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臘腸爸爸傳承女兒 讓年輕人想吃臘腸

工業大廈埋沒了清晨的淡雅,卻藏著了默默耕耘的人兒。

不聽早鶯嗯哼,但聞水聲淙淙,不見淨泉,只見一老三小,分散於雪白的場所內,用水洗擦著工具。這是一家臘腸製作工廠,看上去倒不像,架子雖說不上簇新,但也沒有半點油膩污損,可見製作者的執著。驟眼看來,似乎是自家製作,窗前微胖的老人,抬頭綻露慈祥的笑臉,介紹自己叫「錦叔」,是旁邊的短髮女生「阿儀」及較瘦削男生「阿文」的爸爸,至於一旁的胖男生,則是這裡的員工「阿斌」。他們幾口子經營一家凍肉店,招牌是自家製的臘腸。阿儀說,傳統在人的腦海內,都有個印象﹑有些記憶﹑有份懷念,沒有了會很可惜,然而,如果可惜的感覺只有一瞬間,它,就真的會慢慢消失。故此,她決意傳承,延續溫馨的滋味。

最佳的馥郁
臘腸,無疑是一種傳統。除了是食物,也是舊時代回到家中的撲鼻香氣,不帶奢華高貴,卻屬一種親切。此刻,整個工廠,就瀰漫著這一股馨香。十一月,是吃臘腸的季節,也是周氏一家人最忙的時候。臘腸嘛,畢竟是季節性的食物,天氣涼的話,日日開工,三十多度的話,數天才開一次工。做臘腸普遍是七月尾開始,到過年就收爐,收爐了,他們就賣豬肉。

「借過、借過。」錦叔邊高喊,邊與阿文雙手秤起一大箱豬肉,放到砧板前,隨即把豬肉逐塊拿到砧板上,切成小塊備用。阿儀終於洗乾淨所有工具,滿意地步至兩個男人身旁,把切好的豬肉倒入碎肉機內,重複幾次後,阿斌就來到這邊,把一大盤碎肉拿到水龍頭處清洗,再交由錦叔秤味。秤味即調味,把大量豬肉倒到醬油中醃製,錦叔邊攪拌著肉碎,邊解釋他們的臘腸比坊間的偏鹹,吃起來更香口,秘技就在於用自家的醬油做臘腸,「我們由爺爺那一代就開始自己曬醬油,不過現在要去大陸曬啦,香港哪有這麼大的工廠讓你曬?」語畢,他把碎肉撈起,與瘦肉混合後,於紅色大膠盆內大力攪拌。

兩代人嘛,思想上始終有點差異,有時候阿儀會看不過眼,怕老爸太辛苦,故一直提出用機器取代人手,她捂著額頭說:「他好執著,非常執著,比我更執著。」既然有科技可以幫助人,為何仍然堅持最傳統的一套呢?故此,在她大力推動之下,工場添置了不少機器。只是,有些事情還是親手製作才好,例如灌腸。說時遲那時快,他們一行四人已經站於崗位上,用腸衣包裹著肉餡,再打針疏風。然後就是紮結,對於紮結,錦叔堅持不能有繩尾外露,這是老一輩人的執著。然而,不是所有工序都能保持如初,曬臘腸便是這樣一回事。誰都知道,臘腸生曬過比較好,但如今全都在工廠製造,根本沒法子曬,只能用烘焙方法,用風機吹乾。烘過後即完成,成品要回味七天方能賣。阿儀不是不理解老爸的想法,她自己也喜歡炭火焙,但法律不容許,不變也不行,她嘆口氣:「除非你讓這樣東西消失,那麼它就可以在歷史中永恆不變。」永恆不變的,從來只有變幻。

時針依舊轉動著,提醒時刻都在更新。中午十二時許,工廠已經完成了當天的使命。做好清潔工作後,錦叔跟阿儀就回到店鋪工作。這是阿儀恆常的生活,對錦叔而言卻不然。以往,做臘腸這一個行業十分興盛,有十幾二十攤,那年代很多人排隊買臘腸,比現在旺多了。他由早上六時起床,工作至晚上十二時才下班。說起來,錦叔做臘腸已經五十五年,六十年代,剛來香港沒機會讀書,惟有跟隨大哥做臘腸,一做就是十年。後來,他決定自立門戶,立名號為「恆安」,賣豬肉及臘味,一直鑽研改良臘腸的味道,結果,另一個十年又過去。做得好端端的,名堂開始響之時,政府突然說要拆工廠,當時要另覓工廠太難,於是他只好一味賣豬肉。停止生產臘腸的期間,他一直都感到技癢,又偷偷地研究。至二零零三年,有位食家朋友說服他重出江湖,見心癮到了,自己也捨不得這一行,「研究了臘腸味道這麼多年,希望自己再親手做,我真是鍾情於臘腸,是真的。」把心一橫,將小店改名為「家香」,捲起衣袖再做臘腸。

