蘋果日報  動新聞
台灣  香港 
State Farm 贊助

【達人撇步】臘味臘肉 這樣處理零失敗

金華火腿、臘肉、臘腸等臘味料理,是年節做成年菜必備的乾貨,但是前置作業該要怎麼處理,高雄福華飯店行政總主廚楊政霖一步步教您。
 
首先是金華火腿或家鄉肉,他說:「原則上我們到菜市場買的話,他都已經處理好了,切成一小段一小段真空包很方便,它已經有做前置處理了,所以當我們買回來之後,我們只要第一個步驟,先稍微表面清洗一下,把它裡面的沙子灰塵把它清洗掉。」另外,包含金華火腿與臘肉,他也提到:「我個人是比較不喜歡它的皮,因為它的皮有時候會帶一點油耗味,而且口感比較不好。」因此它通常都會修掉剃除,以免過硬,牙口不好的人會嚼不爛。前置作業處理好的金華火腿、家鄉肉、肝臘腸與臘肉,他都建議以保鮮膜包好再加以袋裝,放入冷凍庫,比起冷藏能有較長的保存期限。(葉盛耀/高雄報導)
 
金華火腿(或家鄉肉)
1.清洗:家鄉肉或金華火腿以水清洗。
2.汆燙:滾水汆燙8~10分鐘。
3.蒸煮:加水淹蓋過火腿,蒸煮30分鐘。
4.削除:取出修除不要部分,如髒肉或肥油。
5.分裝:切小塊後,以保鮮膜包起冷凍保存。
 
臘肉
1.清洗:清水洗淨
2.汆燙:放入滾水中汆燙3分鐘
3.炊蒸:撈出後 蒸20分鐘
4.去皮:取出晾乾 修除表皮
5.分裝:保鮮膜包起 冷凍保存
 
肝腸與臘腸
1.清洗:清水洗淨
2.汆燙:放入滾水中汆燙3分鐘
3.分裝:保鮮膜包起 冷凍保存
 

 


包含臘肉在內的臘味,是年節不能少的乾貨,但不少人買回都不需怎麼做前置處理。資料圖片

高雄福華飯店行政總主廚楊政霖對於廣東菜很有研究。林宏洲攝影

回到最上面