【飯店年菜蘋果評比】五福拼盤 黏嘴雞鍋並列第一

更新時間: 2021/01/06 19:55

距離過年,僅剩1個月。《蘋果新聞網》今年飯店常溫年菜評比共有北部37家飯店參與,報名總數高達273道,最終參與評比共265道,扣除掉重複、未到品項,達總數的9成7,邀請評審美食家徐天麟、陶禮君,以及烹飪作家張麗蓉3位擔任評審,以美味50分、價格30分,外觀20分,總分100分盲吃評選,最終由台北老爺酒店五福拼盤以有創意且口味驚艷,和台北美福大飯店鮑魚花膠黏嘴雞鍋以濃郁香滑,鮮香黏嘴等特色,同以87分並列飯店常溫年菜總冠。

往年飯店常溫年菜競爭激烈,選材佳、用料實在仍是飯店年菜的優點,雖然價格仍比其他通路來的高,但仍有不少高性價比的年菜獲得評審的青睞。歷經8小時的評比,最後由台北老爺酒店所推出的開胃菜五福拼盤和台北美福大飯店所推出的湯鍋羹類之鮑魚花膠黏嘴雞鍋以87分拿下第一,同時也是飯店年菜的總冠軍。

湯鍋羹類今年表現不若往年,讓評審有點失望,徐天麟說:「湯頭的味道是不會騙人的,不管呈現的是濃湯或清湯,都應該要喝得到鮮味,但今年的湯品感覺有些不是參雜水味,鮮味不足,不然就是被單一食材搶味,沒有融合的鮮美。」陶禮君也說:「湯品的表現中規中矩,踩雷的機率過半。」最終由台北美福大飯店所推出的湯鍋羹類之鮑魚花膠黏嘴雞鍋拿下第1,同一品項也拿下以冷凍為主的網購通路湯鍋羹類第1。

今年開胃菜有不少新品,深受評審盛讚。陶禮君說:「今年開胃菜的設計,可以看得到主廚的用心,口感充滿了創意,口味驚喜又適口。」徐天麟也說:「如果只是一般的滷煮,並不會獲得評審的青睞,多一點創意,注意處理細節,就會表現得非常突出。」22道的開胃菜中,台北老爺酒店推出的五福拼盤在評審盲吃當下即深受好評。

而今年海鮮的表現也不差,報名超過50道以上,評審張麗蓉說:「今年飯店海鮮選材水裡游的應有盡有,非常豐富。今年鮑魚報名品項非常多,品質也很好,價格也很合理漂亮。魚類的處理細節也可見主廚的用心。」最終由去年奪下冠軍的台北福華大飯店虎掌花膠烏參,以84分再度蟬聯,不論是乾貨泡發或是火候掌控都讓評審讚嘆。

一向以大塊肉取勝的飯店通路,今年肉類的表現頗讓評審讚賞,評審陶禮君即說:「飯店主廚在挑選食材上特別用心,所以肉類表現優異,另外飯店主廚的手藝也爐火純青,所以調味的精準度很到位,幾乎沒有踩雷的菜色,值得嘉許。」整體而言,飯店肉類出現不少以五花肉為主題的烤方表現都不差,另外以到草繩捆綁,期待取其草香味的大塊肉類的不少見,也很吸睛,分數相差微乎其微。最後由台北王朝大酒店的福祿綿密醬方肉以86.33分拿下第一。

而今年主食類,涵蓋了蘿蔔糕、糯米飯等,評審認為不論在米飯的熟度或調味都比其他通路來的好,最後由台北老爺酒店櫻花蝦糯米飯以83.67分拿下第1。

一向對飯店通路要求更嚴格的評審,覺得今年飯店禽肉的多樣性不夠,且期望在烹調手法和風味上可以更多變。最終,由多年來奪冠數次,且已被評審封名為禽類中東方不敗雞的台北福華大飯店紹興醉雞再度拿下第一。

點心類今年參賽的品項不多,也缺少新品,成績落差很大,最終由香格里拉台北遠東國際大飯店的蘿蔔絲酥餅,以81.67分拿下第1。

去年佛跳牆表現不佳,今年分數持續下跌,全軍覆沒,評審罕見直言失望。陶禮君說:「其實佛跳牆不是一個很新的類別,也不是一個多難的料理,但是我覺得飯店通路就是呈現不出漂亮的湯頭,今年普遍食材風味不融合,或是單一食材風味過重,沒辦法有個香鮮醇的完美佛跳牆。」評審直言飯店佛跳牆的風味就像迷路一樣的不見了。最後第一名、第二名從缺,僅選出第三名台北西華飯店的頂級花膠鮑魚佛跳牆。

今年飯店通路的外帶常溫年菜,整體而言,選材佳、手藝到位,表現比其他通路來的好些,不少年菜價格公道,但名次之間分數表現落差大,也說明了飯店間風味拿捏和定價策略須更精準,另外一向為飯店強項的湯鍋羹和佛跳牆近幾年評審批評不斷,主因在於不管清湯或濃湯,食材風味不夠融合,以致湯頭自然的香鮮醇不夠,且部分湯頭過於油膩、混濁,或過度凸顯單一食材風味,都讓此二類表現失常,評審期望飯店應尋回往日對烹調程序的注重和火候的拿捏,讓飯店常溫年菜能重回冠軍寶座。(黃翎翔/綜合報導)

BannerBanner