聽到店名,阿儀立即豎起耳朵,彷彿急著告訴大家,名字由她而來。她的記憶中,家裡每一頓飯,幾乎都有臘腸作菜,她形容:「很難有一種食物,只要煮一鍋飯,放上飯面,打開飯鍋,已經有一種香味,讓你回到家有一種幸福的感覺。」少女時期,身在英國讀書,每次回港,她硬要帶著一大袋臘腸離開。對臘腸有親切感的最大原因,當然是吃久了有感情,從小吃臘腸到大,她最喜歡一味獨門家常菜——臘腸蒸雞蛋。剛好是午飯時間,她埋首於廚房做著與爸爸的午餐,「這道菜我從小吃到大,我整日介紹給客人聽,真的不是很多人會這樣煮,但其實又簡單又下飯。」她先將臘腸切粒,加入攪拌好的雞蛋及水,放入爐內蒸熟就可以。對她而言,即使是簡單的煮一鍋飯,放兩節臘腸,就很有回香港的感覺,猶如回家吃飯,一解鄉愁。炊煙輕輕晃於招牌前,這是家的香味,所以她將小店命名為「家香」。

最好的教誨
錦叔率先放下碗筷,捧著肚子走到店後方,拿出兩大束臘腸步出店外,勾掛於右方的網架上。這是剛好回味七天的臘腸,此時吃最美味,要慢慢吃的話,最好不要超過三至四個月。一位大嬸來到店前,躊躇了一會兒。錦叔見狀,就上前解疑。他執起一條臘腸,教說挑選時最主要按它一下,如果新鮮製造的比較軟嫩,乾一點,表面不會過於油膩,肥肉要雪白,瘦肉夠大塊的話,臘腸會粗一點,「我們行話叫四堆,三堆瘦一堆肥,這樣就最棒了。」大嬸準備掏錢之際,一名少女連跑帶跳地走來,悄悄話兩句,就把大嬸拉走了。錦叔無奈地苦笑,他知道時代變了,老一輩喜歡吃臘腸,年輕一代卻不太喜歡,也不得不接受。反倒女兒十分積極樂觀,洗完碗的阿儀步出店外,拿起一包凍肉,說:「我們要考慮年輕人怎麼樣會想吃臘腸,可以做些什麼呢?」於是,她想到了將吃法簡單化,並加入年輕人喜歡的元素,就像她手上一包臘腸冬菇豬肉釀雞翼,不止這款,還有黑松露臘腸等古靈精怪的味道。品質能保持的話,錦叔也相當願意接受新嘗試,銷量倒是其次,重點是令更多人憶起傳統的味道之餘,又將其推廣予新一代,好讓這種傳統的味道能傳承下去,阿儀正好與老爸理念一致。

畢業後,她回到香港打過幾份工,五年前,還是決定回到小店幫忙。某程度上是一個共識,發現爸爸老了,她希望傳承父親的熱忱及心血,畢竟,沒有了這種味道,還是十分可惜。這不是一個輕鬆的決定,很多東西都需要搬﹑需要抬,骯髒又辛苦。打從回到店裡工作,身邊朋友最常聽到的,就是她又去看脊椎醫生了,「但我不怕,我在市場長大,跟我爸爸賣豬肉,所以真是無所謂。」然而,這一行還是面臨式微,老一輩已經老了,他們認識的老行家都不幹了,年輕一輩沒人入行,原因很簡單,大陸賣的臘腸三十至四十多港元,大約台幣一百多元就有一斤,香港做的臘腸,成本都不止了,競爭大得多。雖然賺不了錢之餘,又換來全身痠痛,但錦叔始終是開心的,他嘛,興趣多於賺錢。

比其他行家幸運的是,有下一代的延續:「女兒不幫忙的話,我都七十歲啦,也該要退休。」他其實也計劃了做完今年就退休,交棒給女兒。令他如此放心,因為女兒曾經跟他講過,所有事情都可以變,世界都一直在變,但工作的態度不能變,如果工作態度變了,所有事情都會走偏,所以她製作的食物一定能入口才賣。他也教導女兒不要執著,人上有人,一定有人比你厲害,盡力就好,做這一行,就要敬這一行。二人似乎心領神會,合拍地一同轉身走進店內工作去。

身教,已經是最好的教誨﹑最美的傳承。


(《飲食男女》etw.hk/提供)

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