【美食DIY】掌握6關鍵 主廚教你燜出好吃馬鈴薯

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出版時間:2018/09/13 12:10

馬鈴薯在許多菜餚裡扮演著十分重要的角色,煮得好的馬鈴薯會將醬汁精華吸收殆盡,又軟又入味。不過煮過的人都知道,要煮得一手好馬鈴薯其實不容易,平時燜馬鈴薯,不是煮得太硬,就是會煮得太爛,時間和火侯甚難掌握。原來要想燜出好吃的馬鈴薯,從揀選馬鈴薯、切的大小,到煮前預備功夫都需要一一注意。擁有十多年中菜經驗的國金軒The Mira主廚鄧浩宏師傅就分享了六大燜馬鈴薯的秘訣:
 
【要薄皮實心】
鄧浩宏說,他們在料理馬鈴薯時,會選一些皮較薄,且按壓下去是實心的馬鈴薯。鄧浩宏解釋,如果是厚身的馬鈴薯,它的水分會在外皮內,若會是軟身則是因為它的內裡已經開始爛。而需要選擇夠重的馬鈴薯是因為它的水分足夠,馬鈴薯的味道不但較重,燜的效果也更好。鄧浩宏還提醒,有時在市場會看到已經發芽的馬鈴薯,是比較不好的選擇,要盡量避免。
 
【切成50塊硬幣大小】
鄧浩宏建議,最好將馬鈴薯切成50元硬幣大小。他也說,50元硬幣大小雖然看起來很小,不過不必擔心馬鈴薯會一煮即爛。要是切太大塊的下去燜,反而會造成只有外表燜得夠軟,卻無法燜透的狀況。除此之外,有時在燜完之後,還會覺得馬鈴薯像是爛掉一般,變得很小塊。鄧浩宏解釋,其實馬鈴薯不是爛掉,而是因為燜得太久,才會有這樣的情況。
 
【切完浸水】
其實馬鈴薯的澱粉質含量很高,如果你切完放在一旁,馬鈴薯便會在片刻之間變黑,所以最好要洗一洗並浸於水中,就可以避免變黑的情形。
 
【煮前要蒸】
除了切的大小會影響馬鈴薯軟爛的程度,燜前功夫也很重要。鄧浩宏說其實過油可以封鎖馬鈴薯的味道,再慢慢煮軟,但他不建議一般民眾在家裡這麼做。這是因為,過油需要用猛油,不但比較危險,又浪費油,且若火侯不夠,油便會吸進馬鈴薯內,吃的時候會覺得很油膩。鄧浩宏建議,可以先將馬鈴薯拿去蒸,減少燜煮時間,自然不會因為要硬生生的燜軟,而令馬鈴薯爛開,這樣做會令它更容易入味。鄧浩宏表示,可以先加少許鹽,將馬鈴薯蒸約20分鐘,蒸完之後用筷子輕輕戳,如果能輕易戳穿,就代表差不多可以拿去燜了。
 
【最後才放馬鈴薯】

鄧浩宏表示,因為是先把馬鈴薯煮熟了,所以只要最後再放它入鍋,輕輕燜個十分鐘,馬鈴薯就會夠軟了。
 
【燜完要焗】
不少人燜完馬鈴薯就立即開餐,不過十分鐘的時間,似乎不夠讓它入味。鄧浩宏說,熄火後還要再焗半小時左右,馬鈴薯才會又香又好吃。
 
想要醬汁的味道滲入馬鈴薯中,若選用「煮」的方式,一不小心煮太久,馬鈴薯會爛掉。要是用「煲」和「焗」的方式不但可以保持馬鈴薯的形狀,還能讓它夠入味。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
國金軒
地址 : 尖沙咀彌敦道118號美麗華廣場The Mira Hong Kong 3樓

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出版時間:0007
更新時間:1210

馬鈴薯屬常見食材,但因為時間和火侯甚難掌握,很難抓好軟硬度。《飲食男女》etw.hk提供

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