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【實測片】發香菇實測 冷水還是熱水好?

為了加速泡發的時間,有人會利用熱水或溫水泡香菇,但是究竟該用冷水還是熱水呢?漢來翠園主廚陳潤祺做了實驗,來看看兩者的差別。
 
首先準備一盆約60度的熱水和一盆冷水,分別將香菇放入兩個盆中。陳潤祺說:「泡香菇時,菇柄要朝下,有助泡發的效果,另外,可利用大小適中的盤子壓住,避免香菇浮起,讓香菇完全泡在水中。」
 
2分鐘後,熱水泡的那盆已經聞得到香菇香,冷水泡的那盆則沒有味道。陳潤祺說:「這是因為香菇的香味已經開始流失了。」
 
30分鐘後,熱水泡的香菇幾乎已經泡軟,冷水泡的香菇則還帶硬的,聞一下,熱水泡的香菇幾乎已經沒有香味,而冷水泡的香菇散發清香。再過約30分鐘,冷水泡的香菇才完全泡軟。
 
透過這個實驗,證明以冷水泡香菇,時間雖然較長,但可保住香菇的香氣,陳潤祺說:「畢竟乾貨是靠時間慢慢變乾,還原也同樣需要時間慢慢泡發,熱水雖然可以縮短時間,但會使乾貨的香氣風味流失,口感變差。」(顏怡今/高雄報導)
 


利用冷水泡發香菇,雖然時間較長,但可保住香氣。林宏洲攝

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