【神還原すき家牛丼】資深日本菜大廚來挑戰 醬汁加大白菜熬才美味

更新時間: 2021/03/27 09:47

香港《蘋果日報》上集《神還原》,請來餅店百子老闆阿謙挑戰麥當勞的蘋果派。這集,我們挑戰不少香港最愛的日式牛丼。

すき家的牛丼,一向是香港人的遊日回憶,品牌登陸香港後,更是每天大排長龍,可見香港人對牛丼的喜愛這次請來資深日本菜大廚馬基良師傅挑戰,馬師傅做了日本菜44年,曾在香港君悅酒店鹿悅日本料理任總廚,十多年前開設私房菜館,近年轉任餐飲顧問。馬師傅對於這次挑戰非常有信心,要還原牛丼,非常容易!

我們先到すき家試吃牛丼,馬師傅指單看賣相,牛丼洋蔥煮得不夠熟透,牛肉質地多筋,多肥肉,而且顏色沒有上色,就如水煮的牛肉,再另外加醬汁。牛肉汁鹹味重,醬油比例過多。入口一嘗,牛肉質地有點韌,或許是溫度太高所致。不過米飯溫度夠熱,夾起來時還冒煙。「我可以還原,不過有些方面可以做得更好,例如洋蔥要煮透,牛肉要煮得更嫩滑,也可以加點青蔥,讓賣相更好看。」他指醬汁是牛丼的靈魂之處,調味和次序必須十分準確,才能做出美味醬汁。

製作牛丼的材料十分簡單,在超市和市場都能買得到,只需要越光米、牛肉、洋蔥、青蔥、大白菜、鰹魚高湯和調味料。第一步先煮米飯,馬師傅將米飯洗淨後,讓米飯吸收水分,放入冰櫃兩小時後才煮飯。他解釋,米粒冷藏後再煮,加入室溫水的時候,快速加熱煮熟,米飯會膨脹。吸滿水分的米飯可以脹得更大,吃下去更加圓潤軟滑。

牛肉方面,馬師傅買了兩款牛小排,一款脂肪較多,因脂肪可以當作牛膏使用,令菜式增添牛肉香味,先將脂肪部份切下來留起,其他牛肉就跟另一款較瘦、但脂肪紋理細緻,更有肉香的牛小排,切塊後,洋蔥打直切絲,青蔥切絲,備用。

第二步煮醬汁,將切塊大白菜煮熟至出水,撈走菜,加入鰹魚高湯。馬師傅補充,如果家裡有烤箱,可以先將大白菜慢火烤,因為在加熱的過程,菜會出水,甜味就能留在蔬菜裡面,令效果更加甜。同一時間,燒熱鍋,加入牛膏塗勻,炒至出油後,調至小火,才加入洋蔥,否則洋蔥還未帶出香味時就會煮焦。待洋蔥開始有透明質感時,加糖令洋蔥焦糖化,提高甜度。把鍋中的鰹魚高湯加入,倒清酒、味醂、醬油,等湯汁煮好,開始起泡時,可以輕輕拿起鍋子,然後放牛肉煮,避免牛肉過熱,因為馬師傅教說,牛肉溫度要維持在八十度左右,因為在八十二度,牛肉蛋白質會固體化,質地就會變韌。最後將牛肉、洋蔥和醬汁倒在白飯上便完成。

馬師傅版本的牛丼,牛肉肉質嫩滑,洋蔥和大白菜讓醬汁偏甜。米飯粒粒分明,圓潤光澤。找了幾位同事試吃,他們都表示馬師傅版本的牛丼更勝一籌,雖然醬汁相似,不過牛肉品質更好。今次挑戰成功!(《飲食男女》etw.hk/提供)

馬基良師傅牛丼食譜(一碗份量)

越光米 120克

白芝麻 少許

洋蔥 60克

青蔥 少許

薄牛肉片 120克

鰹魚高湯20毫升

大白菜 40克

濃厚醬油 90毫升

清酒 220 毫升

味醂 110 毫升

砂糖 10 克

牛丼做法

1. 將越光米洗淨,讓米飯吸收水分,放入冰箱冷卻兩小時再煮

2. 將大白菜切塊,洋蔥直切絲,青蔥切絲,備用

3. 買兩款牛小排,一肥一瘦,將牛脂肪切下來備用,牛肉切塊

4. 大白菜煮至出水,隔渣,加入鰹魚高湯而成高湯

5. 燒熱鍋下油,用牛膏塗均勻,炒至出油

6. 調至小火,放入洋蔥炒,加糖,加入步驟4的高湯,以及清酒、味醂、醬油煮滾。

7. 放入牛肉煮熟,輕輕拿起鍋子,讓溫度維持在八十度左右

8. 將牛肉、洋蔥和醬汁放在白飯上,完成

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