【Food Talk】矜貴海味大解密 藍龍蝦細緻鮮甜高端餐飲最愛

更新時間: 2020/12/17 00:15

日前台中有餐廳因被顧客投訴,誤以為店家將「海戰車」混充「龍蝦」而引發熱議。其實海戰車數量稀有,價格甚至比龍蝦更矜貴,只是多數顧客將外型相近的「蝦蛄」、「海戰車」、「龍蝦」甚至是「藍龍蝦」等海味經常混為一談。究竟這些矜貴海鮮有何區別,其產地、口感與價格又如何?《蘋果新聞網》找來「大安9號鍋物‧鐵板燒」主廚說分明。

近年國人飲食講究,更多矜貴食材也豪氣上桌,但不少人對於其中差異與判別仍一知半解。從事餐飲業已近35年以上經驗,「大安9號鍋物‧鐵板燒」的行政主廚辜登湟表示,其實蝦蛄、海戰車與龍蝦從外型、肉質到烹調手法都有極大的不同,即使想要魚目混珠也不容易。

以國人最愛的龍蝦為例,外觀呈朱紅的龍蝦,國內多以美國波士頓進口為主,但在饕客間更受歡迎的法國頂級「藍龍蝦」,不但是近年高端餐飲及米其林星級餐廳中常見的食材,連法國總理馬克宏款待各國元首宴席上,也有藍龍蝦的身影。外觀與龍蝦的差異,即在於尾端綻放如藍寶石般的藍色光澤,蝦螯也比龍蝦略大,但烹煮後就有顯著的口感和風味差異。辜登湟表示:「藍龍蝦比起龍蝦肉質纖維更細膩,像是龍蝦若體型太大、肉質就顯得較粗的情況,藍龍蝦卻無此限制,體型再大肉質仍細嫩綿Q。」也因藍龍蝦原是基因變異而來,平均200萬隻普通龍蝦中才會出現1隻,因此無法飼育養殖、僅能以人工捕撈,讓其價格每公斤要價就高達4千多元。

至於所謂的海戰車也被稱作「蟬蝦」,外型圓胖,以野生捕撈為主,台灣自基隆外海、澎湖、宜蘭或台東一帶都可見其身影;海戰車外型看似醜陋,肉質比起本港龍蝦卻更加厚實飽滿,一公斤批發價就超過2千元,價格還比龍蝦貴上一倍。由於組織肥厚,烹調的手法以煎和燜煮居多,讓肉質香氣更放大。

蝦蛄第一眼與海戰車看似雷同,但辜登湟笑說,蝦蛄外型其實像是三葉蟲般,身材卻比海戰車扁而瘦,相對便宜,只有約龍蝦1/3價格,也因肉質和蝦膏也更少,多以蒜蓉清蒸來表現風味。

因多數人少有機會感受藍龍蝦極致的美味,辜登煌也親自示範自家作法。藍龍蝦因蝦膏豐厚,蝦卵也多,即便是在家烹調,只是水煮就已美味登天。在此他建議先以熱水於藍龍蝦外殼燙約10秒,才不會因為新鮮而使肉質黏於殼緣外,也可幫助外殼脫落,再以剪刀自龍蝦腹處剪開就能輕易取肉。如果喜歡生魚片般的口感,他也建議,取肉後可放進冰塊水中急速降溫,讓肉開展成花形般,也能瞬間鎖住肉質甜味。

如今天候濕冷,他偏好以雞湯或昆布湯一同涮煮;例如店內的招牌鍋底「雙膠湯」,就以由桃樹皮分泌出的琥珀色天然樹脂「桃膠」,以及用乾魚肚發製的「花膠」,和以玉米雞熬煮2天而成的雞湯底製作而成。有了濃郁鮮美又富含膠質的湯底,辜登煌於是棄常見的汆燙方式,改以粵菜中名為「過橋」的手法澆淋藍龍蝦肉,並讓龍蝦肉泡於湯碗中約10秒鐘,藉由湯頭熱度將食材的鮮度與甜美發揮到最大值,即可食用。入口後藍龍蝦肉滋味迷人,在鮮美的雞高湯襯托下更顯得細緻彈嫩。

至於其餘的蝦體,相較於多數會將蝦殼煮進高湯的方式,他反而認為,如此一來卻浪費掉蝦膏的香甜與鮮美風味,因此他建議,不妨將龍蝦殼上半身燙熟,再以酥炸手法製成甜不辣。或將蝦頭剪開,將醋飯塞入後烤熟做成「甲羅燒」,就能一次吃到蝦膏與蝦卵精華,毫不浪費。

辜登湟主廚有超過25年的高端餐飲經驗,主理的「大安9號鍋物。鐵板燒」,主打高檔海陸食材的鍋物、鐵板燒名店,是不少國內外政商名流、藝人喜愛光顧的餐廳。(飲食男女中心/台北報導)

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