【女人當家】餛飩麵堅持餡料黃金3:7 曾獲必比登推介感想「不如賺錢」

更新時間: 2021/04/05 18:39

「每間餛飩麵都是這樣做,只不過看你做的每一個環節,自己有沒有用心,沒什麼特別的。」香港新蒲崗麵店「英記」的老闆娘Sindy,每當街坊讚賞她的餛飩麵,總是中氣十足,豪氣回應。她有一頭齊瀏海和濃眉,快人快語,是個女漢子,做麵更有堅持,「只要老老實實包好餛飩,熬好喝的湯,煮碗好吃的麵,喜歡吃餛飩麵的人,一定吃得出來的。」她說。

英記這麵攤,由Sindy的丈夫,創始於2006年,他先生小名叫肥佬,為人低調,不願上鏡頭,每天早上來店裡看品質是否對味,煮幾碗麵當運動,便回家休息,交由Sindy 與一班女工打理麵攤。

「我先生肥佬煮餛飩麵很行,10多歲就開始學做餛飩麵,跟他的師傅推車在街上賣。」90年代,肥佬有自己的生意,做過老闆,曾經風光,不過經歷97年金融風暴、03年SARS,好景不常,在Sindy 鼓勵下,就在新蒲崗重操舊業,多年來生意總算過得去,是街坊的愛店,「最初只有我們夫婦在做,我在這家店,單單是跟著他做,也做了15、16年,後來他身體開始胖得不能久站工作,做不了那麼長時間了,現在就由我打理。」

Sindy不想肥佬積勞成疾,便擔當起麵攤工作,只請幾個女工兼職幫忙。記起初接手的那段日子,Sindy 連忙搖頭,大嘆口氣,「不要說了!常常會因為店的事而吵架,當然很辛苦,他性格很固執、很兇,一不合意便罵,為人太執著。」

跟肥佬學做餛飩麵,並不容易,除了用心,更多需要的是經驗。像鬆麵、去鹼,肥佬要她憑手感去確認,麵條是否夠鬆,何時要整理一下,何時又算太濕或太乾。「最討厭就是,他要我拆比目魚肉,麻煩得很,指甲會弄得很痛,他指定要取魚腩那片肉出來,研磨後篩成粉,混進餛飩餡中。」坊間不少麵店求快,換成現成比目魚粉,這裡堅持以原條比目魚乾自家製。

魚腩肉磨粉,其餘的魚身魚骨,用火煨出油分,配蝦米、陳皮、甘草、羅漢果等材料,熬成透鮮香的麵湯。麵湯煮好,餛飩也要包得漂亮,這得從挑餡開始。

「你用竹柄挑餡時,每個要3、7比例,3分半肥瘦豬肉,7分蝦仁。」Sindy就這樣開張折疊桌在門前,一邊招呼客人進來,一邊熟練的拍鬆一大疊的餛飩皮,左挑起一塊送進手心,右撥上一撮餡料,拇指食指用力掐成餛飩。「餛飩尾要似開花,包成金魚尾一樣,緊緊包起來,這樣的餛飩煮起來,才不會進水,保持原汁原味。」

一碗餛飩麵賣新台幣約120元,或許比不上名店「麥氏」那樣精緻,講究傳統,把餛飩收在麵底,但味道、口感扎實,餛飩散尾玲瓏,餡料鮮香;銀絲細麵爽口,無鹼水味;湯底順喉甘甜,不慍不火,帶種獨特香氣。

祕訣在豬油,英記加了不少的豬油,是Sindy每日在廚房,花1個小時做鮮炸豬油,那陣子店裡香得很,「其實也沒有什麼特別,你到市場買一些新鮮的豬油回來炸,我們一鍋最多可以炸到20斤豬油,一定要耐心慢慢炸,這樣炸出來才金黃色。」這豬油成就了一款不少街坊最愛的美食——豬油撈麵。

撈麵用上2個麵餅,煮起來要瀝得夠乾,然後會加入用紅蔥頭和蒜頭煮過的醬油,再加一大勺豬油,翻弄拌勻,即使只配一撮韭黃,吃罷依然齒頰留香。店裡除了餛飩粉麵,還有那些燜得軟嫩化口的南乳豬手、柱侯牛筋腩,也叫街坊欲罷不能。

這些踏實的平民滋味,也讓英記曾在2016年,成為《港澳米其林指南》必比登推介的街頭小食,雖然只此一年,但Sindy從不放在心上,笑笑說:「你做飲食,不可能做一種口味,人人都合胃口,獎項其實不太重要,最重要是客人來吃,讓我有錢賺才有意思,什麼獎不那麼重要。」確實,對她來說,天天如常開門,讓老街坊吃碗麵,自己賺到生活,才最重要。

像去年因為肺炎疫情和店子翻新,她足足休業了兩個多月,才叫她難受。「做慣了,不做也不知怎麼過日子。我真是像牛一般,奴才命,這連客人也知道。」她一天待在店裡10多小時,一下煮麵,一下招呼,一下清潔,這種生活,她從不後悔。

「人人都要生活,我又不是特別漂亮,區區一個師奶。」這裡一班夥計,每個也像她一樣,都是為養家糊口,帶孩子的媽媽,每天勤勤實實地工作,做起來有一份默契與責任,品質好,招呼賣力。不少街坊,也與這班師奶,建立起一種獨特的客情,別家餐廳難以模仿,「之前店面裝修,很多人以為我們歇業,裝修後客人都特地回來探望,之前也很多學生客,總叫我Sindy媽,很久不見,這裡就有那種情懷。」Sindy笑說。(《飲食男女》etw.hk/提供)

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