夢幻講座|首度移師台中 雙唎酒師領路品味百年釀酒工藝

更新時間: 2020/10/18 14:52

《蘋果新聞網》10/17下午首度前進台中,於富宇建設世界花園建案接待中心舉辦日本酒《夢幻講座》,邀請吉力酒藏首席唎酒師葉明政(Dreamfis),以及台灣酒研學院國際日本酒專家趙育群(Riva)擔任講師,除了帶領參加者共同品飲大七酒造4款總值逾1.5萬元的佳釀,也分享許多關於日本酒的釀造及選購知識,並現場傳授品飲秘訣,吸引許多日本酒老饕報名參加。

講師趙育群入行逾15年,原本只是一般上班族,但憑藉著對於日本清酒的熱情,透過研究日本文化、飲食與季節變化,現已成為國內知名日本酒學講師,目前除了是SAKE7聯合創始人,同時也是王品藝奇創意日本料理清酒顧問;而踏入日本酒界10餘年的唎酒師葉明政,則擁有若干專業資格,除了是吉力酒藏專營首席唎酒師,同時也是台港日酒類雜誌知名專欄作家,以及台灣國際清酒協會講師和各大企業邀約日本酒專業講師,追隨者眾多。

搞懂酒標細節 簡單挑選適合口感

針對許多剛接觸日本清酒的初學者,對於酒標上頭的各式資訊容易混淆,趙育群也特地講解該如何從酒標上的關鍵字,判斷出一款清酒的口感和味道。趙育群指出,米粒是釀造清酒最重要的元素,為了讓清酒的口感更加純淨,在釀酒之前,會將釀酒用的米拿來研磨,將外層含有蛋白質和油脂的部分磨掉,留下以澱粉為主的中心部分,而酒標上的「精米步合」,就是指磨掉米粒外層後,留下米心的比例;數字越低磨掉得越多,口感也更加細緻,例如外層被磨掉了60%,剩下內部40%,就等於精米步合40%,因此數字越低品質相對來說越高,口感也會相對較甜,若是喜愛粗曠口感的,則可選擇數值較高的品項,是用來衡量清酒的純淨度的重要指標。

趙育群指出,清酒瓶的標籤上除了原料、精米步合、酒精度等資料外,還標明了「日本酒度」資訊,日本酒度與酒精度截然不同,日本酒度表示了水、糖分及酒精含量三者之間的關係,計算方法是用專業的日本酒度計,在攝氏15度的環境下量度,當酒精含量較多時,由於酒精密度比水低,日本酒度計內的液體會向上浮,因此日本酒度呈正數;當糖分較多時,糖分的密度比水高,酒度計液體向下沉,日本酒度則是負數,因此若酒度負值越低,代表口感偏甜、喝起來較為甘口,相反的正值越高,則表示酒質在入喉感受偏向辛口順暢,較適合剛入門的新手品飲。

堅持傳統生酛釀造 品飲大七酒造經典佳釀

而葉明政在講座中,則透過解說日本酒的製程及歷史脈絡,帶領參加者品飲大七酒造生酛純米酒、箕輪門、頌歌以及生酛梅酒極上品等四款佳釀。葉明政指出,大七酒造株式會社,創立於日本寶曆二年(1752年),其特色為至今仍堅持日本古傳正統的「生酛釀造法」,加上獨創超扁平精米技術,能夠保留純淨米香,讓酒的旨味鮮爽和俐落的酸度完全交融,也讓大七酒造的清酒,在日本酒界有難以撼動的地位。

葉明政指出,在釀造清酒時,會先經過製麴將原料米中的澱粉轉化為葡萄糖,經過此步驟處理過後的原料米,酒廠再利用這些麴米來培養另外添加的酵母,或者是培養廠中自然存在的酵母,大量培養出酵母的液體,稱為酒母(酛);而生酛釀造法是利用天然乳酸菌來抑制雜菌,但此傳統製法需要耗費大量人力與時間,因此現今的酒廠,大多數會使用速釀酛的方式,直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物來釀製日本酒,但生酛釀造法濃烈而柔和的乳酸表現,對於日本酒老饕來說,口感依舊難以取代,因此日本當地少數酒廠仍堅持使用生沅釀造法,大七酒造就是其中之一,其旗下作品也在各競賽中大放異彩,例如此次品飲的生酛純米酒、箕輪門與生酛梅酒極上品於日本地酒大Show自2011年起連續獲選冠軍而登錄為殿堂級作品,其中箕輪門更在日本酒專門評價家評鑑比賽中,連兩年獲得冠軍。

加鹽提升甘味 清酒口感秒升級

講座中趙育群也分享進階的日本酒品飲方式,趙育群指出,日本酒的風味原素中較缺乏鹹味,因此若在品飲清酒時,搭配少許鹽巴一同入喉,可明顯提升甘味、能帶出酒的甜味,讓口感變得更加滑順,也柔和了原本強勁的酒精味,讓香氣更為奔放。

此場《夢幻講座》現場提供的4款經典大七佳釀總值逾1.5萬,每人亦皆可獲得精緻品酒杯及精美小禮品,吸引許多喜愛日本酒的民眾報名參加,而實用的課程內容,也讓許多參加者大讚受益良多。(孫崇軒/台中報導)

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