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【買肉有學問】大廚推便宜蝴蝶腩 原來是這塊肉

每次去到肉攤,講出想要部位之後,大多請老闆或老闆娘為我們選秀。想知道大廚們怎麼選?快看粵菜大廚吳師傅解答常見的選豬肉問題。
 
以最常買的排骨為例,單是排骨已分為唐排、腩排、腓排、一字排,到底蒸排骨選哪種較好?吳師傅建議首選腓排,因腓排肉質嫩,肥肉少,是最理想的蒸排骨部位。腩排雖然肥肉多,但肉質較韌;唐排則骨多肉少;一字骨也就是肋骨,中間有筋膜,用來蒸排骨需時較長。
 
說到一字骨,在肉攤上的一字骨有厚有薄,不要以為厚肉一定是最好,吳師傅說要看烹飪方法去決定。肉薄的一字骨適合做燒烤,就是因為烤起來受熱平均,容易熟透。有厚度連肉的適合做燜煮,例如糖醋骨或紅燒骨之類,長時間燜煮不怕肉厚,燜出來有骨有肉,特別美味。
 
蒸肉餅的話,可用梅花肉(脢頭)。脢頭肉質嫩滑,含肥瘦肉,刴肉餅最理想。喜歡吃肥肉多一點的話可額外添加肥豬肉。雖然大部分肥豬肉都可在肉攤免費取用,不過肥肉也有兩種,記得要取自己所需。有些肥肉在皮以下,質地紮實,適合加入肉餅嚴製成冰肉;另一種人稱「大油」,是腹腔內的脂肪,質地較軟,一受熱很快會出油,適合用來炸豬油。
 
至於經常用來做扣肉、東坡肉的五花肉,要避免做出來形狀鬆散,買時要選些肥瘦連結較好的肉塊,做出來才會事半功倍。
 
吳師傅還特別介紹了一款名為「隔紗」或「豬肺綑」的部位,由於形狀似蝴蝶,故將此部位命名為「蝴蝶腩」,其實就是台灣麵攤常說的隔間肉或肝連。這部位每隻豬只有一塊,是連接兩邊肺葉及豬肚的部分,每隻豬只有一塊,貨源極少,從前只當下等貨,比一般豬肉便宜一半。但因為中間筋膜嫩滑,肥瘦恰到好處,吳師傅建議可用南乳、味噌燜煮,加入腐竹或油豆腐,便成為既美味又經濟的小菜,下次到肉攤不妨向店家買一塊試試。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 

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