「鐵板燒師傅，在客人面前烹調，不單味道要好，料理過程的效果也要好，手勢最緊要純熟，乾淨利落一刀OK。」他道。在鏗鏘作響鐵板前，廚刀廚叉一橫一直，便將虎蝦頭殻順勢去掉，硬橋硬馬。他是莫燦霖，香港大坑米其林一星鐵板燒「IM Teppanyaki & Wine」的總廚兼老闆，江湖外號鐵人大廚，熟客叫一聲Mok San。
「鐵板燒好像演舞台劇，即時知道觀眾反應，效果好不好即時知道，所以我們總要將自己保持在作戰狀態，無論是VIP，或是初次來的客人，我也有機會為他們下廚。」一頭理得爽朗的白髮，有點像方中信的輪廓，鋼條般結實的身型，加上跟客人你來我往的交流，冷不防的一個笑話，將用餐氣氛弄於股掌，彷彿天生要站在舞台的角兒。
台上一秒鐘，台下十年功，Mok San在鐵板燒界縱橫四十年，1979年在中環大和飯店入行。「那時不過打算做暑期工罷了，甚至不知那是家日本餐廳，開始時便做鐵板燒的鐵板清潔等預備工作。」他笑說。十六歲的他，餐廳的一切讓他感覺新鮮，便決定輟學入行。「記得有一次，有韓國客人包場，其中有一桌客人都是小孩，日本師傅便叫我去試一下，那是我第一次做鐵板燒，其實我也很緊張，鐵板下雙腳也在抖，而且初時不太適應高溫，大腿的皮膚也燙燒到起水泡。」
80年代，香港經濟起飛，本地日本料理如雨後春筍，Mok San肯學肯捱，又去進修日語，輾轉到過大關、千登世多間名店，後來獲幾間五星酒店餐廳賞識，先後入職日航的嵯峨野、香格里拉的灘萬等。「直至加入香格里拉集團，就晉升至華人總廚一職，真的感覺自己去到另一層次，也發覺自己有很多不足之處，要花更多時間去鑽研廚藝，學習怎樣去管理一個團隊。」離開酒店後，他成為名店田舍家總廚，並為該集團開設三家餐廳，當時集團卻想Mok San帶隊回中國大陸發展。
「有些熟客很支持我，知道我心思在香港，便提議我合作自立門戶，更說我只要盡能力投資便好，剩下的尾數都由他們包辦。」Mok San 遂在2013年於大坑自立門戶，小店僅有二十個座位，靠的除了是最頂尖的食材與廚藝，還有一份客情，很多客人相識超過十載，有時過來不止為飽腹，更為探望Mok San和餐廳上下員工。
之所以能跟客人建立情誼，也許因為Mok San總有說不完、講不盡的精采人生。他拍過電影，在1984年許冠文的《鐵板燒》中做替身，男主角許冠文幾個舞刀弄叉，淋酒點火的鏡頭，都由他出手。不過，要數最引人入勝的話題，當是他對運動的狂熱。「入行時，我便有跟當時的前輩去健身，鍛煉身形。不過，在四十歲時，我想去做一件事，就是去參加毅行者比賽（「毅行者」是香港最大規模的體育籌款活動）」。為了100多公里的山路，他便在工作之餘時開始了專業的跑步訓練。「當愈行愈快、愈行愈遠，便更加投入去操練跑山，最開心就是在2008年和2009年，兩次在毅行者分組取得第一名，這些收穫我其實也沒有想過。」贏了比賽，更有電影人賞識他這段經歷，拍成微電影《毅行鐵廚》，為他的人生錦上添花。「每一個運動員，也不會滿足，一時的成績，『不求與人相比，只求超越自己』，這句說話，是我以前其中一個教練告訴我，我將這種態度也放在工作之上。」
不斷要求進步，終讓Mok San於2017年摘下米芝蓮一星，得到肯定同時，也換來壓力。「開心的只有第一年，接著每一年也是一種壓力，不過這些壓力，也成為推動我們精進廚藝的動力。」站在鐵板前四十年，Mok San也在與時並進，不時到處試菜，尋找靈感。吃到一道自己喜歡的料理，也會即時去構思，想像能否轉化成鐵板燒版本，像他的招牌甘鯛魚便是一例。「日式和西式一般做此魚也是燒，我們廣東人吃新鮮魚，當然拿來蒸。」菜式不只在鐵板上煎炒煮炸，魚肉置於盛著一層薄油的平底鍋中，魚鱗向下作油炸，魚肉向上碰不到滾油，便做到清蒸。魚鱗炸後片片直立，口感酥脆，魚肉保持水潤，嫩滑玲瓏。
「就算現在你到日本吃到，最高級的鐵板燒也是法式做法，餐廳叫作 IM Teppanyaki，其實也希望做出個人的特色和風格。」這種堅持自我的想法，甚至有點顛覆鐵板燒的傳統。像香煎鵝肝，外面一般配搭吐司，Mok San就換上一個淮山餅，淮山（山藥）去皮鮮磨成茸，再在鐵板上烤成脹鼓鼓的煎餅一般。「我想讓客人見到，感覺好像一個新鮮現烤的麵包。」效果一流，好看好吃，更少了一份飽膩感。當然，Mok San的雜錦炒飯，帶點香港風味，也是只此一家。「九成的日式鐵板燒餐廳，大多只會供應蒜蓉炒飯，我們香港人視炒飯為結尾，行內稱單尾，不能太過簡單。」炒飯中加入薑末，配合鹹香的魩仔魚、帶脆的櫻花蝦、焦香的炒蛋，色香味俱全，為Mok San的鐵板劇場，恰如其分地畫上句點。
鐵板之前，一鏟一刀，縱橫江湖四十年，年底Mok San便57歲，不過他仍然打算站在最前線。「從沒有想過年紀這個問題，當然希望可以交棒，但也要有人願意接棒才行，鐵板燒師傅流動性很大，隨時可能給人高薪挖角，所以我每天還要繼績煮，沒什麼的，就當作是健身。」Mok San苦笑道，跟年輕時一樣，他依舊好動，閒時跑山、跑街，最近又有新嗜好，上山玩空拍機。「這給我一個全新的角度，去看各種事物，當中明白到我們人生也是在不斷學習新知識 ，不斷追求進步，我想到退休時，也會繼續這種生活，有能力仍會到處探索走動，做到我不能動為止！」（《飲食男女》etw.hk／提供）
I M Teppanyaki and Wine
地址：香港大坑銅鑼灣道134號地下
電話：+852 2570 7088
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