【名采】魚夫專欄:蝦仁肉圓的元祖

出版時間:2019/05/03 00:15

魚夫/作家

肉圓是台灣人的創作料理著無庸議,相傳最早的發明者是在北斗地區的寺廟擔任文筆生的范萬居先生所創,現在已傳至第四代范振森,他說1898年台灣發生了戊戌大水災,北斗也淹大水,萬物流失,這時候,在廟裡為神明通譯的范萬居得到所謂的神諭,要他用番薯粉加上甘藍菜做成粿仔的形狀,做為賑災的食物伊始,乃逐步發展出今日台灣寶島狀,又呼為寶島形,在外皮留下「三爪(jiáu)痕」的北斗肉圓生肉圓來。

所以北斗肉圓雖然位於彰化境內,但不自稱「彰化肉圓」,以保持其元祖級的尊榮。然而,大體來說,中北部的肉圓係油炸,在台南,則以蒸煮為之,外皮米漿為主(番薯粉為副),肉餡為當日生鮮蝦仁及炒肉燥等,呼之為「蝦仁肉圓」,如此一來,便可以算是另一種創作了。

府城蝦仁肉圓的創始人為沙卡里巴 (盛り場)的肉圓攤老闆葉華堂。他原本挑擔賣芋仔冰為生,但賣冰總是有季節的限制,他又有一家8口子嗷嗷待哺。有一天,福至心靈,當時台南周遭的沙蝦養殖盛行,乃嘗試著把一般內餡改變成新鮮蝦仁,然後到沙卡里巴試賣,沒想到一推出就大轟動,隨著歲月的更迭,茂雄的蝦仁肉圓竟成台南肉圓形式主流。

沾料也獨樹一幟,將蝦子攪碎,添入肉燥汁與番薯粉調製而成,剛好和肉圓滋味相輔相成,當然更受歡迎。

後來沙蝦的盛產期已成過去,只好退而求其次改取火燒蝦,時至今日,居然連火燒蝦也越來越稀少,價格更是高昻,這對台南的美食產生了極大的衝擊,諸如蝦仁飯、蝦捲乃至於鋪在擔仔麵上兩隻留著尾巴的小蝦乃蝦製高湯等等均受波及,台南有家蝦仁肉圓為了堅持品質,如遇蝦價貨源短缺,或價格實在超出成本太多,就索幸高掛免戰牌,上書:「無蝦可賣」,休業一天。

咱們常嫌店家傳承把以前的古早味弄擰、「走精」了,卻不反省因為竭澤而漁,而且任環境被污染後,許多過去的食材乃鮮之見也,怪誰呢?
 
 

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