【美食】法菜蘭陽魂 嘗一方風土韻味

出版時間:2019/10/19 01:04

食光1998算是宜蘭第一家餐酒館,50多年的老房子過去曾是鐵路局員工餐廳,主廚張雅雯Candy說:「我們盡量保留房子原貌,沒有做過多裝潢,桌子、窗子都有著歷史痕跡。」菜單以單點菜色為主,沒有套餐,希望營造類似中餐的概念,可與朋友一起分享。

Candy設計菜色時,大量融入宜蘭在地特色,像是義大利麵加了宜蘭東澳的剝皮辣椒,而大海蝦味先則使用大溪漁港劍蝦,她說:「當初聽賣魚的大姐說,這就是熱炒店鹽酥蝦使用的蝦子,但鹽酥蝦放在西餐廳不適合,所以就搭配炸蒜頭、薯條和迷迭香,還有蒜味美乃滋。」巧妙組合連結了地方風土滋味,吃來格外涮嘴。

葛瑪蘭黑豚戰斧豬排也值得一試,Candy在宜蘭冬山梅花湖找到養殖業者,發現這款豬隻餵食酒粕、起司等,肉質甘甜無腥。戰斧豬排包含了里肌和梅花部位,先低溫烹調3小時,將油脂部分煎香再烤。品嘗時務必先試試油脂,沒有絲毫腥臭味,且不油膩,肉質軟嫩帶勁。搭配的醬汁則是微辣的香草醬,吃來頗有食趣。

另一道手擀薄餅類似義式薄餅,我吃了一小片,發現居然有宜蘭特產膽肝的味道,再試一塊,這會兒竟吃到了鴨胸。Candy笑說:「上面放了煙燻過的櫻桃鴨胸;還有宜蘭特有的膽肝,膽肝是將豬肝加手工醬油、高粱酒、香料醃漬而成的;另外還有低溫油封的雞胗,以及自己做的風乾番茄。Candy不但尋找宜蘭好食材,也連續兩年在大溪漁港舉辦港邊開桌活動,將地方特產使用法義手法烹調,但以傳統辦桌方式呈現,充滿年輕人的熱情。

在瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店,我嘗到主廚賴俊雄設計的新一季套餐,有趣的是套餐湯品居然挑選宜蘭東澳辣椒園的泡椒,做出中式風味雞湯。曾在法國米其林三星Le Pre catelan歷練、多家知名法式餐廳擔任主廚的賴俊雄,菜色雖不花俏,但盛盤雅緻,吃了幾道菜,光從配菜與醬汁就能感受到他深厚的廚藝底蘊與細膩心思。

開胃菜以醋漬薄片包捲蟹肉,盤底是清爽的小黃瓜凍,另搭配黑糖薑茶做成的凝露。賴俊雄說:「概念來自於吃螃蟹會沾薑醋去寒。」前菜則選用大同鄉養殖的桂丁雞,經低溫烹調再以櫻桃木煙燻,附上的南瓜泥帶著淺淺肉桂味,吃來更有層次。熱前菜是波士頓龍蝦,份量幾可算是海鮮主菜,以檸檬香蜂草加洋蔥等打製的醬汁風味清新,更有加海鮮高湯煮軟的白花椰菜泥。

套餐主菜可從季節鮮魚、酥脆藜麥牛小排、香料鴨胸三擇一。鮮魚就近選用南方澳漁港魚貨,搭配加蒜頭、百里香烤熟的茄子泥,而醬汁則以白酒、魚高湯和鮮奶油濃縮,趁熱放入烏魚子浸泡再打成泡泡,看不到烏魚子,吃來卻充滿烏魚子香氣。

牛小排則以油淋方式烹調,外表則是酥脆的炸藜麥,入口竟然散發淺淺的油蔥香與辣度,牛肉醬汁也溢出些許青蔥、蒜頭味,吃來有中西合併的食趣。(沈軒毅/宜蘭報導)

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食光1998
宜蘭縣宜蘭市和睦路6巷10-1號
(03)931-1197
11:30~14:00 18:00~21:00
周三休

瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店
宜蘭縣蘇澳鎮中原路301號
(03)996-6666
11:30~20:30
無休
新一季套餐11/1起供應

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經典套餐2000元,包含5道料理、果醋和甜點,主菜3選1。高凱新攝
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季節鮮魚 2000元套餐主菜選擇,搭配香料茄子泥和奶油烏魚子醬汁。高凱新攝
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香料鴨胸 2000元套餐主菜選擇,結合焦糖藜麥片、蕉化洋蔥泥和味噌柳橙醬汁。高凱新攝
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酥脆藜麥牛小排2000元套餐主菜選擇,炸藜麥以辣椒、油蔥酥等調味,搭配牛排很對味。高凱新攝
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波士頓龍蝦2000元套餐菜色,白花椰菜泥風味頗佳,檸檬香蜂草清新解膩。高凱新攝
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瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店主廚賴俊雄烹調手法底蘊深厚。高凱新攝
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葛瑪蘭黑豚戰斧豬排,圖為580元,肉質甘甜,嫩而不失嚼感,香草辣味醬頗提味。高凱新攝
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剝皮辣椒海鮮麵360元,剝皮辣椒搭配大溪小卷,海味十足。高凱新攝
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大海蝦味先附蒜味美乃滋180元,炸劍蝦酥香可口,與薯條都可沾蒜味美乃滋品嘗。高凱新攝
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葛瑪蘭手擀薄餅180元,類似義式薄餅,鋪了煙燻櫻桃鴨鴨胸、膽肝和油封雞胗。高凱新攝
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香香鳳梨泡泡、紅色寶石泡泡130元/杯,糖漿與果醬都是自家熬煮,喝來清涼順口。高凱新攝
香香鳳梨泡泡、紅色寶石泡泡130元/杯,糖漿與果醬都是自家熬煮,喝來清涼順口。高凱新攝

食光1998主廚Candy對料理充滿熱誠。高凱新攝
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食光1998建築原是鐵路局員工食堂,採光良好。高凱新攝
食光1998建築原是鐵路局員工食堂,採光良好。高凱新攝

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