【名采】李昂專欄:天皇的法國料理國宴

出版時間:2019/06/20 00:12

李昂/作家

最近登基的日本天皇夫婦宴請國賓川普夫婦,國宴上用的是法國料理,並不是大家覺得日本人會引以為傲的自家日本料理。但為了主隨客便,主菜用了川普喜歡的牛肉。

日本國宴不用本國料理而用法國料理,當然跟明治維新接受西化時,法國料理被認為是頂級料理有關。凡是西方最好的典章制度飲食習慣,像日本鍾愛的法國料理,當時都是學習的目標。

這次適逢天皇登基,我便想談談「台法料理」,這種跨國的影響和學習,所以,不妨到「樂埔町」面對一方枯山水,品嘗樂埔町的台法料理,也是樂趣。

樂埔町前身為日式官舍,百年老房子經由立偕生活文化團隊修繕,負責人素有「修復哲人」之稱的張巍懷,成功大學建築研究所畢業,善於將景、食、藝集合,將他的理念貫穿在菜餚,由做法國菜的大廚做出。

我最喜歡樂埔町還有一個理由,這裡是少見的到日本老房子用餐不需要依日本習慣脫鞋,也更適合台法料理的呈現。讀者有見識過吃法國料理要依日本習慣脫鞋的嗎?

樂埔町最近推出的匕鬯東方,採自《周禮》:春多酸,以春天微酸滋味起承轉合。

「鰭鮪木灸」外型似木頭, 象徵枯木逢春。食材以龍眼木煙熏帶出酸味之鮪魚塔塔,清爽、開胃。「鮮腐匕鬯」以茶代酒(柚香茶),熱蒸豆腐裡面有蛤蠣汁及胭脂蝦打碎、炭烤透抽、四屆冠軍烏魚子、鮮香細緻,配柚香茶沁心。

我最喜歡的「茶香穀雨」,湯頭以鑄鐵壺緩緩倒出,以桂丁雞熬煮之雞湯及二十年烏龍老茶、煙熏海魚及當歸苗。有鮮香及老茶後韻淡雅而雋永。

接下來起司麵餃,淡雅不濃郁的乳酪帶出鹹味,搭配醃漬珊瑚草,微酸爽口。

主菜,在地食材皆時令,有「紅蘿嫩鴨」鴨胸皮脆,費工除其筋膜,以炭火烘烤及稻草煙熏,鴨皮酥脆一如乳豬皮,真是神奇的功法。

「芹菇菲力」頂級台灣溫體牛,與野菇、特選小蕪菁交會,獨特細緻風味。也可試美國牛肉,「魚子龍蝦」需事先預約。

飯後雙甜點「鳳棲羽苔」,鳳梨主酸,圍繞「春宜酸」主題。裡面有鳳梨脆片、烤鳳梨、鳳梨慕斯,搭配茴藿香、抹茶,增加香草風味,呈現不同鳳梨層次滋味。另道甜點「蜜韻寒食」搭配抹茶冰淇淋及蜜露瓊漿,佐以精選台灣蜜香紅茶。

在台北,在日式庭園老宅裡,享受將台灣在地最頂級食材以法式手法呈現的美食,不妨想想,得是怎樣的民族自信,才讓日本人保留了以法國菜作為日本天皇的國宴!

 

青甘與海葡萄入菜。
青甘與海葡萄入菜。

烏魚子櫻花蝦蛤蠣汁透抽蒸蛋。
烏魚子櫻花蝦蛤蠣汁透抽蒸蛋。

20年老茶配上桂丁雞熬煮的雞湯。
20年老茶配上桂丁雞熬煮的雞湯。

台灣牛肉口感獨特。
台灣牛肉口感獨特。

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李昂

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