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燒烤致癌風險高 多吃含維他命C食物補救

吃燒烤已成全民運動,但專家提醒,凡是以超過100℃以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物,無論是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬高溫烹調,易產生致癌物質,高溫烹調時間越長,蛋白質類食物、油脂類、澱粉類等食物均會產生毒物,如要吃燒烤建議可多吃維他命C食物,減少自由基產生,而黑色焦黑部分本身就是致癌物,建議一定要完全去除後再吃。

雖然有些燒烤店會標榜無煙燒烤,但林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示,凡是以超過100℃以上溫度烹飪食物都屬於高溫烹調食物,無論是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都算高溫烹調食物,容易產生各種不良物質。

顏宗海表示,蛋白質類食物,像一般最常見的肉類,高溫烹調會產生異環胺;油肪類,如三層肉上的脂肪,高溫烹調會產生多環芳香碳氫化合物;澱粉類,如馬鈴薯等,高溫烹調會產生丙烯胺,這些高溫釋出成分,過去均有動物實驗證實可能致癌,雖然對人體危害尚待釐清,偶爾吃可以但仍應少吃。

大甲李綜合醫院營養室主任劉純君表示,燒烤當中的多環芳香碳氫化合物、丙烯胺等物質,均會讓人體產生大量自由基,建議吃燒烤可搭配富含維他命C的食物,維他命C是抗氧化劑可抵銷自由基,像是芭樂、番茄、新鮮蔬菜都富含維他命C,韓式燒烤搭配生鮮蔬菜裹著吃,就是一個不錯的抵銷方法;對於常見的農藥殘留、動物環境用藥殘留,常常更換店家選購,避免單一食材來源,自己調理蔬果時,食用前也可用流動清水浸泡,即可去除大部分農藥。

資深營養師方晴誼建議吃燒烤時,食材可選擇上肉可選擇油脂少的、另也應避免高油、高鹽、加工類食物,像是香腸、培根、梅花肉、雞翅等都儘量少用燒烤;有亞硝酸的食物,如香腸,也應避免與養樂多一起喝;另外,也要注意店家的冰放肉品的方式是否為恆溫保存;太焦的部分本身就是致癌物,應直接去除;另外如果是自己醃製,也建議少用烤肉醬,可用洋蔥、大蒜、少許鹽等天然食材醃製,避免鈉含量過高。

顏宗海也建議,烹煮燒烤時應在通風環境,也可降低有毒物質的吸入。(黃仲丘/台北報導)
 
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