅肉魚很少會拿來煮湯,大概是因為魚腥味過重吧?所以當我在夜市裡喝到用鰹魚、旗魚或鮭魚來做的味噌湯,總是略帶驚訝和不適應,雖然也有做得很美味的攤販,但我總覺得有一條界線被跨過去似的。

等到我走出了台式家常菜的「同溫層」,才知道世界上的魚湯並不都是薑絲清湯與味噌湯,光是粵菜裡的魚湯就很不一樣;廣東人煮魚湯路數多端,也不像台式魚湯清澈似水,他們常把魚湯煮成乳白色。做法上是先煎魚,再下湯水,溶出蛋白質,讓湯色濃白似牛奶,有時候更加芫荽與皮蛋,更添濃稠滋味。奇怪的是廣東人煲湯愛濃味,蒸魚卻求清雅;台菜恰恰相反,煎魚重油炙熱,魚湯卻愛做清湯。

後來我走進江浙的家裡,發現他們的魚湯也不一樣;一個「蘿蔔鯽魚湯」用大量蘿蔔絲與鯽魚同煨,也是煨到湯色乳白,但滋味倒是輕爽淡雅的,那是因為大量蘿蔔絲釋放清甜的緣故。

然後我走到日本,發現味噌湯未必有魚,魚湯也另有手法。味噌湯當然也有借味於魚鮮之類,特別是貝類與甲殼類,如果席中有螃蟹、龍蝦或明蝦,螃蟹殼或蝦頭、蝦殼拿來煮味噌湯的機會不小;但也有大量的味噌湯是簡單樸素的,柴魚海帶的「出汁」是基本味道,再加一點豆腐或麩,或者一朵鴻喜菇、舞菇或柳松菇已經自給自足。

味噌湯並不被看成一道菜,它通常只是「食事」的一部分,「食事」是吃完大部分的菜色之後(菜色其實是用來下酒的)才拿來飽肚用的,通常包括了米飯、味噌湯與醬菜(漬物,或稱「香物」)。但在懷石料理或會席料理裡頭,菜色當中是有一道湯品的,通常來得很前面,像開胃前菜一樣,另外稱為「椀物」。「椀物」當然也有多種創作與表現,有時候是「魚湯」,這魚湯和我們用魚煮湯是不同的,它固然也有魚有湯,但魚與湯是分開煮的,只是組合在一起……。(待續)
 
 

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