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【製麵匠人】留學歸國棄教職 做麵堅持不加色素

香港島南部的香港仔,有一幢富嘉工業大廈,樓內的廠商當中,有一家開了超過50年的老牌粉麵廠-「廖全粉麵廠」。現在是第二代的廖漢祺主掌,大家叫他「祺哥」,老客戶說廖家的麵品質好,祺哥也好講話,只要無損品質的要求他都願意配合。
 
每天凌晨五點開工的祺哥,從小聽到機器聲,就直覺想到要做麵了,「小時候我們就住工廠,一開始都做竹昇麵(以竹竿壓製),後來有機器了,就開始做生麵,又叫鹹水麵,同行則叫雲吞麵。」品牌名稱「廖全」是祺哥爸爸的名字。
 
雖然祺哥在麵廠長大,其實當年心中並沒有接手意願,他一家有十個兄弟姐妹,祺哥排行老三,算是次子,上有一兄一姐,祺哥和大哥一樣都曾出國留學,回顧擔任教職,但僅僅一年,就被家裡叫回來幫忙,「爸爸是個傳統的人,認為兒子就是要接手,回國第二年我就回家幫忙,當時小弟小妹們都沒出生,家裡生計要顧,但如果還是以前的家庭式生產,沒有生活,也沒有輕鬆的機會。」1986年廖全粉麵廠搬到現在的位址。
 
做生麵不是太複雜,材料不過就是麵粉、雞蛋及鹼水,「最普遍的問題,是不少廠家會加入添加劑,例如色素、或讓麵質更堅韌的筋種﹑或是讓麵餅保存更久的防腐劑。」然而祺哥這道關卡從不鬆綁,麵始終是麵粉和蛋混和出來顏色,即使被客人嫌棄,直指他的麵賣相不好,他也不會向添加劑低頭。
 
祺哥接手麵廠有三十年了,從一般的生麵,拓展到蝦子麵、意麵、餛飩皮、水餃皮等產品,整體而言,他覺得現在的麵比起以前更進步,沒有喪失老爸的招牌名聲,來買的客戶許多是老字號餐廳。香港老字號潮州小吃「王林記」還透露,祺哥很重視品質,有時還會喬裝成秘密客,到店裡買麵,躲在角落低調的吃,祺哥:「我都吃自己的產品,上桌什麼味道,一定要試過。」
  
打從祺哥心裡,對於接手麵廠,還是有一點點掙扎,現在的他有一份正職,就是他當年學的專業-中醫,製麵廠只算是兼職,但他還是說:「純椊做麵是開心的,我對中醫興趣大,但也不會後悔接麵廠。」不是自己最熱愛的事,卻沒有抱著隨便的態度,難怪連王林記的老闆都說:「祺哥是個匠人。」。(《飲食男女》etw.hk/提供)


出版時間 0003
更新時間 1031 (新增圖片)

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祺哥正職是中醫,當年留學回國也擔任教職,但最後還是接手家裡的廖全粉麵廠,三十多年來守著老招牌的品質。《飲食男女》etw.hk提供

廖全粉麵廠的生麵,顏色就是由蛋和麵粉調和的自然色澤,不會為了金黃漂亮而加色素。《飲食男女》etw.hk提供

老字號的潮州粉麵小吃「王林記」是廖全粉麵廠的忠實客戶,祺哥也會扮秘密到店面突擊試吃自己的產品。《飲食男女》etw.hk提供

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