「一塊上好的肉，一圈美味醬汁，一些新鮮的配菜，Finish！」奧地利名廚Roland Schuller，抓抓一頭短短的灰髮，想了想便這樣形容自己的料理哲學，說完還自己拍拍手。見記者陷入思考之際，他又嘗試補充：「我覺得料理關乎熱情，人人都能煮，只不過看你在當中能投入多少心思，媽媽教你下廚，你自然會下廚。你媽媽有教你煮菜嗎？」發言如高人，言語淺白，意味深遠，Roland大廚的料理就是如此，風味純粹，舉重若輕。
收服名人味蕾
Roland大廚做的義大利菜，有種與生俱來的親切，深受一眾名流食客喜愛。去年6月他回歸香港，坐鎮中環義大利餐廳Octavium，一時間名人雲集。其中一位就是廣告人兼專欄作家畢明，她是Roland大廚30年熟客，由90年代初的Alfred’s Deli到千禧年後的Drawing Room都常去，「他的料理味道就是百吃不厭，吃完會想再吃，就是那種可以歷久彌新的味道。」她說。雖然畢明從不是那種會要求合照打卡、要簽名的粉絲，而Roland大廚也總是笑瞇瞇話不多，不太會social做公關，心思都放在廚房，交集不多，但吃了數十次，總有幾回值得記，「一次在Drawing Room跟朋友慶生，碰巧鄰座一班高官權貴同場吃得興起，而我與友人在第一道菜與第二道菜之間，等了近1小時，大廚知道情況，結果拿了一顆松露出來，不停刨啊刨，向我們道歉。」10多年後，舊事重提，Roland大廚認為自己上了一課，點頭聆聽、思考怎樣改善餐廳，讓客人吃得更惬意。
入行至今，正是這種待客理念，讓他在香港遇到了廚師生涯中最重要的伯樂。他 90年代初隻身離開歐洲，去了香港，在跑馬地經營一間小店，當時沒有社交媒體的宣傳，「香港人很懂吃，他們喜歡一流的食材，來自歐洲的正宗味道。」Roland說道。香港總是不乏知音人，後來他在銅鑼灣信德街經營Chez Roland，李澤楷便常來捧場，「他很欣賞我做的東西，出資讓我在博匯大廈，開一家更大的餐廳。」當時李澤楷創立Roland’s Terrace ，成為城中一時佳話，令他一炮而紅，提起舊老闆，Roland讚不絕口。「他很開明，給我全權的自由去經營。他只會派一個助理過來，看看餐廳的狀況，然後他本人一周會來吃一兩次，他不喜歡太浮誇的菜式，他總是對簡單而有趣、美味的菜式著迷。」這與Roland的飲食理念不謀而合，上好的材料，只待精準的處理。
Roland的長勝招牌菜，是紅蝦義大利麵。地中海紅蝦味道醇鮮，仔細烤香，熬出濃湯，兌入鮮甜菜湯，平衡一下濃烈的甲殼風味，火候不過火，斯文輕盈；闊麵在鹽水中煮至半熟，要在蝦湯中收尾入味，讓澱粉能夠滲透鮮香，每個細節，每個判斷，讓他做義大利麵也與眾不同，「做美味的義大利麵，其實也沒什麼祕密，也不必是義大利人，這全看你對食材有多少理解。」
足跡遍布四海
對食材獨到的理解，是從小培養，也是40年經驗累積。Roland成長在奧地利鄉村，由祖父母照顧，「我祖母在我還小的時候，常常會拿出很多食材給我看，很多各式各樣的甘藍菜，不同形狀的馬鈴薯，看著覺得有趣，不久便決定做廚師，那年我15歲。」那個年代，奧地利沒有什麼Fine Dining，一大鍋肉醬、燉菜、野味，料理依然很古板，對剛踏入廚師生涯的Roland 不免有點沉悶，「我沒有服兵役，在奧地利你需要當2年兵，我不想幹，所以便離開了家鄉。」少年的他，對故鄉沒有太多的眷戀，反而對外面的料理世界極之好奇，從此踏上旅途，步入精緻餐飲門檻。
