【名采】魚夫專欄:大碗寬麵

出版時間:2019/06/14 00:09

魚夫/作家

2017年中國有位歌手吳亦凡,他在麵館裡做表演,客人要求來一段即興的說唱,他望著客人桌上的一碗麵,靈光一閃,隨口用Hip-hop的自由形式,唱出:「你看這個麵它又長又寬,就像這個碗它又大又圓,你們來這裡吃飯,覺得飯很好吃,我看行,你們來這裡吃飯,就像我給你們拉麵一樣開心⋯⋯」這一段即興演出,竟就此走紅起來了!

吳亦凡的Hip-hop影片裡,當時他手上扯了一條很寬的麵條,通過揉、抻、甩、扯的動作製作成寬度可以比擬古人的褲帶,又叫褲帶麵,麵送上桌來有油潑,油潑裡夾辣椒,是陝西、山西一帶常見的寬麵;麵的名字叫做biángbiángmiàn,有漢字,但筆畫很繁複,電腦也打不出來,台灣人可用注音符號ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ來讀,當然,在台北也吃得到。

台南東市場裡有家老牌麵攤,招牌是涼麵、意麵,但有一味隱藏版就是寬麵,乃是我的最愛,取其口感豐富,尤其各式調配醬汁均裹其上,食來非常彈牙。

相對於寬麵者為細麵。日本一風堂來台後,現在去全國各地的分店裡,桌上擺著一面小立牌,講解「為什麼要加麵(替玉)」:極細麵的產生,源自於九州博多漁港,剛開始為了因應漁民魚販的忙碌節奏,故採用極細麵來加速煮成。而現在流行的博多風豚骨底,多數是搭配極細麵,因為極細麵本身很容易就會被湯浸軟浸爛,繼而影響口感。為了解決這個問題,傳統做法是一開始不會放很多麵,大約是100~120g,讓客人早點吃完,減低麵條浸湯的影響,吃到差不多就來「替玉」,即是加麵,師傅在碗中放入新鮮煮好的麵,客人就能繼續享受軟硬適中的口感,整體口感比一口氣放兩個麵好得多。

讀過這一段文字後,恍然大悟原來寬麵不易煮熟,怪不得台南那家麵的老闆娘總是哀求說:不要在我忙的時候點寬麵啦!想來這寬細之間有這麼大的學問,不知Hip-hop唱不唱得出來?
 
 

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