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​非油炸≠少油 咔滋咔滋零食做法大公開

連假看追劇看電影,少不了刷嘴的零食相伴,但香脆口感到底是如何做出?衛福部食品藥物管理署揭秘,無論是爆米花、仙貝米果、穀物脆片等,都是函電非與水分的食材經「膨化作用」製造出的食品,另部分零食標示非油炸,可能只是噴油後再烘烤,不一定等於少油或無油,吃多還是易發胖。

食藥署指出,膨化作用是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓,讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織,使食品組織結構及體積改變,呈現多孔、蓬鬆的口感,變得又香又酥脆。

食藥署表示,膨化食品依製程可分為2種方法,一是將穀物、薯類或豆類等原料,加入擠壓機內,經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱,再通過特定形狀的模孔擠壓出料,如玉米棒等;另一種則先讓原料在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後,再藉著烘烤或油炸達成膨化效果,此方式可以創造像是螺旋狀或星形,以及米餅仙貝等產品。 

值得注意的是,包裝上標示「非油炸」不一定代表少油或無油。食藥署解釋,非油炸僅能說明它沒有使用油炸製程,可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤,來創造酥酥脆脆的口感。

雖然不少人聞油色變,但食藥署表示,從食品製造的角度來看,油脂肩負許多重要任務,如適量的油可作為熱能傳遞媒介,使原料受熱平均,減少單點燒焦的現象;而在調味階段噴灑油脂,可讓調味粉均勻沾附在產品表面。

至於要如何選購較健康的零食?食藥署指出,部分食品廠會改用全穀類為原料,減少精緻澱粉使用,並改採抹茶、香菜、芝麻、香蕉等食材減少調味料使用,用紫米、紅麴取代色素,以低溫真空烘烤取代油炸,並加一道脫油程序等,讓零食更低油、低糖、低熱量。(生活中心/台北報導)


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