【名采】李昂專欄:菜脯蛋遇到香檳

出版時間:2019/05/30 00:09

李昂/作家

當我說香檳的時候,我指的是真的法國香檳產區的香檳,而不是所有有氣泡的酒。為什麼要分這麼清楚,因為,有些氣泡酒,可以很濃烈,搭什麼都可以。

這裡用的香檳是一級園等級的「福傑香檳」(Forget -Brimont)堅持瓶中熟成時間比法定時間長,通常30個月,而且多年來不用殺蟲劑、農藥、化學肥料等。我對酒的保存劑二氧化硫敏感,福傑香檳添加的比法定規格來得低,就算喝多了比較不會過敏。

菜脯蛋用來作例子,還要涵蓋其他「欣葉」的台菜,香檳台菜兩者基本上不太會被認為可以搭配,但我們卻在一場餐會裡,玩得不亦樂乎。

先說我跟福傑香檳的代表Eric George學來的一些小技巧,值得跟讀者們分享:香檳杯子不要用洗潔精來洗,因為會減少那些微細的泡泡,看起來就沒有那麼美好神奇。但又不能不清洗乾淨,最好的是用熱水冼。

要有更多的泡泡。可以拿一把很尖的刀,或者是圓規的尖端那一頭,在空的香檳杯底劃一個十字,有助於氣泡的上升。

透露一個更行家等級的知識:有些香檳杯在杯底會有小小凹槽,為了讓那些微細菌藏身,它們可有助氣泡的生成!

看到這種香檳杯,就知道喝香檳的人是行家。

餐搭酒有幾個重要的特色,比如說顏色的接近,可以有視覺上的美感,這也是我從Eric身上看到的。我們用了十來樣台菜,他情有獨鍾一道「番茄醬蝦仁」,顏色搭配福傑酒廠的粉紅香檳很合。這款有成熟莓味的粉紅香檳贏得多個國際獎項,搭配欣葉特調的番茄醬,讓Eric讚不絕口。

我因此對欣葉的番茄醬、五味醬十分好奇,追問一下有些秘密處方不能透露,但基本上是自家廠商合作的番茄醬加黑醋加蔬菜熬煮的湯汁。

言之成理,因為這款粉紅香檳可以搭鵪鶉、鵝肝。

引進香檳的Serana,是台灣第一個得到「義大利酒專家認證課程」的中文講師,她的最愛是基本款Brut香檳配上簡單的白湯。專精於於義大利酒的Serana,引進福傑香檳,為的是想推廣一種日常生活的美好。

但我喜歡更頂級的美好,那是酒莊一款陳放13年的初老香檳,Bulles d'Argent全世界才2000瓶,我一個人喝掉快半瓶,配什麼呢?配菜脯蛋。

做成厚實圓形的菜脯蛋,包著的油脂帶出蛋的香味,醃過的菜脯微鹹甜鮮,這道看似簡單的台菜,其實多重的滋味盡在其中,只有老的香檳,才配得過它。算是誰也不壓誰,可以相配。

上述特殊的搭配法,不信的話,不妨一試。

 

 基本款香檳搭配魚。李昂提供
基本款香檳搭配魚。李昂提供

陳放13年的初老香檳。李昂提供
陳放13年的初老香檳。李昂提供

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李昂

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