香港上環市場隱藏著一間有大半世紀歷史的雞攤——「合記」，一直為中上環的名店供應新鮮雞隻，每日300隻，由名人飯堂鏞記、蓮香居，近年再到國際飲食獎項如米其林、亞洲50大最佳餐廳認授的法菜餐廳Belon、Louise，燒鳥名店Yardbird、Toritama等都是其客戶。每間星級餐廳對雞隻大小、重量等各有要求，要成為當中的幕後英雄，絕不簡單。
「當時Robuchon大廚來港開餐廳，他帶學廚來到我舊攤買雞，我們就開始為他供貨。他們的廚師之後散到不同的西餐廳工作，向我們要雞，這幾年之間我們是確是多了西餐廳客人。」合記第三代老闆王偉樑（Ivan）大學畢業後繼承父業，能操流利英語，因此和外國廚溝通不成問題。
記者凌晨6時到達雞攤，5個夥計連同Ivan和爸爸王柏榮7人正忙著將雞隻分類，「我凌晨4點起床，回到店裡約4點40分，我會將收到的數量寫出來，夥計看到後就知道當日要切多少雞腿、起多少雞胸。有些客人只要雞胸，如Little Bao只用雞腿、Toritama用雞翅、Robuchon會用雞胸。」夥計將雞沙好後，會先交給Ivan爸爸選一輪，再到Ivan選第二輪，務求不出錯。
「客人要求各不同，Belon的雞不能大過1.4公斤；Yardbird不能太細，要1.8公斤以上，差不多3斤重，太大不要，太小又不要，最重要是雞表面沒有破損，因為像Belon會釀入香料去焗雞，萬一雞有洞，焗完出來便會爆開，整隻雞賣不了。」他續說：「每次有新客人找我，我第一時間會問『如何用雞』，如燒鳥店Yardbird開業半年前已在試菜，最後選用重量最大的雞隻，除了肉質，還要計算可用雞肉的比例，但又不能太大隻，若雞架骨太大做串燒，切開後可賣的根本不多。」
本地雞贏中法雞 「味道脂肪很好」
合記提供的大多是較多肥油的三黃雞，Ivan說：「外國廚師來到香港會很興奮，因為外國雞全部白雪雪，油不夠多，就算如何焗都是白雪雪，要另外加色。香港的三黃雞皮下脂肪夠厚，焗出來雞的顏色很好，通常在食譜書看到的就是這種雞。」Yardbird老闆兼大廚Matt說：「香港的雞是最好的，有最好的味道，你可以控制其脂肪，因為每日都是新鮮屠宰，如果我在澳洲買雞，要相隔約七日才送到，無論質感和味道都難以和本地雞比較。我曾到過超過30個國家做串燒，基本上很難找到像香港雞這樣好的雞種。Ivan每天早上將雞送到店，我們會將原隻雞切開，分門別類，我們會用盡雞隻所有部份，除了雞頭。」
去年香港開業僅半年的Louise便獲得米其林一星，「招牌烤雞」亦是取自合記。行政總廚Franckelie Laloum說：「開店前，我們曾跟Vea總廚Vicky做盲試，用同一種煮法烹調七種法國雞和五種其他地方的雞：包括香港和中國的，最後一致認為香港的三黃雞無論是味道、重量、雞皮甚至是脂肪都是很好。」星級餐廳要求高，兩父子自然上緊發條，經過兩次檢驗，確保雞隻完好無缺才送貨，「大部份客人都不是太刁鑽，不像小時候聽到『龍穿鳳翼』，要將雞翅起骨，現在很少人做。」他指著對面的夥計說：「這個師傅做到，有吃過『蓮香霸王鴨』嗎？蓮香居過去有八成的鴨經他雙手去骨，他也做了30多年了。」
Ivan爸爸今年72歲，仍堅持每日到店裡當指揮官。Ivan說：「他16歲入行，剛過了72歲，他每日都會到店裡，不來就會全身發癢，我沒看他偷懶過。」Ivan太爺原本在廣州做燒臘店，戰前爺爺來到香港，唯一懂做便是殺雞，在西環士美菲路雞欄做了數年，就到中環市場開雞攤。王柏榮說：「1963年我跟隨爸爸入行，一直做到1988年便搬到嘉咸街做肉食公司，只是殺雞，直至2007年因為市區重建收購，我就交出雞牌離去，之後來到上環街市投靠我哥哥，他都是做這行，他做門市，我做批發。」
父憂子滿手血腥 殺雞工作交夥計
後來要搬舖，王柏榮有感自己年紀大，便問兒子是否願意接手，「他願意回來，這門生意就交給他。他是大學生，在多倫多大學畢業，會講英文，所以這十年多了西餐廳的生意，也是因為他。」職業無分貴賤，最要緊是賺到錢，「這行看似簡單，其實有炸子雞、白切雞、煲湯雞、燉湯雞之分，如果將瘦雞做炸子雞就不行，用肥雞煲湯又太肥，五花八門。」他更引用祖母的比喻：「她曾說雞鴨這行是爛棉襖，雖然爛不好穿，但天氣凍都要穿，不會飽死不會餓親，起碼都有一件在身上。」Ivan自小在市場長大，2008年回來幫忙，對市場污糟邋遢習以為常，唯一沒有做過就是殺雞。Ivan說：「好多年前阿爸看風水，師傅不知爸爸做哪行，一看面相便說爸爸滿手血腥。阿爸不想下一代也如此，便將殺雞工作交給夥計，所以直至現在我從沒有殺過雞。」
拍攝當日，Ivan開貨車由上環送貨到柴灣，搬搬送送忙個不停。「我坐不定，你要我坐定，我全身不舒服。」在他的貨車上有一張賽馬書，他笑說：「小時候已偷玩賽馬，在市場長大，不多不少都有壞習慣，曾經都玩很大，後來發覺得只是一個遊戲，賭是會發達，但有多少人可以？可能開賭的人會發達吧！」他說自己喜歡在市場工作，「每日都好像開派對，見到很多人，看到聽到學到，其實很好玩，只是看你是否接受，做雞鴨佬就要有心理準備，不能再夜夜笙歌。」活雞行業式微，禽流感爆發後，香港現只剩下百餘間雞攤。「我自己沒有小朋友，就算將來他們想做，都拜託他們先想清楚，這是夕陽到不能再夕陽的行業。」（香港《蘋果動新聞》/提供）
合記
Belon
Louise
Yardbird
記者：何嘉茵
攝影：郭于祺、張志孟
