時髦上海菜復刻華麗夜宴 白霜帶子蝦、葫蘆心太軟吸睛

更新時間: 2021/02/24 17:02
特色菜「白霜輕覆帶子蝦」售價658元加1成。徐力剛攝
圖片來源 : 蘋果新聞網

說到本幫菜,多數人第一印象非「濃油赤醬」莫屬,台北101餐廳「THE上海」由「飯BAR智作」與「上海鄉村」聯手打造,延續傳統上海菜廚藝精髓,加入時下流行創意元素,將老上海菜變年輕,以時髦裝潢與擺盤吸引年輕人埋單,「餐點是人與人溝通的橋樑,想做出讓年輕人有記憶點的好料理」,是飯BAR智作老闆曾紹謙(Dennis)開餐廳的初衷。

迎接新年,「THE上海」換上全新春季菜單,以復刻上海夜宴為核心,精選時令材料展現春始的餐桌風景,帶給饕客味蕾新刺激。 特色菜「白霜輕覆帶子蝦」靈感來自老上海菜「鍋巴蝦仁」,選用現流草蝦為食材,剝殼後加入蛋白霜與新鮮干貝燴煮,底層鋪滿大塊鍋巴塊,熱騰騰燴料澆淋在鍋巴,爽脆口感搭配Q彈蝦仁,清爽不油膩,讓人一口接一口停不下來。

招牌「海陸魚羊篤鮮湯」做工繁複,老師傅研究魚羊鍋原始做法,以上海老湯為基底,加入赤鯮魚與羊肉增添鮮味,再放入春筍、香菇及手工蝦丸燉煮,乳白色湯頭匯聚食材精華,輕啜一口,濃郁高湯鹹香四溢,無需過度調味就很好吃,是懂吃老饕的最愛。

海鮮愛好者推薦「紅綠窗花披赤鯮」,使用重16兩赤鯮入菜,小火香煎至外皮金黃,配上半煎炸蛋酥作為窗花妝點,綴以青紅椒畫龍點睛,美味蛋酥鹹香唰嘴,肉質細膩無土味,考驗廚師烹調技法。手路菜「帝王酥香鴨盒子」先把蘿蔔乾、香菇絲、韭黃及鴨肉絲爆炒入味,裹入腐皮酥炸,爽脆外皮咔滋爽口,淡淡香氣沿舌尖蔓延,蘸佐自製醬料享用,別有一番層次。

「爆殼色拉金沙軟殼蟹」主廚發揮創意,將軟殼蟹拍粉酥炸,與鹹蛋黃一起翻炒,起鍋前添加少許糖點綴,甫上桌現場香氣四溢,扎實蟹肉在口中散開,伴隨著金沙獨有鹹香,堪稱下飯美食。色彩鮮豔的「東明蝦仁塔」將活草蝦開背後,過油撈起後加入乾燒醬大火快炒,視、味覺雙重享受。「煙波金丹湯」先以老母雞、金華火腿、赤肉及大骨熬成上湯,放入阿里山烏龍煮滾,配上蝦仁風味一絕。

「鞦韆晾肉架」把五花黑豬肉切片汆燙,浸泡在雞汁中冷卻,與小黃瓜片一起掛上鞦韆鐵架,襯以獨門醬汁享用,鹹香醬汁蒜香濃郁,讓人愛不釋口。甜點「葫蘆心太軟」將特選大紅棗蒸熟,手工去籽再夾入麻糬、黃金地瓜、紅麴與帝王紫芋頭等配料,串成糖葫蘆外型充滿童趣,出餐前淋上桂花蜜和糖粉,香甜不膩口。飲品「蝶豆爆爆華爾滋」強調服務性,專人在桌邊現場沖調,底層以柚子醬、葡萄柚為底,混合荔枝爆爆珠與碎冰,最後添加蝶豆花、迷迭香,漸層色系十分吸睛,好喝又好拍。

去年開幕的「THE上海」座落台北101,80坪寬敞空間可容納83席座位數,室內選用白、金等色系,搭配木質調風格裝潢,充滿80年代上海流金歲月的浪漫情調,另設有大型獨立包廂,適合多人聚餐使用,店內平均客單價約1200元,客群以女性佔多數,年齡在40歲至70歲,假日則有不少家庭客前來用餐。

現年37歲的Dennis,從餐飲科畢業後持續在業界工作,至今走過20年時光,他笑著說:「『THE上海』可說是飯BAR智作升級版,餐點不僅好吃,更要抓住用餐者目光,創造話題性是關鍵!」Dennis透露:「新餐廳『THE上海』籌備期約1年時間,透過與『上海鄉村』董事長不斷討論與媒合,希望做出適合各種年齡層的美食,無論是想要變年輕的中年人,或是想變成熟的年輕人,都能在這找到屬於自己的感動。」(徐力剛/台北報導)

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