雲嘉|跟著職人產地小旅行 發掘鹽花 萬元雞 釀造醬油

更新時間: 2020/10/18 00:22
雞冠小、尾部雞羽卷曲的帕修斯雞,1隻成本價1萬元,雖然為閹割的公雞,但戰鬥力一樣十足旺盛。齊佑誠攝
圖片來源 : 蘋果新聞網

瀕臨台灣海峽的嘉南平原,是台灣最主要的農漁業產區;在產區職人的專業、堅持、及友善土地、友善環境之下,讓這裡產出許多聞名台灣、甚至世界的各種優質食材,這趟我們專程來訪,在產區職人引領下一探鹽花、帕修斯雞、手工釀造醬油、生態級無毒白蝦等養殖、製作過程,深入產地發掘頂級食材。

位於嘉義東石的十甲有機農場,約有52甲地的有機農田用以栽種黃豆、黑豆、玉米、小麥等有機穀物,這裡雖然不是觀光農場,但自產自銷的各種有機穀物、有機大蒜、以及雞蛋等,還是讓懂得門道的人不辭千里專程前來購買。2016年起,十甲與台灣本土品種「桂丁雞」的凱馨實業合作,決心以最高規格飼養出台灣最好的雞隻,桂丁雞的進階版帕修斯雞。

帕修斯雞放養在十甲農場有機認證、約2100坪的草坪區裡,400隻的閹公雞中,因為養殖期全程無施藥,在第33天閹割後,存活率僅約7成。牠們吃的是十甲的有機認證穀物,雞圈裡還24小時放送音樂,農場還為牠們設置盪鞦韆、樓梯、池塘、一隻雞一格的專屬雞舍,讓每隻雞都享有VIP級的待遇。農場主人蔡一宏,更將這些雞視為己出,而雞隻們看到他進雞圈時,還會一股腦兒的圍過來,彷彿在撒嬌一般。蔡一宏告訴我,2016年至今,他只吃過一次帕修斯雞,為的是試肉質是否符合細嫩Q彈、不柴不膩且無腥味,看到牠們被運走時,感性的他甚至會掉下男兒淚。

帕修斯雞養足180天後,稱其為S180,為目前市售桂丁雞種的最高級別,2020年11月首發上市,限量100隻,每隻成本價約1萬元台幣,而有萬元雞之稱。目前包括北市士林的無菜單料理餐廳Podium、鳥哲燒物專門店等餐廳,11月15日起都將推出帕修斯雞宴;其中Podium的套餐6800元起,而鳥哲還將推出一隻雞只有2小塊、靠近大腿內側、吃起來脆口的帕修斯雞「雞密」,一口價680元+10%(需搭配桂丁雞套餐1880元+10%,3天前預約)。

製鹽也是嘉南平原的一大特色,嘉義布袋的洲南鹽場1824年便開啟瓦盤鹽田製鹽,帶動台灣一段輝煌的白金歲月,之後因為食鹽多數為進口,於2002年停產。荒廢6年的洲南鹽場,2008年在蔡炅樵接手後,克服土壤淡化、瓦盤鹽田龜裂無法蓄留海水等因素,自創品牌生產優質的藻鹽花、鹽花、霜鹽等產品。2018年世界麵包大賽冠軍師傅吳寶春,為台北《米其林指南》晚宴所製作的「台灣春鹽布里歐」麵包,用的就是洲南鹽場所生產、漂浮水面僅半日的鹽花,結晶顆粒感輕薄鬆脆,讓鹽花與布里歐完美交融,鹹味在口中散開出流動出層次感,這也讓洲南鹽場聲名大噪。目前台北的態芮、logy、Podium等知名餐廳,也使用洲南所生產的鹽品。

來這裡除了可購買好鹽,鹽場還針對團體還推出客製化活動,讓人感受赤腳走鹽田、踩漿、收鹽、觀察鹽結晶等製鹽過程。

雲林縣土庫鎮的欣泰醬油,放眼望去約500個老滋老味、甕釀日曝中的醬缸,極其壯觀。第3代老闆黃俊龍說,欣泰使用的原物料是黑豆而不是黃豆,黑豆釀製統稱為蔭油。循古法釀造的蔭油,黑豆以優良麴菌製作豆麴,這是一個關鍵點,豆麴製不好香氣就出不來,後面的過程再好也是徒然,而且欣泰的釀製過程不添加防腐劑、焦糖色素、糖精,將豆麴、鹽入醬缸後,經過180天甕釀日曝、採乾式發酵方式(釀製時不加入水),所製作出的蔭油、壺底油,風味濃香甘醇,而且釀的夠久,也讓它的氨基態氮指數偏高。來訪欣泰除了可一窺古法釀造蔭油的畫面,這裡也出售各式蔭油、壺底油,既然都到產地了,就大肆購買吧。

嘉義布袋的邱家兄弟生態級無毒水產育成中心,38公頃的腹地、約有78個半海水魚塭,邱氏兩兄弟在20年前,就採低密度共生混養方式,養殖虱目魚、鱸魚、烏魚、白蝦等,並堅持養殖全程不使用化學藥物、抗生素、生長激素,連魚塭邊的雜草都採人工割草,確保100%零污染。

老闆之一的邱經堯說,水產養殖首重養水、養土、養環境,這樣才能孕育出好的微生物、浮游生物體系,讓魚塭中的食物網豐富,以白蝦為例,在成長環境中獲得最好的水土環境與天然餌料生物,讓體內慢慢累積各種胺基酸,成就了白蝦最重要的風味。而水產要保鮮,冷凍鏈也是重要的一環,這裡採低溫冷房、急速冷凍,目前白蝦300g冷凍包裝,大295元、中258元,另有多種水產品可選購。

雲林台西鄉的中山路、民族路口,是鄉內的鬧區,這裡除了有各種小吃美食,靠中山路這側還有著數家小店專賣台西鄉出產的螺貝類、螃蟹等季節海鮮;老字號的文進海產部,在當地頗富盛名,每日提供各種自己養殖、或是捕撈的漁穫,如蚵仔、生蠔、文蛤、赤嘴等,以及秋季的各式螃蟹等,新鮮之外,價格也相當實惠(售價浮動制,每日不同),而且各種海鮮在攤位前擺得滿滿滿,相當引人目光,小小的店家讓許多人專程前來購買,其中不乏台北知名餐廳。老闆、老闆娘也相當阿沙力,螺貝類在顧客前現剖讓人試吃,新鮮、脆甜,讓人欲罷不能。(齊佑誠/雲林嘉義報導)

相關資訊:

十甲有機農場,(05)370-6300,08:00~17:00,六、日休,www.facebook.com/ShiJiaOrganicFarm/

洲南鹽場,(05)347-8817,08:00~17:00,1.5小時深度導覽與體驗,10人以內1500元/場;10人以上每人150元,https://taiwansalt.com/

欣泰醬油,(05)662-3446,平日08:00~18:00、周六至17:00、周日09:00~12:00,www.facebook.com/ShinTai056623446/

邱家兄弟生態級無毒水產育成中心,0955-735225(潘秀冠),09:00~17:00,白蝦300g1包(295元/大、258元/小),www.chiubrothers.net/

文進海產部,0952-356695,07:00~17:00,www.facebook.com/文進海產部-139270983083964/

凱馨實業,(02)86921885,www.gugugoo.com/

Podium,(02)2883-5720,11:30~14:00, 17:30~23:00

鳥哲燒物專門店,(02)2831-0166,18:00~00:00,周一休,www.facebook.com/toritetsu1111

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