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【三色蛋DIY】香港主廚分享秘技 不怕蒸蛋又失敗

很多人喜歡在家做蒸蛋,但是又怕做失敗,三色蛋更難蒸,要如何不失敗?其中自然有許多眉角要注意,香港西苑酒家行政主廚張志偉,分享他的配方,是以3顆雞蛋、1顆鹹蛋、1顆皮蛋,約10分鐘可以蒸出一碗三色蛋,但是除了材料,過程也有密方。
 
張志偉說明,蒸蛋要漂亮,絕不要用美國蛋,因為美國蛋的蛋黃顏色很淺,蒸出來的顏色很淡。而鹹蛋和皮蛋都要蒸熟,如果要用生鹹蛋,但不要用蛋白,因為蛋白很鹹,很難控制鹹度。而皮蛋黃是流質的,如果不把它蒸熟,皮蛋和雞蛋一起拌勻時,蛋黃顏色會染色,就失敗了。
 
張志偉建議蛋和水的比例是,1份蛋配2份水,像3顆蛋重約4兩,就加8兩水(400毫升),這個比例較容易蒸熟,也最容易控制蛋的濃度和軟硬程度。另外要用攝氏80度的水溫,蒸出來的蛋較滑。
 
雞蛋拌勻後最好用一個密漏網過濾,因為就算拌勻蛋液,仍有蛋白無法拌勻,連那些蛋白蒸的話,有部分蛋會特別硬。而拌蛋液時會有泡,連泡蒸的蛋面會不夠光滑,隔去蛋泡才會有光滑有光澤。
 
張志偉補充說明,蛋不可以直接蒸,需要用保鮮膜包著蒸,或用碟子蓋它,不然都會出現蜂巢,蛋面不平滑情況。(《飲食男女》etw.hk/提供)


以3顆雞蛋、1顆鹹蛋、1顆皮蛋,可以做出三色蒸蛋。《飲食男女》etw.hk提供

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