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【壹週刊】判斷一杯好咖啡 關鍵在於油

文/文長安(現任輔大餐旅系兼任講師、食品科學系兼任講師。)

想要知道自己所喝的咖啡品質好不好,須從什麼都沒添加的美式咖啡開始。

咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂,咖啡經研磨後,香氣和油脂就開始揮發釋出,沖泡出來的咖啡風味會隨釋出而逐漸降低。因此,脂肪的存在是判斷咖啡品質最簡易的方法。

最為人熟悉的兩種咖啡就是阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta),阿拉比卡咖啡因含量低(0.8-1.4%),脂肪含量約為10%;羅布斯塔種咖啡因則含1.7-4%。脂肪含量比阿拉比卡少了60%。由於阿拉比卡咖啡因含量較低,且有較高之脂肪香味,因此成為了老饕首選。

咖啡樹是熱帶的植物,咖啡豆經採收後最好立即送到工廠加工包裝。可是工廠常與咖啡豆種植的偏遠山區有一段距離,無法當天加工,因此採收的咖啡豆常會在山上貯存了數天再運送下山,潮濕熱帶雨林形成了赭麴黴菌Aspergillus ochraceus良好生長條件,赭麴黴菌所產生的赭麴毒素有A、B、C三種,其中以A型(Ochratoxin A)毒性最強,可能造成腎、肝等病變。因此,咖啡豆於進口時,各國海關都會對咖啡豆進行赭麴毒素A的檢驗。如何預防赭麴毒素A的汙染,已為咖啡業者最重要之食安課題。

赭麴黴菌最佳生長溫度為25度C,溼度為18.5%;如果將咖啡豆乾燥到水份11%以下,並立即真空密封包裝,即可預防赭麴黴菌的生長。

存在於咖啡豆中的赭麴毒素A,經過攝氏210度的高溫烘焙10-20分鐘後,會有81.5-93.3%被分解破壞,所以赭麴毒素會因烘焙而絕大多數被破壞,僅有少部分會因烘焙時間較短而殘留。

赭麴黴菌另一致命因子,就是怕鹼。如果咖啡豆於淨化時置於鹼水中清洗乾燥,就能抑制赭麴黴菌的生長。此時咖啡中的脂肪會與鹼作用產生皂化而被去除,降低了咖啡的香味,這時咖啡添加香料的機率自然會比較高了。


咖啡已成為民眾的日常必需品。(資料照片)

品質的美式咖啡,杯緣最好要像這樣有污漬。(文長安提供)

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