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夏天吃苦瓜正退火 大廚教不苦秘訣

人生苦,但有時候苦瓜更苦。夏天是吃瓜的季節,例如苦瓜,但很多人都不會炒苦瓜,弄得很苦和草青味很重。香港西苑酒家行政總廚張志偉表示,夏天吃苦瓜,最容易買到的是雷公鑿及泰國苦瓜,懂得吃一定選擇雷公鑿,因為其甘味和苦味較泰國苦瓜好,而且比較爽脆。
 
苦瓜內的瓜瓤苦味最重,要盡量去除它,同時可以減低其韌度,口感會更脆。苦瓜切條後切片,厚度如一元硬幣般。切得過薄,很容易在未熟前就已經軟爛,沒有了爽脆口感;過厚,煮的時間過長,儼如燜煮般,很難掌握其生熟度。
 
張師傅補充,想苦瓜味更突出及減淡苦味,加入1.5茶匙的鹽拌勻苦瓜,除了甘味突出之外,亦可以去除草青味。等苦瓜開始滲水,便可以用水將鹽洗去。
 
燒熱油鍋,放入苦瓜炒香,期間不用加水,如果加入水,煮出來會一整盤水,苦瓜會變得太爛。苦瓜炒至透便盛起,爆香蒜茸、乾葱蓉和豆豉,加入苦瓜,下鹽、雞粉、糖,糖的比例可以多一點,用來蓋過苦瓜的苦味。然後加入少許蠔油,讓苦瓜味道更濃郁,最後放入少許勾芡水,讓苦瓜入味。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 

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夏天吃苦瓜正退火,苦瓜品種很多,大廚建議,最右側的雷公鑿品種,瓜味和甘味都最優。《飲食男女》etw.hk提供

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