Roland先後到過義大利、法國多地深造，成為米其林星級名廚Georges Blanc、 Antonio Sciullo的廚房學徒，由低做起，學殺魚，學切菜，「在義大利工作有一個好處，每一個產地都有獨特的食材，這個產區盛產番茄，那個產區又以香草聞名，每一個產區也有著不一樣的料理。」他從不同的名廚身上學習，在不同地域中成長，慢慢樹立個人風格。
也許因為這種對異國風土的著迷，Roland多年來給人感覺總是行蹤不定，足跡遍布義大利、香港、中國、南美、東南亞，試過到阿馬爾菲海岸的星級餐廳Don Alfonso 1890擔任主廚，又到過豪華遊艇The Christina O 工作，中間又試過回香港開餐廳，好像坐不定似的。「在廚師這行內，有時你必須要懂得停下來，放鬆一下同時讓自己Renew一下。」Roland 笑說，他認為現在的歐洲大廚視野要開闊一點，要去看看亞洲、美洲，因為當地的獨特文化、飲食習慣都比歐洲源遠流長，有很多獨特之處。
亞洲料理固然最使Roland開眼界，但他的興趣可多，還有多姿多采的傳統藝術、工藝都令他著迷。自言喜歡舊物、古董的他，愛越南的繪畫、緬甸的翠石，還笑說自己錯過了收藏中國古畫的最佳時機。「始終當你看著藝術品，美麗的東西時，這多多少少給你擺盤的靈感。」
重獲米其林光榮
天大地大，旅途漫漫，但香港始終是Roland的歸宿。去年就決定回來為好兄弟兼三星大廚Umberto Bombana，主理名下餐廳Octavium。他們識於微時，2009年曾攜手創立The Drawing Room 摘下米其林一星，後來因為租金問題結束，讓食客惋惜。這次二人以不一樣的方式合作，Bombana為顧問，Roland則在廚房坐鎮，「我跟Bombana是老朋友了，我們就像從前，他一樣，我也一樣。我們對飲食有類似的想法，我們對食材也有同樣的熱情，一起工作起來並不困難。」Roland說道。
人事幾番更新，料理更加成熟沉穩，但又不失意料之外。不少菜式中也能夠發現Roland對亞洲食材、技巧的靈活運用，比如說紅蝦義大利麵這種直拳般的美味，額外多了種複雜與精巧。像乳鴿主菜，選用的是法國最大、最好的品種，經過2到3個星期的乾式熟成，再把骨頭熬成濃厚醬汁，鴿肉則壓平，上面包裹混入日本白味噌的雞肉慕絲，先烤後煎，上碟前放上自家醃漬的紫甘藍片，佐以米麴粉末，增添層次，來自日本的發酵風味，與鴿肉的野性特質取得平衡，吃來諧協融和。
「比目魚就是比目魚，食材是不會變的，但你只能配合不一樣的處理，或改變一下自己的料理風格，我喜歡中菜和日式料理的技巧，不過我從不喜歡刻意表現，一點意思就夠。」Roland 總是能點到為止，他又拿出一鍋燉飯，跟傳統Risotto全然不同，西式平底鍋翻炒改用日式土鍋烹調，義大利米又改成珍珠米，沖洗去掉多餘澱粉，再用高湯去煮，飯身爽滑軟糯，但又帶點脆口的飯焦，配料是炸得乾爽酥脆的比目魚，與香氣濃盛的豬毛菜，一口魚，一口飯，回味無窮。
畢明這樣形容如今的Roland：「他就像一個指揮家，他清楚什麼是對的器具，平衡的風味，最佳的香料，份量總是恰到好處，火候時間到位精準，讓人吃得相當舒服。」Roland的菜式，好像還在進步，寶刀未老不負眾望，回香港不到一年，又摘下米其林一星殊榮，不過，如今56歲的他並未滿足，「我認為Octavium 是我最後一間餐廳了。我們擁有一支年輕的團隊，他們很能幹，我把他們視作整個團隊，希望他們一起成長，我們還在為更多的米其林星而努力。在餐廳工作對我來說，就是一種熱情，就像我生命的一部份，無法捨棄。」（《飲食男女》etw.hk／提供）
Octavium
地址：香港中環德輔道中22號One Chinachem Central 8樓
營業時間：星期一至六12:00-14:30，18:30-22:00（星期日休息）
