在台灣要吃到瑞典菜，除了連鎖傢飾店餐廳IKEA所供應的肉丸，位於台北市青田街的青田藝集近期推出的主廚嚴選套餐，也吃得到滿滿的北歐風情。青田藝集新任特聘主廚黃宥穎設計的北歐瑞典月主廚嚴選套餐，將台灣食材以瑞典技法來詮釋看似簡單卻不簡單的北歐極簡主義。
黃宥穎「台灣製造」北歐菜 瑞典米其林主廚隔海力挺
黃宥穎原本在瑞典米其林二星餐廳Vollmers擔任副主廚，他2019年底回台灣過聖誕節，卻因為疫情而留了下來。青田藝集延攬他擔任特聘主廚，而在日前新菜發表會上，黃宥穎的瑞典師父、米其林二星主廚沃爾默（Ebbe Vollmer）特別透過越洋視訊，跨海為愛徒站台。
沃爾默提到，之前共事的時候，黃宥穎總是早到、總是很注意各式各樣的細節，讓他留下深刻印象，便向黃宥穎請教之前在台灣夜市吃到的「炸芋球」食譜，不同國籍的兩人因此結下亦師亦友的師徒情誼。曾來台擔任飯店客座主廚的沃爾默也透露，待疫情結束後將再次造訪台灣，到時希望「將鳳梨入菜」，以新菜色力挺台灣鳳梨。
北歐季節風味搬上桌 靈感來自瑞典傳統飲食文化
新菜發表會上的第一道冷盤「冬日蕃茄塔」，將蕃茄丁混合以蕃茄蒂頭在內製作的番茄水，放在薄如紙的酥脆外餅皮上，與風乾番茄一口咬下，在口中酸甜交織、既軟嫩又酥脆。
第二道冷盤「Kräftskiva（小龍蝦派對）」靈感來自瑞典傳統飲食文化的「小龍蝦日」。最上層是青蘋果薄片，底層是白花椰做成的慕斯蛋糕，中間是用黑麥啤酒調味的台灣白蝦，加入少許糖霜核桃，讓蘋果的薄與堅果的脆帶來層次豐富的口感，搭配非常道地的瑞典菜醬汁「茴香酸奶醬」，吃起來鮮脆清爽。
湯品「風乾蘑菇精粹」將生蘑菇切成薄片花瓣，搭配松子、龍蒿，擺上桌後在客人面前澆上淨潤過百里香等香草的醇厚熱湯，透出淡淡的清香。黃宥穎說明，他考量生蘑菇的獨特氣味可能對國人來說太強烈，於是特地將蘑菇刨成薄片，讓湯的濃郁和蘑菇的清香彼此加成，再搭配松子，龍蒿，讓客人細細品味「北歐的秋天」。
極簡北歐家常口味新變化 傳統烹飪方法帶入精緻現代感
熱前菜「北歐酸奶牛肉麵疙瘩」則用以彈牙軟嫩的翼板牛肉，搭配有「西洋山葵」別稱的辣根所調製的酸奶，呈現瑞典家常料理，一旁濃郁的洋芋麵疙瘩則鋪上炭烤過的羽衣甘藍，口感鬆軟綿密。
三款主菜有鴨胸、牛小排與伊比利豬可選，外酥內嫩的鴨胸結合甜菜根特有風味，表現出鮮甜及柔嫩的滋味；而甜菜根還以三種不同方式處理，分別是甜菜根沙拉、以粗鹽香草包裹後烘烤的甜菜根、以及甜菜根龍蒿以雪莉酒醋調味，搭配上以甜菜根醃漬的小洋蔥，與鴨胸、鴨原汁一起享用。
煎至恰到好處的牛小排和松本茸也堪稱絕配，一旁派皮捲包裹著以白蘭地提味的蘑菇泥，多層次的口感，完美融合鮮美肉汁及義大利黑醋醬汁。而味道淡雅的松本茸難以栽培、數量稀少，味道淡雅，和牛小排相得益彰。
而新鮮彈嫩的伊比利豬梅花肉則搭配以番茄為基底調製的獵人風味傳統醬汁，以及柔綿滑順口感的馬鈴薯泥，口感豐富又不膩口，而醬汁味道鹹香渾厚，又不會喧賓奪主，完美襯托伊比利豬肉的鮮甜。
甜點部分則有兩道，做工細緻的多層次開味前甜點，將柳橙以極細的工法打成泡沫，佐以柑橘、薄荷，一口吃下時，散發出自然果香及柑橘的清爽顆粒口感，甜而不膩。而草莓大黃香草選用瑞可達鬆餅，以鬆軟蓬鬆的鬆餅基底，搭配清脆的糖煮草莓與綿密的香草冰淇淋，以入口即化的鬆餅甜點創造出與瑞典節慶類似的甜蜜氛圍。
青田藝集這次的北歐瑞典月特色五道主廚嚴選套餐，包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一及雙甜點與飲品，另外也有特別準備為素食者量身打造的菜色，定價1280元另加1成服務費，採預約制，每日限量供應25套。（楊清緣/台北報導）
