「我們只賣中式糖水，是因為我們覺得要保留香港獨有的糖水文化。」香港旺角糖水店「仁芝初」老闆Jeffrey 說道。28歲的他，對中式糖水情有獨鍾，甚至視之為一門手藝。「一般做中式糖水的，也多是老師傅，如果他們突然退休、去世，這種傳統工藝就會失傳，他們做糖水口說是靠經驗，但他們更多是用心去煮每一碗糖水。」
今時今日開甜品店，不賣甚麼鬆餅、沙冰，反而主打老派中式糖水，店舖另一邊卻放滿漫威漫畫、模型，格格不入，叫人出奇。「其實，我曾經在Youtube上經營頻道，講漫威的電影。」Jeffrey 笑道。原來開店前，他是漫威英雄發燒友，以「Mr.Amy」的頻道拍片仔細分析每一段漫威預告、開箱周邊玩具，所以現在開了店，便索性將部份的珍藏擺到店裡，作為裝飾，公諸同好。「放了自己的珍藏在店裡，在工作時看到，壓力也得以舒緩。」他說。
確實，中式糖水看似簡單，但背後卻是苦差。不要看Jeffrey好像這長不大的孩子那樣，但他很清楚煮糖水的辛酸，因為他曾花三年在佐敦一家糖水老店學師。「入行最初是為了幫他們開分店，後來因為社會運動和疫情，而擱置了分店計劃，現在才出來自己試試。」記得最初學藝，上班時間日夜顛倒，每夜凌晨先要到水果舖買新鮮水果，再回店裡備貨。「那時進去工作真如一張白紙，最初學削番薯皮，一拿起刀，便不停手到凌晨六時。」煮番薯糖水，也跟家裡做法不同，不單單只放薑片進片糖水裡熬出辛辣味，在店裡他們要買來小黃薑，打碎再榨成鮮黃薑汁，加入糖水同煮才成，所以薑味辛香勁道十足，喝罷暖胃熱腸。
Jeffrey說，學做中式糖水，也如在傳統廚房般，學藝要層層晉級。番薯糖水、冰花燉蛋、腐竹糖水等，一樣一樣學，不過最難上手、最考工夫的是生磨芝麻糊。「做一鍋芝麻糊足足需要用上六小時，單單最初炒芝麻的時機，炒焦與炒香，也不過是一線之差。」他說。這裡講究用湛江芝麻，據說成糊後香氣最佳，下鍋時要大火，能感受到熱氣，芝麻會立即發出啪啪聲，開始在鍋中跳彈、破殼。炒香的時機就只有一剎，就是看到一陣白煙升騰伴隨香氣而來，便要立即起鍋，否則便會炒出焦味。「當我們大量去炒時，其實便可能要花上兩三小時，不停的剷，不停的剷。」
不要以為芝麻炒起，放進石磨機便了事。芝麻其實先要浸泡過篩，去除雜味雜質，之後下磨機慢慢研磨的一個多小時，也要全程在旁看顧。「因為你不會知道磨出來的芝麻，是否足夠細滑，還是太粗糙，過程中便有機會出現偏差，所以過程中要不時留意注水量，這全憑經驗。」黑芝麻研磨出來亮滑如墨，差不多好時，又要加入白芝麻提香。「白芝麻有股像麻油般濃縮的香氣，跟黑芝麻有點不同。」
芝麻磨好，又要上爐調味烹煮，這時除了加入砂糖，更要加入用泰國絲苗預先磨好的米漿，調校濃稠度。「這步驟易學難精，調得太濃稠 ，客人或吃了半碗便吃不下；若太稀的話 ，你便會覺得這不像是芝麻糊，單純是一個芝麻水。」最好的芝麻糊，要有掛勺的效果，緊緊一層包裹在勺面，然後緩緩而下，流回鍋中。芝麻糊濃黑滑溜，吃來順喉不膩，米甜香伴隨芝麻香而至，很有層次。大半天工夫弄出這樣一碗芝麻糊，才不過賣$26（約新台幣98元），確實不容易。Jeffrey指，坊間可能有以粉沖製的芝麻糊，往往容易結塊，口感不能相提並論。
除了芝麻糊，小店的核桃糊、杏仁糊，也是採用同一方法生磨而成，值得捧場。不過，Jeffrey 尚有另一得意之作楊枝甘露，客人吃過都稱讚。「我們一向挑選呂宋芒（菲律賓芒果），葡萄柚便是用台灣文旦去做，整碗也是水果製成的。」楊枝甘露的糖水底是新鮮芒果打成的果漿，再以葡萄柚汁的酸味調和，上桌前再額外加入芒果粒與絲絲葡萄柚肉，保證料多味美，口口果肉，不是坊間酒樓貨色可比，絕對是心機之作。
每一碗糖水都要心機時間，日復一日，反反覆覆，未滿30歲，若要這樣做一輩子，不覺沉悶嗎？「現在開店其實也算是冒險，因為畢竟年輕一輩，會覺得中式糖水太傳統，太過古老，以前的老師傅，很多時候他也會打電話問候我們，安慰我們萬事起頭難，叫我們加油。」Jeffrey說。今天由進貨、外場、煮糖水，幾乎都要一手包，昔日的Youtube頻道，也得晾在一邊，但他現在反而找到更多樂趣。「我覺得現在每一天也有挑戰，完全沒有悶的感覺，因為我們真的希望可以將傳統糖水，傳承下去給下一代，我會覺得這門手藝是可以做一輩子的。」（《飲食男女》etw.hk／提供）
仁芝初
地址：香港旺角通菜街2Q-2Z號鴻輝大廈地下6號舖
營業時間：3:30pm-11:45pm
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